Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение содержания общего сахара




Общий сахар – это суммарное содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров в продукте, выраженное в процентах

 
 

           
     
 

       
   
 








 

Рис.1 Схема анализа углеводного состава

многокомпонентных пищевых продуктов

 

сахарозы. Метод основан на окислении сахаров дихроматом калия в сильнокислой среде:

 

 

C12H22O11 + 8Cr2O7-2 + 64H+ → 12CO2 + 16Cr+3 + 43H2O

C6H12O6 + 4Cr2O7-2 + 32H+ → 6CO2 + 8Cr+3 + 22H2O

глюкоза

 

Соединения хрома (III) окрашены в сине-зеленый цвет, их количество пропорционально содержанию общего сахара в анализируемом продукте.

1.1. Построение градуировочного графика.

В 6 мерных колб вместимостью 100 см3 вносят по 25 см3 раствора дихромата калия с массовой доле 1 %. Из бюретки последовательно добавляют 0, 2, 4, 6, 8 и 20 см3 стандартного раствора сахарозы с массовой концентрацией 0,004 г/ см3. Затем во все колбы из бюретки приливают дистиллированную воду до объема 50 см3. Получают серии растворов, содержащих соответственно 0, 8, 16, 24, 32 и 80 мг сахарозы в 100 см3.

Содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 10 мин, охлаждают под струей водопроводной воды, объем растворов доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Измеряют оптическую плотность полученных растворов на фотоэлектрокалориметре при длине волны 670 нм и толщине кюветы 5 см. Раствором сравнения является раствор с нулевой концентрацией сахарозы. Оптическую плотность определяют в каждом растворе не менее 3 раз. Результаты оформляют в виде табл.

Для построения калибровочного графика в координатах «оптическая плотность – количество сахарозы, мг/ см3» используют среднее значение оптической плотности (табл. 11).

 

Таблица 11

Данные для построения градуировочного графика

№ п/п Объем раствора сахарозы, см3 Концентрация сахарозы, мг/ см3 Оптическая плотность
А1 А2 А3 Аср
       

1.2. Подготовка проб для анализа

Готовят водную вытяжку анализируемого объекта исследования. Примерные навески для различных пищевых продуктов приведены в табл. Навеску с точностью до 0,01 г переносят в мерную колбу вместимость, определенной по табл. в зависимости от взятой пробы.

Навеску растворяют в дистиллированной воде при температуре 60 0С.

Если продукт растворяется в воде без остатка, то полученный в стаканчике раствор охлаждают и переносят в мерную колбу. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Если в продукте присутствуют вещества, нерастворимые в воде (белки, жиры, пектины, крахмал), то навеску переносят в мерную колбу, смывая частицы дистиллированной водой. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы.

 

Таблица 12

Примерные навески пищевых продуктов для определения

содержания сахаров

Продукт Масса навески, г Объем мерной колбы, см3 Объем для анализа, см3 Содержание сахаров в продукте, %
Хлеб, мука, галеты 1 – 2
Сдобные хлебобулочные изделия 5 –10 5 –10
Соки 5 –10 2 – 5
Сладкие молочные напитки, йогурты, десерты 5 –10 5 –10
Мороженое, творожные десерты 1,5 5 –10 10 – 20
Детские молочные смеси, полуфабрикаты 5 –10 20 – 40
Молочная смесь «Малютка», сгущенное молоко с сахаром 5 –10 40 – 60
Варенье, шоколад 60 и выше
Сухие молочные смеси, кисели 60 и выше

 

Колбу с жидкостью помещают на водяную баню, нагретую до 60 0С (для продуктов, содержащих крахмал, до 50 0С) и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, периодически помешивая. За это время практически все сахара переходят в раствор.

Охладив раствор, осаждают нерастворимые компоненты, прибавляя к нему 5 см3 0,5 М раствора ZnSO4 и 2,5 см3 1 М раствора KOH или NaOH. Раствор доводят до метки и фильтруют.

1.3. Определение общего сахара

В мерную колбу вместимостью 100 см3 отбирают цилиндром 25 см3 раствора дихромата калия, 10 см3 прозрачного фильтрата и 15 см3 воды, нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане, охлаждают, добавляют до метки воду, перемешивают.

Полученным раствором заполняют кювету и определяют оптическую плотность, также, как и при снятии градуировочного графика.

По градуировочному графику находят содержание сахарозы (мг/100 см3) раствора, что соответствует содержанию сахарозы во взятой пробе, выраженному в мг.

Содержание общего сахара, Х, % в анализируемом продукте вычисляют по формуле:

 

Х = gV1100/ V2m1000, (9)

 

где g – содержание общего сахара, найденное по градуировоч- ному графику, мг/100 см3;

V1 – вместимость мерной колбы, см3;

V2 – объем фильтрата, взятый для реакции с дихроматом калия, см3;

m – масса навески объекта исследования, г.

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 278. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия