Определение содержания общего сахара

Общий сахар – это суммарное содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров в продукте, выраженное в процентах

 

Рис.1 Схема анализа углеводного состава

многокомпонентных пищевых продуктов

 

сахарозы. Метод основан на окислении сахаров дихроматом калия в сильнокислой среде:

 

 

C₁₂H₂₂O₁₁ + 8Cr₂O₇^-2 + 64H⁺ → 12CO₂ + 16Cr⁺³ + 43H₂O

C₆H₁₂O₆ + 4Cr₂O₇^-2 + 32H⁺ → 6CO₂ + 8Cr⁺³ + 22H₂O

глюкоза

 

Соединения хрома (III) окрашены в сине-зеленый цвет, их количество пропорционально содержанию общего сахара в анализируемом продукте.

1.1. Построение градуировочного графика.

В 6 мерных колб вместимостью 100 см³ вносят по 25 см³ раствора дихромата калия с массовой доле 1 %. Из бюретки последовательно добавляют 0, 2, 4, 6, 8 и 20 см³ стандартного раствора сахарозы с массовой концентрацией 0, 004 г/ см³. Затем во все колбы из бюретки приливают дистиллированную воду до объема 50 см³. Получают серии растворов, содержащих соответственно 0, 8, 16, 24, 32 и 80 мг сахарозы в 100 см³.

Содержимое колбы нагревают на кипящей водяной бане 10 мин, охлаждают под струей водопроводной воды, объем растворов доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Измеряют оптическую плотность полученных растворов на фотоэлектрокалориметре при длине волны 670 нм и толщине кюветы 5 см. Раствором сравнения является раствор с нулевой концентрацией сахарозы. Оптическую плотность определяют в каждом растворе не менее 3 раз. Результаты оформляют в виде табл.

Для построения калибровочного графика в координатах «оптическая плотность – количество сахарозы, мг/ см³» используют среднее значение оптической плотности (табл. 11).

 

Таблица 11

Данные для построения градуировочного графика

№ п/п	Объем раствора сахарозы, см3	Концентрация сахарозы, мг/ см3	Оптическая плотность
А1	А2	А3	Аср

1.2. Подготовка проб для анализа

Готовят водную вытяжку анализируемого объекта исследования. Примерные навески для различных пищевых продуктов приведены в табл. Навеску с точностью до 0, 01 г переносят в мерную колбу вместимость, определенной по табл. в зависимости от взятой пробы.

Навеску растворяют в дистиллированной воде при температуре 60 ⁰С.

Если продукт растворяется в воде без остатка, то полученный в стаканчике раствор охлаждают и переносят в мерную колбу. Объем раствора доводят до метки дистиллированной водой и перемешивают.

Если в продукте присутствуют вещества, нерастворимые в воде (белки, жиры, пектины, крахмал), то навеску переносят в мерную колбу, смывая частицы дистиллированной водой. Объем жидкости должен быть примерно равен половине объема мерной колбы.

 

Таблица 12

Примерные навески пищевых продуктов для определения

содержания сахаров

Продукт	Масса навески, г	Объем мерной колбы, см3	Объем для анализа, см3	Содержание сахаров в продукте, %
Хлеб, мука, галеты				1 – 2
Сдобные хлебобулочные изделия			5 –10	5 –10
Соки			5 –10	2 – 5
Сладкие молочные напитки, йогурты, десерты			5 –10	5 –10
Мороженое, творожные десерты	1, 5		5 –10	10 – 20
Детские молочные смеси, полуфабрикаты			5 –10	20 – 40
Молочная смесь «Малютка», сгущенное молоко с сахаром			5 –10	40 – 60
Варенье, шоколад				60 и выше
Сухие молочные смеси, кисели				60 и выше

 

Колбу с жидкостью помещают на водяную баню, нагретую до 60 ⁰С (для продуктов, содержащих крахмал, до 50 ⁰С) и выдерживают при этой температуре в течение 15 мин, периодически помешивая. За это время практически все сахара переходят в раствор.

Охладив раствор, осаждают нерастворимые компоненты, прибавляя к нему 5 см³ 0, 5 М раствора ZnSO₄ и 2, 5 см³ 1 М раствора KOH или NaOH. Раствор доводят до метки и фильтруют.

1.3. Определение общего сахара

В мерную колбу вместимостью 100 см³ отбирают цилиндром 25 см³ раствора дихромата калия, 10 см³ прозрачного фильтрата и 15 см³ воды, нагревают в течение 10 мин на кипящей водяной бане, охлаждают, добавляют до метки воду, перемешивают.

Полученным раствором заполняют кювету и определяют оптическую плотность, также, как и при снятии градуировочного графика.

По градуировочному графику находят содержание сахарозы (мг/100 см³) раствора, что соответствует содержанию сахарозы во взятой пробе, выраженному в мг.

Содержание общего сахара, Х, % в анализируемом продукте вычисляют по формуле:

 

Х = gV₁100/ V₂m1000, (9)

 

где g – содержание общего сахара, найденное по градуировоч- ному графику, мг/100 см³;

V₁ – вместимость мерной колбы, см³;

V₂ – объем фильтрата, взятый для реакции с дихроматом калия, см³;

m – масса навески объекта исследования, г.