Теоретические сведения. Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ живой клетки

 

Липиды широко распространены в природе и вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ живой клетки. Они относятся к важным компонентам пищи, используются при получении разнообразных продуктов питания, определяя их энергетическую, пищевую ценность, биологическую эффективность и вкусовые достоинства.

По химическому строению липиды являются производными жирных кислот, спиртов, альдегидов, построенных с помощью сложноэфирной, простой эфирной, фосфоэфирной, гликозидной связей. В состав пищевых жиров входят, главным образом, триацилглицерины, диацилглицерины и моноацилглицерины.

Жирнокислотный состав растительных масел и животных жиров, а также процессы, происходящие в них при хранении и переработке, характеризуются различными физико-химическими показателями.

Как факторы регулирования производственных процессов и количественные показатели определенных фракций триацилглицеринов широко используются следующие числа жиров: температура плавления, числа рефракции, Рейхерта-Мейсля, Поленске и йодное число.

Температурой плавления жира называется температура, при которой жир переходит из твердого состояния в жидкое. Поскольку натуральные жиры представляют смеси триацилглицеринов, имеющие различные температуры плавления, переход их в жидкое состояние происходит в пределах некоторого интервала температур.

Температура плавления зависит от ацилглицеринового и жирнокислотного состава жиров. У насыщенных жирных кислот температура плавления возрастает с увеличением молекулярной массы. У ненасыщенных жирных кислот на температуру плавления оказывают влияние наличие двойных связей, их положение в углеродной цепи и стереоконфигурация молекулы.

Число рефракции соответствует величине преломления лучей света в молочном жире. Оно зависит от содержания в жире ненасыщенных триглицеридов, определяют его с помощью рефрактометра при 40 ⁰С, так как при этой температуре все составные части жира находятся в жидкой форме.

Йодное число или, так называемый коэффициент непредельности, показывает, сколько граммов йода требуется для полного насыщения жира, т.е. степень ненасыщенности. Оно выражается в % йода, эквивалентного галогену, присоединяющемуся к 100 г жира.

В процессе хранения жира может происходить его гидролиз под действием ферментов, микроорганизмов, высоких температур, влажности, света и других факторов.

Высокие температуры и действие света способствуют активации сложноэфирных связей в ацилглицеринах, а наличие влаги – развитию микроорганизмов. В результате гидролиза освобождаются свободные жирные кислоты, содержание которых контролируется с помощью кислотного числа.

Кислотное число выражается в количестве миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла или жира. Кислотное число является одним из качественных показателей, характеризующих степень свежести жира, и регламентируется государственными стандартами на все виды пищевых масел и жиров.

Количество свободных жирных кислот в жире непостоянно и зависит от качества жирового сырья, способов получения масел и жиров, длительности и условий хранения и других факторов.

Жиры и масла легко окисляются кислородом воздуха. Согласно современной теории о механизме окисления жиров первичными продуктами окисления являются пероксиды и гидропероксиды, в результате дальнейших превращений которых образуются вторичные продукты окисления: спирты, альдегиды, кетоны, кислоты с углеродной цепочкой различной длины, а также их производные, в частности, продукты полимеризации. Скорость, направление и глубина окисления зависят от состава жиров и масел: с увеличением степени непредельности жирных кислот, входящих в состав глицеридов, скорость окисления возрастает. Окислительные процессы в жирах катализируются присутствием влаги, следов металлов, кислородом воздуха. Накопление продуктов окисления в жирах ухудшает их органолептические свойства и снижает пищевую ценность.

О содержании перекисных соединений в жире судят по перекисному числу, которое выражают в миллимолях активного кислорода на 1000 г жира, или в процентах йода, выделившегося при взаимодействии активного пероксидного или гидропероксидного кислорода с йодистоводородной кислотой.

 

Таблица 4

Физико-химические показатели пищевых жиров и масел

Продукт	Показатель прелом-ления	Число рефракции	Число омыления	Число Рейхерта-Мейсля	Число Поленске	Температура, º С
	плавления	отвердевания
Жир коровьего молока	1, 453–1, 456	39, 4–46, 0	220–234	24–34	1, 9–5	28–33	18–23
Говяжий жир	1, 4545-1, 4587	43, 9–50, 0	190–200	0, 25–0, 5	0, 3–1, 0	42–52	30–38
Свиной жир	1, 458–1, 461	48, 6–51, 9	193–203	0, 3–0, 9	0, 4–0, 6	36–42	26–32

Продолжение таблицы 4

Подсолнечное масло	1, 474–1, 478	60, 0–68, 0	186–194	до 0, 6	0, 5 –1, 8	–	-16– -19
Кукурузное масло	1, 471–1, 474	59, 0–66, 0	187–190	0 – 2, 5	до 0, 5	–	-10– -20
Соевое масло	1, 474–1, 478	60, 0–68, 0	189–195	0, 5–0, 8	0, 8–0, 11	–	-15 – -18
Кокосовое масло	1, 448–1, 450	33, 0–38, 0	254–267	6 – 9	16 – 18	20–25	14–26
Пальмоядровое масло	1, 448–1, 452	–	230–254	4 – 7	8 –12	22–29	14 –25