Определение кислотности жира

Этот показатель определяют для сливочного масла и маргарина и выражают его в градусах Кеттстофера (°К).

Под градусами Кеттстофера понимают объем, см³ , водного раствора гидроксида натрия или калия молярной концентрации 0, 1 моль/дм³, необходимый для нейтрализации 5 г масла или маргарина и умноженный на 2.

Кислотность определяют титрованием массы навески масла или маргарина, растворенного в спиртоэфирной смеси 0, 1 моль/дм³ NаОН или КОН с индикатором фенолфталеином.

Предельно допустимые нормы кислотности, °К:

сливочное масло – 3, 0;

маргарин молочный, сливочный – 2, 5;

безмолочный – 2, 0.

6. Определение перекисного числа

Перекисное число определяют йодометрическим методом, основанным на окислении йодистого калия перекисями и гидроперекисями жира в растворе уксусной кислоты и хлороформа и титровании выделившегося йода раствором тиосульфата натрия.

Метод основан на реакции взаимодействия активного пероксидного или гидропероксидного кислорода с йодистоводородной кислотой при титровании:

CH₃COOH + KJ → HJ + CH₃COOK

R–CH–(OOH)–CH= CH–(CH₂)₇– COOH + 2 HJ →

→ R–CH(OH)– CH= CH– CH₂COOK +H₂O + J₂

гидропероксид кислоты

Выделившийся свободный йод оттитровывают тиосульфатом натрия:

 

J₂ + 2Na₂S₂O → 2NaJ + Na₂S₄O₆

 

В коническую колбу вместимостью 300 см³ вносят навеску исследуемого жира (масла), массу которой определяют в зависимости от предполагаемого значения перекисного числа (табл. 8).

 

Таблица 8

Предполагаемое значение перекисного числа, ммоль/кг	Масса жира (масла), г
0 – 6, 0 6, 0 – 10 10 – 15 15 – 25 25 – 40	5, 0 – 2, 0 2, 0 – 1, 2 1, 2 – 0, 6 0, 6 – 0, 5 0, 5 – 0, 3

 

Жир расплавляют на водяной бане и по стенке, смывая следы жира, вливают из цилиндра 10 см³ хлороформа, 15 см³ ледяной уксусной кислоты пипеткой с помощью груши и 1 см³ водного раствора с массовой долей КJ 50 % градуированной пипеткой. Колбу закрывают пробкой, перемешивают в течение 1 мин и оставляют в покое в темном месте на 20 мин. Далее приливают цилиндром 75 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают и вносят 5 капель раствора с массовой долей крахмала 1 %. Оттитровывают выделившийся йод раствором тиосульфата натрия концентрацией 0, 01 моль/дм³ до исчезновения синей окраски. Параллельно с основным определением проводят контрольное определение.

Расчет перекисного числа ПЧ, % J₂, осуществляют по формуле:

 

ПЧ = [(V₁ – V) ^.K ^. 0, 001269 ^. 100]/M, (8)

 

где V–объем раствора Na₂S₂O₃ концентрацией 0, 01 моль/дм³, израсходованный на титрование выделившегося йода в контрольном опыте, см³;

V₁– объем раствора Na₂S₂O₃ концентрацией 0, 01 моль/дм³, израсходованный на титрование выделившегося йода в основном опыте, см³;

К– поправка к титру раствора Na₂S₂O₃ концентрацией 0, 01 моль/дм³;

0, 001269 – массовое количество йода, соответствующее
1 см³ раствора Na₂S₂O₃ концентрацией 0, 01 моль/дм³, г;

М – масса навески жира, г.

 

Оценка степени окислительной порчи молочного жира в зависимости от величины перекисного числа приведена ниже (табл. 9).

Таблица 9

Оценка степени окислительной порчи молочного жира

Перекисное число, % J2	Степень порчи
Ниже 0, 03	Свежий
0, 03 – 0, 06	Свежий, но не подлежит хранению
0, 06 – 0, 10	Сомнительной свежести
Более 0, 10	Испорченный