Теоретические сведения. Продукты питания для человеческого организма, прежде всего, служат источником энергии, При их превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более

Продукты питания для человеческого организма, прежде всего, служат источником энергии, При их превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более простые – происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности.

Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж, Международная система единиц, СИ). Для перевода в килоджоули необходимо 1 ккал умножить на коэффициент 4, 184.

Энергия, которая высвобождается из макронутриентов в результате биологического окисления, реализуется через понятие «энергетическая ценность продуктов питания».

Этот показатель определяется с учетом содержания в продукте основных питательных веществ (белков, жиров, углеводов) и количества энергии, усваиваемой организмом из 1 г каждого из них.

Калорические коэффициенты основных питательных веществ с учетом их средней усвояемости составляют: для 1 г белков – 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г углеводов – 4 ккал энергии.

Таким образом, зная химический состав пищи, можно подсчитать, сколько энергетического материала человек получает в сутки.

Согласно первому закону рационального питания в организме должно поддерживаться равновесие между поступающей с пищей энергией и энергетическими затратами. Первый закон рационального питания является абсолютным, он действует как во всем живом организме, так и в каждой клетке человеческого тела.

Рациональное питание предусматривает примерный баланс поступления энергии в соответствии с расходом на обеспечение жизнедеятельности, которая складывается из трех путей энерготрат человеческого организма.К ним относятся: основной обмен; специфическое динамическое действие пищи; мышечная деятельность.

Основной обмен – это минимальное количество энергии, необходимое человеку для поддержания жизни в состоянии полного покоя (например, во время сна в комфортных условиях). У стандартного мужчины он в среднем равен 1600, у женщины – 1400 ккал. Зависит от возраста (у детей в 1, 3-1, 5, выше, чем у взрослых), общей массы тела, внешних условий проживания, индивидуальных особенностей человека. У людей, постоянно испытывающих физические нагрузки, основной обмен выше в среднем на 30 %.

Специфическое динамическое действие пищи – энерготраты организма на ее переваривание. При этом наибольший расход вызывает переваривание белков, которые при поступлении в пищеварительный тракт на определенный период увеличивают основной обмен на 30-40 %. При приеме жиров основной обмен повышается на 4-14 %, углеводов – 4-7 %. Даже чай и кофе вызывают небольшое увеличение основного обмена (до 8 %). Считается, что при смешанном питании и одновременно при оптимальном количестве потребляемых веществ основной обмен увеличивается на 10-15 %.

Расход энергии на мышечную деятельность, прежде всего, зависит от характера труда. Физическая деятельность оказывает весьма существенное влияние на величину обмена энергии. Что же касается умственной деятельности, то при ней расходы энергии увеличиваются в гораздо меньшей степени.

Если обобщить все виды расхода энергии, то окажется, что у мужчин-работников физического труда средней тяжести – среднесуточный энергетический обмен составляет 2750-3000 ккал, а у женщин – 2350-2550 ккал. Для людей умственного труда энерготраты будут ниже.

Сущность химического метода определения энергетической ценности пищевых продуктов сводится к тому, что по количественному содержанию в исследуемом образце белков, жиров и углеводов с учетом калорического коэффициента каждого из указанных компонентов, вычисляют общую энергетическую ценность.

Определяемая указанным образом энергетическая ценность пищи представляет брутто-калорийность ее съедобной части; для расчета нетто-калорийности, т.е. калорийности усвоенной части пищи, необходимо учесть коэффициенты усвояемости (для молока и молочных продуктов в среднем 96 %).

Согласно методике М.М. Экземпелярского в исследуемых пищевых продуктах экспериментально определяют массовую долю сухих веществ и жира. Так как калорический коэффициент белков и углеводов составляет 4 ккал, то рассчитывают их суммарное содержание по разности между массовыми долями сухих веществ, жира и минеральных солей.

Далее рассчитывают энергетическую ценность исследуемых пищевых продуктов с учетом содержания белков, жиров, углеводов и их калорических коэффициентов.