Теоретические сведения. При производстве комбинированных продуктов питания одним из важнейших компонентов, определяющих их пищевую ценность и вкусовые достоинства

При производстве комбинированных продуктов питания одним из важнейших компонентов, определяющих их пищевую ценность и вкусовые достоинства, являются жиры.

Путем регулирования жирнокислотного состава можно получить комбинированные продукты питания, богатые эссенциальными жировыми нутриентами.

Пищевые жиры являются не только незаменимыми факторами питания, но и носителями энергии. Кроме того, они являются пластическим материалом, входят в состав клеточных компонентов различных органов и особенно мембран.

Жиры в организме вовлекаются в сложные обменные процессы и вместе с другими веществами (белками, углеводами и пр.) несут ответственность за их нормальное протекание.

Свойства жиров обуславливаются структурой триглицеридов, а также наличием биологически активных соединений (фосфолипидов, стеролов, токоферолов, каратиноидов и др.)

Основным структурным элементом триглицеридов являются жирные кислоты. Они различаются по длине углеродной цепи, числу и положению двойных связей, а также по пространственной конфигурации.

Это обуславливает их физико-химические свойства и пищевую ценность.

В жирах растительного происхождения содержится большое количество полиненасыщенных жирных кислот, таких, как линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые являются незаменимыми для организма человека.

В растениях жиры накапливаются главным образом в семенах и плодах. При производстве растительных масел жиры извлекают из семян различных масличных культур – подсолнечника, сои, арахиса, рапса и др.

Наиболее древними масличными культурами являлись оливковое дерево, масличная пальма, конопля, кунжут.

Современная технология производства растительных масел включает следующие операции: подготовку семян к хранению и их хранение, подготовку семян к извлечению из них масла, извлечение масла прессованием измельченных семян с последующей экстракцией масла из жмыха, первичной и комплексной очистки масел.

В процессе переработки и хранения растительных масел под воздействием различных факторов (кислорода воздуха, света, влаги, ферментов) масла подвергаются химическим изменениям.

При этом могут изменяться физико-химические и органолептические свойства масел, может снижаться их пищевая ценность. Кроме того, в растительных маслах могут накапливаться вредные для организма человека вещества. В результате химических изменений растительных масел они могут оказаться непригодными к употреблению.

Порча жиров происходит в результате гидролитических процессов, окисления, прогоркания и др. При этом в маслах могут накапливаться низкомолекулярные соединения, свободные жирные кислоты, перекиси, альдегиды и кетоны и др.

Кислотное число (к.ч.) – это количество свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира, выражается количеством 0, 1 моль/дм³ раствора KOH, необходимым для их нейтрализации.

Кислотное число является важнейшим показателем качества и нормируется всеми стандартами.

При несоблюдении условий и сроков хранения растительных масел кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов.

Кислотное число может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ.