Студопедия — ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ПРИ ВАРКЕ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ






 

Цели работы - знакомство с методами определения потерь сухих веществ (СВ) при варке макаронных изделий; освоение экспресс-метода.

Задачи работы:

1. Построить график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации сухих веществ в ней для изделий из хлебопекарной муки.

2. Найти регрессивную зависимость оптической плотности варочной жидкости от концентрации сухих веществ путем обработки экспериментальных данных на ЭВМ.

 

Порядок проведения работы

 

Классический метод заключается в варке навески массой 25-50 г сухих изделий в 10-кратном объеме воды при слабом кипении до готовности. Затем варочную жидкость сливают в предварительно просушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и выпаривают на водяной бане, после чего чашку переносят в нагретый до 100-105 °С сушильный шкаф и высушивают до постоянной массы.

Потери СВ при варке П, %, вычисляют по формуле

,

где m2 – масса фарфоровой чашки с сухим остатком (после высушивания), г; m1 – масса пустой фарфоровой чашки, г; m – масса сухих изделий, взятых на варку, г.

При у с к о р е н н о м с п о с о б е определения СВ (по методике кафедры ТХМКП ВГТА) варочная жидкость выпаривается путем СВЧ-нагрева и осуществляется в один этап за 9-10 мин в микроволновых установках-печах.

В кастрюлю с 300 см3 кипящей воды помещают 25 г макаронных изделий и варят их до готовности. Затем изделия переносят на сито и дают стечь воде в течение 3 мин. После этого варочную воду сливают в предварительно высушенную и взвешенную на аналитических весах фарфоровую чашку и помещают в поле СВЧ-нагрева на 9-10 мин.

Потерю сухих веществ при варке Пу, %, вычисляют по формуле

,

где m2 – масса фарфоровой чашки, г; m1 - масса фарфоровой чашки с сухим остатком, г; m – масса изделий, взятых на варку, г; V – объем варочной жидкости, см3; W – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Э к с п р е с с-м е т о д основан на том, что варочная жидкость как коллоидный раствор, в котором роль дисперсной фазы играют частички макаронного теста, обладает свойством светорассеяния. Это дает возможность определять концентрацию находящихся в ней сухих веществ методом нефелометрирования.

Предварительно строят график зависимости оптической плотности варочной жидкости от концентрации СВ, находящихся в ней отдельно от изделий, выработанных из хлебопекарной макаронной муки.

Для определения потерь СВ 25 г макаронных изделий варят в 300 см3 воды до готовности. Варочную жидкость сливают, охлаждают и измеряют ее объем. Определяют среднее значение оптической плотности варочной жидкости (три-пять измерений) и по градуировочному графику находят концентрацию СВ.

Потерю СВ при варке макаронных изделий Пэ, %, вычисляют по формуле

,

где С – массовая доля СВ в варочной жидкости, г/см3; V – объем варочной жидкости, см3; m – масса сухих изделий, г.

Построение градуировочного графика. Для построения графика проводят 5 варок. Варят в 300 см3 воды 25 г макарон в течение 3, 6, 9, 12, 15 мин (изделия засыпают в кипящую воду). По истечении указанного времени варочную жидкость сливают через сито, переносят в коническую колбу и охлаждают до 20 °С. Определяют оптическую плотность на фотоэлектроколориметре, используя для сравнения водопроводную воду. Толщина слоя раствора 5 мм, длина волны 596 нм. Перед наполнением кюветы варочную жидкость в колбе энергично взбалтывают. Оптическую плотность определяют 3 раза и находят ее среднее значение. Из остаточной варочной жидкости сразу же после тщательного перемешивания отбирают 50 см3 и переносят в сухую, предварительно взвешенную чашку Петри. Воду выпаривают на водяной бане, а остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 130 °С в течение 1 ч. После остывания в эксикаторе по разнице в массе чашек (пустой и с сухим остатком) находят массу сухих веществ G, содержащихся в 50 см3 варочной жидкости. Концентрацию сухих веществ (г/см3) рассчитывают путем деления G на 50. По полученным данным строят график зависимости оптической плотности от концентрации сухих веществ в ней.

Контрольные вопросы и задания

1. Методы определения потери СВ макаронных изделий.

2. Какие из показателей варочных свойств макаронных изделий предусмотрены требованиями ГОСТ Р 51865 - 2002?

3. На чем основан экспрессный метод определения потерь сухих веществ при варке?

4. Порядок построения градуировочного графика для экспресс-метода.

5. Факторы, влияющие на величину потерь сухих веществ.

6. Как влияют свойства клейковины на потерю сухих веществ при варке?

Лабораторная работа № 8

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1601. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Ведение учета результатов боевой подготовки в роте и во взводе Содержание журнала учета боевой подготовки во взводе. Учет результатов боевой подготовки - есть отражение количественных и качественных показателей выполнения планов подготовки соединений...

Сравнительно-исторический метод в языкознании сравнительно-исторический метод в языкознании является одним из основных и представляет собой совокупность приёмов...

Концептуальные модели труда учителя В отечественной литературе существует несколько подходов к пониманию профессиональной деятельности учителя, которые, дополняя друг друга, расширяют психологическое представление об эффективности профессионального труда учителя...

Характерные черты немецкой классической философии 1. Особое понимание роли философии в истории человечества, в развитии мировой культуры. Классические немецкие философы полагали, что философия призвана быть критической совестью культуры, «душой» культуры. 2. Исследовались не только человеческая...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия