Расчет пищевой ценности изделия
Пищевую ценность изделия определяют с целью проверки его соответствия рекомендуемым нормам потребности в пищевых веществах, а также для подсчета энергетической ценности пищи. Пищевая ценность изделия характеризуется качеством входящего в него сырья (продуктов), усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам). Под энергетической ценностью изделия подразумевается доля энергии, высвобождающаяся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Расчет пищевой ценности (содержания белков, жиров, углеводов) производится по таблицам справочника «Химический состав российских пищевых продуктов», в которых указано содержание белков, жиров, углеводов в 100 граммах съедобной части продукта (сырья). Расчетным путем определяют количество белков, жиров, углеводов, содержащееся в каждом из продуктов (по графе «нетто»), входящих в рецептуру блюда. Данные по содержанию в каждом продукте белков, жиров и углеводов умножают на коэффициенты усвояемости, равные для белков – 84, 5%; жиров – 94%; углеводов – 95, 6%.
Количество белков, жиров и углеводов, с учетом коэффициента их усвояемости вычисляется по формулам:
- для белков: Б(Ку)=∑ Б× 84, 5/100; (1)
- для жиров: Ж(Ку)=∑ Ж× 94/100; (2)
- для углеводов: У(Ку)=∑ У× 95, 6/100. (3),
Где Б(Ку), Ж(Ку), У(Ку) – белки, жиры и углеводы, с учетом коэффициента их усвояемости, соответственно;
∑ Б, ∑ Ж, ∑ У – Сумма белков, жиров и углеводов всех продуктов, входящих в изделие.
Энергетическую ценность блюда определяют, умножая количество усвояемых белков, жиров и углеводов на соответствующие коэффициенты энергетической ценности, равные для белков – 4; для жиров – 9; для углеводов – 3, 8 ккал/г.
ЭЦ = Б(Ку)× 4+Ж(Ку)× 9+У(Ку)× 3, 8 (4),
Где ЭЦ – энергетическая ценность.
Если изделие подвергается тепловой обработке, то при расчете пищевой и энергетической учитывают потери при тепловой обработке, приведенные также в таблицах справочника «Химический состав российских пищевых продуктов».
Продолжение приложения Л
Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового изделия
| Наименование сырья, полуфабриката, изделия
| Масса нетто сырья, полуфабриката, изделия
| Сухие вещества
| Вода
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Минеральные вещества
| Витамины
| Энергетическая ценность
| | Na
| K
| Ca
| Mg
| P
| Fe
| A
| B1
| B2
| PP
| C
| | граммы
| миллиграммы
| ккал
| | Мука пшеничная высшего сорта
| 2, 402
| 2, 053
| 0, 336
| 0, 259
| 0, 031
| 1, 679
| 0, 0124
| 2, 93
| 0, 432
| 0, 384
| 2, 065
| 0, 028
|
| 0, 003
| 0, 0009
| 0, 028
|
| 8, 022
| | Сахар-песок
| 0, 89
|
| 0, 0009
|
|
| 0, 888
| 0, 0089
| 0, 0267
| 0, 0267
|
|
| 0, 0026
|
|
|
|
|
| 3, 55
| | Яйцо куриное
| 0, 434
|
| 0, 322
| 0, 055
| 0, 0499
| 0, 003
| 0, 581
| 0, 607
| 0, 238
| 0, 052
| 0, 833
| 0, 01
| 1, 085
| 0, 0003
| 0, 002
| 0, 0008
|
| 0, 681
| | Масло сливочное
| 1, 334
|
| 0, 213
| 0, 0066
| 1, 1005
| 0, 01
| 0, 0933
| 0, 2016
| 0, 16
|
| 0, 253
| 0, 0026
| 7, 87
|
| 0, 0013
|
|
| 9, 978
| | Эссенция ванильная
| 0, 0089
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Натрий двууглекислый
| 0, 0023
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Аммоний углекислый
| 0, 0023
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Соль пищевая поваренная
| 0, 0089
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| | Арахис ядра
| 0, 493
|
| 0, 012
| 0, 128
| 0, 256
| 0, 066
| 0, 187
| 2, 8988
| 0, 0739
| 1, 4099
| 1, 898
| 0, 0083
|
| 0, 0021
| 0, 00054
| 0, 065
|
| 3, 086
| Продолжение приложения Л
Расчет пищевой и энергетической ценности разработанного изделия «Сдобное печенье»
| Наименование сырья
| Массовая доля сухих веществ, %
| Общий расход сырья на 100 г пирожного
| Количество
| ЭЦ
| | белка
| жира
| углеводов
| ккал/г
| ккал в рецепт.кол-ве
| | в натуре
| в сухих веществах
| %
| г
| %
| г
| %
| г
| | Мука пшеничная высшего сорта
| 85, 5
| 50, 04
| 42, 78
| 10, 3
| 5, 15
| 1, 1
| 0, 55
| 0, 2
| 0, 1
| 3, 34
| 167, 1
| | Сахар-песок
| 99, 85
| 18, 54
| 18, 51
| -
| -
| -
| -
| 99, 8
| 18, 5
| 3, 79
| 70, 3
| | Яйцо куриное
| 27, 00
| 9, 04
| 2, 44
| 12, 7
| 1, 15
| 11, 5
| 1, 04
| 0, 7
| 0, 06
| 1, 57
| 14, 2
| | Масло сливочное
| 84, 00
| 27, 79
| 23, 34
| 0, 5
| 0, 14
| 82, 5
|
| 0, 8
| 0, 22
| 7, 48
| 207, 8
| | Эссенция ванильная
| 0, 00
| 0, 18
| 0, 0
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Натрий двууглекислый
| 50, 00
| 0, 04
| 0, 025
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Аммоний углекислый
| 0, 00
| 0, 04
| 0, 0
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Соль пищевая поваренная
| 96, 50
| 0, 18
| 0, 18
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| -
| | Арахис ядра
| 97, 50
| 10, 27
| 10, 01
| 26, 3
| 2, 7
| 45, 2
| 4, 64
| 9, 9
| 1, 0
| 5, 51
| 56, 6
| | ИТОГО
|
|
| 97, 28
| | 9, 14
| | 29, 23
| | 19, 88
|
|
| | Выход
| 93, 11
| 100, 00
| 97, 3
| | | | | | |
|
|
В работе показать решения, применяя формулы при расчете энергетической ценности по химическому составу.
Приложение Н
Технологическая схема приготовления разработанного изделия «Сдобное печенье»
| Взбить до исчезновения крупинок сахара
| | Взбить до пышной однородной массы
| | Замесить тесто при t 20⁰ С
| | Раскатать в пласт толщиной 5-6 мм
| | Формовать по 50 г, d 7-8 мм
| | Выпекать на сухих противнях 10-12 мин, t 260-270⁰ С
| | Пирожное «Сдобное печенье» (48г)
| | Обжарить 4-5 мин, 120-140⁰ С
| | Замочить в теплой воде 5 мин
| | Замочить в растворе
кальц-ой соды 1-2%, 5 мин
| | Замочить в растворе хлорамина, 3 мин
| | Промыть под проточной водой
|
Приложение П
Таблица операционных действий
к технологической схеме приготовления
| № п/п
| Наименование операции
| Количество операций
| Примечание (цех подразделение, оборудование, посуда/инвентарь)
| |
| Овоскопирование
|
| Цех для подготовки яиц, овоскоп, производственный стол
| |
| Замачивание
|
| Цех для подготовки яиц, 4 моечные ванны, сетки металлические для погружения яиц, производственный стол
| |
| Отделение
|
| Цех для подготовки яиц, производственный стол длябойки яиц, нож для бойки яиц, посуда
| |
| Процеживание /просеивание
|
| Помещение для просеивания муки (кладовая суточного запаса), мукопросеивательная машина, сито для просеивания муки, кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, сито, посуда
| |
| Перебирание
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
| |
| Очистка
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, противень, посуда
| |
| Обжаривание
|
| Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
| |
| Охлаждение
|
| Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж
| |
| Измельчение
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, скалка для измельчения гофрированная
| |
| Зачистка
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
| |
| Нарезание
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки жирового сырья, нож для зачистки масла и маргарина, металлический лоток
| |
| Взбивание
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для взбивания массы
| |
| Соединение ингредиентов
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, инвентарь, посуда
| |
| Растворение
|
| Кондитерский цех, производственный стол для подготовки сырья, инвентарь, посуда
| |
| Замес теста
|
| Кондитерский цех, машина взбивальная МВ-10, венчик замкнутый с перемычкой для замеса теста
| |
| Раскатывание
|
| Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок
| |
| Формование
|
| Кондитерский цех, стол с деревянным покрытием, скалка, скребок, металлическая форма в виде кольца диаметром 7-8 см, весы электронные настольные, противень
| |
| Смазывание
|
| Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, кисточка для смазывания, посуда
| |
| Обсыпание
|
| Кондитерский цех, стол для подготовки к выпечке, противень, посуда
| |
| Выпекание
|
| Кондитерский цех, противень, шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3
| |
| Охлаждение
|
| Кондитерский цех, противень, тележка стеллаж для готовых изделий
| |
| Упаковка
|
| Кондитерский цех, металлический стол для готовой продукции, металлические/деревянные лотки маркированные Г.П.
|
Ротанова Анастасия Николаевна
Методические указания по выполнению курсовой работы по
ПМ. 04 Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
для студентов дневной и заочной формы обучения
специальности 260807
«Технология продукции общественного питания»
Тираж 100 экз.
Издано в Набережночелнинском государственном торгово-технологическом институте
Отпечатано в ОАО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова, 18.тел. 46-86-17
Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...
|
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при которых тело находится под действием заданной системы сил...
|
Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...
|
Логические цифровые микросхемы Более сложные элементы цифровой схемотехники (триггеры, мультиплексоры, декодеры и т.д.) не имеют...
|
Законы Генри, Дальтона, Сеченова. Применение этих законов при лечении кессонной болезни, лечении в барокамере и исследовании электролитного состава крови Закон Генри:
Количество газа, растворенного при данной температуре в определенном объеме жидкости, при равновесии прямо пропорциональны давлению газа...
Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...
Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы:
1) первичные...
|
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ ФОРМЫ ДЛЯ ИНЪЕКЦИЙ К лекарственным формам для инъекций относятся водные, спиртовые и масляные растворы, суспензии, эмульсии, новогаленовые препараты, жидкие органопрепараты и жидкие экстракты, а также порошки и таблетки для имплантации...
Тема 5. Организационная структура управления гостиницей 1. Виды организационно – управленческих структур. 2. Организационно – управленческая структура современного ТГК...
Методы прогнозирования национальной экономики, их особенности, классификация В настоящее время по оценке специалистов насчитывается свыше 150 различных методов прогнозирования, но на практике, в качестве основных используется около 20 методов...
|
|
