ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

Печенье сдобное

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико–технологическая карта распространяется на печенье Сдобное, вырабатываемое кондитерским цехом.

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления печенья Сдобного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
брутто	нетто
Песочный полуфабрикат
Мука пшеничная высшего сорта
на подпыл
Сахар-песок	8, 9	8, 9
Яйцо куриное	1/13
Масло сливочное	13, 3	13, 3
Эссенция ванильная	0, 089	0, 089
Натрий двууглекислый	0, 023	0, 023
Аммоний углекислый	0, 002	0, 002
Соль пищевая поваренная	0, 089	0, 089
Ядра орехов (жареные) дробленные	4, 9	4, 9
Арахис ядра	4, 9	4, 9
Яйца куриные для смазки	1/33	1, 2
ВЫХОД:	-

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

4.1 Сливочное масло взбить на медленном ходу до размягчения 4-5 минут, увеличивая обороты взбить до образования пышной кремовой массы 3-4 мин.

4.2 Взбитое сливочное масло соединить с сахаром, взбивать до исчезновения крупинок сахара.

4.3 Во взбитую массу добавить яйца, в которых растворены аммоний углекислый, натрий двууглекислый, соль, эссенция, взбить до пышной однородной массы.

4.4 Постепенно добавить муку и замесить тесто, 7% оставить на подпыл, температура помещения 20⁰ С.

4.5 Песочное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм, формовать круглой гофрированной выемкой по 50г кольца диаметром 7-8 мм.

4.7 Кольца смазать яйцом и обсыпать поверхность измельченными орехами.

4.7 Выпекать на сухих противнях при температуре 260-270⁰ С, 10-12 мин.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

5.1 Готовые охлажденные пирожные уложить в один ряд вертикально в лотки металлические с антикоррозионным покрытием, дно лотка выстелить пергаментной бумагой.

5.2 Температура пирожного не выше 18⁰ С.

5.3 Срок хранения при температуре не выше 18⁰ С, с момента изготовления составляет 168 часов

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели:

Внешний вид – изделия правильной круглой формы в виде кольца, края ровные не деформированные с зубчатой нарезкой по краям, при надавливании крошатся.

Консистенция – отлично пропеченная, легко рассыпающаяся при разламывании, сухой; мякиш – пористый пышный, рассыпчатый.

Цвет – поверхности – золотистый или светло-коричневый.

Вкус – свежевыпеченного изделия в меру сладкий, приятный

Запах – свежевыпеченного изделия со слегка ощутимым запахом сдобы.

6.2 Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта, не более 1× 10³.

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г.	0, 01
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г.	1, 0
Proteus не допускается в массе продукта, г.	0, 1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.

 

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
7, 72	27, 47		350, 31

 

Ответственный за оформление ТТК на предприятии _________________

Зав. производством предприятия ___________________________

 

Приложение Л