Теоретические предпосылки

к+1. Все S суть Р

3. Принцип умозаключения по аналогии ПА:

а есть Р¹; а есть Р²; …; а есть Рⁿ; но а есть также Q

в есть Р¹; в есть Р²; …; в есть Рⁿ

в есть Q

 

4. Принципы, используемые при

выявлении причинной зависимости

Принцип единственного сходства:

Случай 1. Когда имеют место факторы А,С,В, возникает явление Z.

Случай 2. Когда имеют место факторы А,К,М, возникает явление Z.

А является причиной Z

Принцип единственного различия:

Случай 1. Когда А, С, В, тогда Z.

Случай 2. Когда нет А, но есть С, В, тогда нет Z.

А является причиной Z.

 

Принцип сопутствующих изменений:

Случай 1. Когда А¹, С, В, тогда Z¹.

Случай 2. Когда А², С, В, тогда Z².

А является причиной Z.

 

ИССЛЕДОВАНИЕ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Цель работы: освоить методы определения подъемной силы хлебопекарных дрожжей и установить их стойкость при хранении и пригодность для сушки

Теоретические предпосылки

В производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки применяют в основном хлебопекарные дрожжи. Они представляют собой биомассу одноклеточных микроскопических грибов (дрожжей) вида Сахаромицес церевизиае, обладающих богатым комплексом биологически активных веществ и ферментативной активностью, что обеспечивает сбраживание углеводов муки и разрыхление теста.

В производстве теста используют прессованные, сушеные хлебопекарные дрожжи и дрожжевое молоко (полуфабрикат дрожжевого производства, отпускается близлежащим хлебозаводам взамен прессованных дрожжей; представляет собой небродяшую водяную суспензию с концентрацией дрожжей 600 - 700 г / л).

Прессованные дрожжи - это брикеты светло - серого или светло -желтоватого цвета с содержанием влаги около 75%. В 1 г прессованных дрожжей содержится от 8 до 12 млрд. клеток.

Сушеные дрожжи имеют форму вермишели или обкатанных гранул светло- желтого или светло - коричневого цвета влажностью 7.5 - 8.0%. Получают их из прессованных дрожжей после сушки формованных частиц. Перед использованием их размачивают в воде и активируют, то есть переводят клетки в жизнеспособное состояние Расход сушеных дрожжей для приготовления теста в 2 раза больше, чем прессованных.

Дрожжи независимо от их товарной формы (прессованные, сушеные и жидкие) при приготовлении теста выступают возбудил спиртового брожения, одним из продуктов которого являются пузырьки диоксида углерода. Они обуславливают создание в хлебе пористой структуры.

Контроль качества прессованных дрожжей производят:

· по органолептическим показателям - цвет, консистенция, запах, вкус;

· по физико-химическим - влажность, подъемная сила, осмоустойчивость, кислотность, стойкость, содержание общего азота, фосфора, ферментативная активность;

· по микробиологическому анализу.

Контроль качества сушеных хлебопекарных дрожжей производят по физико-химическим и микробиологическим показателям: влажность, подъемная сила, количество отмерших клеток, стойкость сушеных дрожжей при хранении.