Необходимое оборудование: микрокалькуляторы, таблицы «Перечень блюд» и «Пищевая ценность продуктов».

План работы: – подготовить рабочую таблицу для расчетов (таблица 4);

– записать меню-раскладку суточного рациона (все приемы пищи) в рабочую таблицу, используя при этом данные специальной таблицы (таблица 5);

– вычислить количество белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей в каждом продукте, входящем в состав определенного блюда (таблица 6);

– определить содержание белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей по каждому приему пищи и за сутки, сложив данные соответственно в каждой графе;

– сопоставить полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии и на основании этого сделать заключение о суточном рационе и необходимости его коррекции.

Пример. В нашем примере приведена меню-раскладка блюда «мясо жареное», которое состоит из мяса (150 г.), картофеля (200 г.) и масла подсолнечного (20 г.). В чае с сахаром учитывается только сахар. Вычисление содержания белков, жиров, углеводов, калорий, витаминов и минеральных солей производиться путем умножения веса продукта, обозначенного в раскладе данного блюда, на указанное в таблице 6 содержание того или иного пищевого вещества с делением на 100. В таблице 6 находим, что в 100 г говядины 1-й категории содержится 18,9 г белков и 12,4 г жиров. Согласно указанному методу определяем, что в 150 г мяса 1-й категории содержится:

белков жиров

Эти данные вносят в рабочую таблицу. Последовательно определяют содержание пищевых веществ во всех указанных в рационе продуктах. Полученные данные суммируют для каждого приема пищи и всего рациона. Затем дается оценка адекватности пищевого рациона, его соответствия энергозатратам студента.

Таблица 4.

Рабочая таблица для определения химического состава

и калорийности суточного рациона

Наименование продуктов	Вес про-дук-тов	Белки (г)	Жи-ры (г)	Угле-воды (г)	Кало-рий-ность	Витамины (мг)	Минеральные соли (мг)
А	В1	С	Каль-ций	Фос-фор
Завтрак Мясо жареное Мясо Картофель Масло подсолнечное Чай с сахаром Масло сливочное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Итого:		28,3 4,0   -   -   0,15   5,6   7,6 45,65	18,8 0,2   19,9   -   20,6   1,1   0,6 60,2	- 39,4   -   19,9   0,2   43,3   52,3 155,1		- -   -   -   0,1   -   - 0,1	0,09 0,24   -   -   -   0,11   0,11 0,55	- 40,0   -   -   0,15   -   - 40,15	13,5 20,0   -   0,4   5,5   34,0   20,0 93,4	-   -   4,9     602,9

Таблица 5.

Перечень блюд (из книги А.А. Минха

«Методы гигиенических исследований», М., изд. «Медицина», 1971).

 

Наименование блюда и примерный набор продуктов на одну порцию	Вес и количество продуктов (г)	Наименование блюда и примерный набор продуктов на одну порцию	Вес и количество продуктов (г)
Борщ Мясо Капуста Картофель Свекла Лук репчатый Морковь Томат Сметана Мука Щи Мясо (или без него) Капуста свежая или кислая Морковь Лук Картофель Томат Коренья Сметана Мука Суп крупяной Крупа (рис, перловка) Мясо Картофель Морковь Лук Томат Жир Суп гороховый Горох Мясо Лук Масло	50-100 г 150 г 100 г 100 г 10 г 20 г 10 г 20 г 5 г   50 г   200 г 25 г 10 г 100 г 10 г 10 г 20 г 10 г   30-50 г 50 г 100-150 г 10-20 г 5-10 г 5 г 10-15 г   70 г 50 г 20 г 10 г	Рассольник Почки Огурцы соленые Картофель Морковь Капуста Лук Мука Сметана Солянка Мясо или рыба Капуста или картофель Морковь Лук Помидоры и огурцы Коренья Томат Жир Мука Мясо жареное Мясо Картофель Масло топленое Мясо тушеное Мясо Картофель Морковь Лук Томат Масло Курица жареная Курица Рис Масло Сметана	70 г 50 г 100г 20 г 50 г 2 г 2 г 20г   100-150 г 100 г 20 г 10 г 25 г 10 г 10 г 10 г 5 г   150 г 200 г 15 г   200 г 200 г 20 г 20 г 10 г 10 г   250 г 100 г 10г 30 г
Суп с лапшой (макаронами) и курицей Лапша (макароны) Курица Яйцо Морковь Лук Масло сливочное Плов Баранина Рис Морковь Лук Томат Мука Масло Печень жареная Печень Картофель Огурцы соленые Сметана Масло Яйцо Котлеты Говядина Картофель (макароны, рис, пшено) Булка Морковь, лук и томат Масло Рыба жареная Лещ, сиг, и др. Картофель Огурцы соленые Лук Сухари Масло Сельдь Яйцо Лук Каша рисовая, манная Молоко Масло Сахар	50г 50г ¼ шт. 20г 10г 10г   100г 100г 5г 15г 10 г 5 г 15г   200г 100г 50г 25г 10г ¼ шт.   100-150 г 200г 30г 60г по 10г 10г   150-200 г 200г 50 г 5 г 20г 20 г 50 г ¼ шт. 5г   60 г 200 г 10 г 5 г	Суп грибной Крупа перловая Грибы сухие Картофель Лук Масло подсолнечное Сосиски Сосиски Картофель Огурцы соленые Масло Свиная отбивная Свинина Капуста Морковь Картофель Яйцо Сухари Макароны с фаршем Мясо Макароны Томат Масло Судак по-польски Судак Картофель Яйцо Масло Каша овсяная Крупа Масло Молоко Пудинг рисовый Рис Молоко Масло Сахар Изюм Яйцо Мука Творог Масло Молоко Сахар Яйцо	40г 20г 200г 5 г 15г   150г 150г 50г 10г   150г 100г 50г 50г ¼ шт. 15 г   100г 80г 10г 10г   300г 200г ½ шт. 20 г   60 г 10 г 150г   60 г 100г 10 г 10 г 10 г ¼ г 50 г 80 г 20 г 50 г 15 г ¼ шт.
Каша гречневая, пшеничная, перловая Крупа Масло Блинчики Мука Сметана Масло Сахар Котлеты картофельные Картофель Лук Масло Мука Яйцо Картофель жареный Картофель Масло Лук Яичница Яйцо Масло Омлет с мясом Яйцо Молоко Мясо Кисель молочный Молоко Мука картофельная Сахар Миндаль или ваниль	70 г 30 г   70 г 40г 10 г 2 г     300г 10 г 20 г 10 г     250г 20 г 10 г   2 шт. 10 г   2 шт. 50 г 80 г   200г 10 г 10 г 10 г	Сырники Творог Масло Сахар Мука Яйцо Винегрет Картофель Свекла Капуста квашеная Огурцы Морковь Лук Томат Масло растительное Вареники Творог Мука Сахар Яйцо Компот из сухих фруктов Сухие фрукты Сахар Компот из яблок Яблоки Сахар Вода	200г 10 г 20 г 10 г ½ шт.   150г 80 г 50 г 25 г 20 г 10 г 10 г 20 г   150г 30 г 10 г ½ шт.   70 г 30 г   100 г 25 г 100г

 

Таблица 6

Пищевая ценность продуктов

 

Продукты	Несъедобная часть	Белки (г)	Жиры (г)	Углеводы	Минеральные вещества	Витамины	Энергетическая ценность (ккал)
кальций	фосфор	железо	каротин	А	В1	В2	РР	С
Зерновые изделия
Мука пшеничная 1с.		10,6	1,3	73,2			2,1		-	0,25	0,12	2,2
Крупа манная		11,3	0,7	73,3			2,3		-	0,14	0,07
· Гречневая		12,6	2,6						-	0,53	0,2	4,29
· Рисовая			0,6	77,3			1,8		-	0,08	0,04	1,6
· Пшено			2,9	69,3					-	0,62	0,04	1,55
· Овсяная		11,9	5,8	65,4			3,9	0,15	-	0,49	0,11	1,1
· Перловая		9,3	1,1	73,7			3,3		-	0,12	0,06
· Ячневая		10,4	1,3	71,7	-		1,6		-	0,27	0,08	2,74
Горох лущеный			1,6	57,7				0,15	-	0,9	0,18	2,37
Макароны 1 с.	-	10,7	1,3	74,2			2,1		-	0,25	0,12	2,22	-
Хлеб ржаной из обдирной муки	-	5,6	1,1	43,3			2,3	-	-	0,11	0,08	0,64	-
Хлеб пшеничный из муки 2 с.	-	8,1	1,2	46,6			2,4	-	-	0,23	0,1	1,92	-
Хлеб пшеничный из муки в/с	-	7,6	0,6	52,3			0,9	-	-	0,11	0,06	0,92	-
Сдоба обыкновенная	-	7,6		56,4			1,5	-	-	0,18	0,1	1,59	-
Кондитерские изделия
Сахар-песок	-			98,8		сл.	0,3
Мед натуральный	-	0,8	-	80,3		-	1,1	-	-	0,01	0,03	0,2
Карамель леденцовая	-	след	0,1	95,7			0,2	-	-	-	-	-	-
Шоколад молочный	-	6,9	35,7	54,4			1,8	сл.	сл.	0,05	0,26	0,5
Конфеты помадные	-	2,2	-	83,6			0,3			следы	0,03	0,02
Мармелад	-	сл.	0,1	77,7			0,1	-	-	-	-	-	-
Печенье	-	7,4		76,3			1,5	сл.	сл.	0,13	0,09	1,44
Пряники заварные	-	4,8	2,8	77,7			0,6			0,08	0,04	0,57
Пирожное слое- ное с кремом	-	5,4	38,6	46,4				0,14		0,04	0,15	0,51
Молочные продукты
Молоко пастеризованное	-	2,8	3,2	4,7			0,1	0,01		0,03	0,13	0,1
Сливки 10 % жирности	-	3,6					0,1	0,03		0,03	0,16	0,15
Сметана 20 % жирности	-	2,8		3,2			0,2	0,06		0,03	0,11	0,1
Творог жирный	-			1,3			0,4	0,06		0,05	0,3	0,3
- полужирный	-	16,7		1,3			0,4	0,03		0,04	0,27	0,4
- нежирный	-		0,6	1,5			0,3	сл.	сл.	0,04	0,25	0,64
Сырки и масса творожная	-	7,1		27,5			0,4	0,06		0,03	0,3	0,3
Кефир жирный	-	2,8	3,2	4,1			0,1	0,01		0,03	0,17	0,14
Кефир нежирный	-		0,05	3,8			0,1	сл.	сл.	0,04	0,17	0,14
Молоко сгущенное с сахаром	-	7,2	8,5				0,2	0,02		0,06	0,2	0,2
Сыр голландский круглый		23,5	30,9	-			-	0,16		0,03	0,38	0,3
Сыр плавленый 40 % жирности				-		-	-	-	-	0,01	0,35	-	-
Мороженое сливочное	-	3,3		19,8			0,1	0,03		0,03	0,2	0,05
Жиры
Масло сливочное	-	0,6	82,5	0,9			0,2	0,34		следы	0,01	0,1
Маргарин молочный	-	0,3	82,3				сл.	0,4	-	следы	0,01	0,02	сл.
Жир кондитерский	-		99,7					-	сл.
Масло подсолнечное	-		99,9		-	-	-	-	-	-	-	-	-
Майонез	-	3,1		2,6			сл.	-	-	-	-	-	-
Овощи, фрукты, ягоды
Баклажаны		0,6	0,1	5,5			0,4	0,02	-	0,04	0,04	0,6
Брюква		1,2	0,1	8,1			1,5	0,12	-	0,04	0,04	0,5
Кабачки		0,6	0,3	5,7			0,4	0,03	-	0,03	0,03	0,6
Капуста белокочанная		1,8	-	5,4				0,02	-	0,06	0,06	0,4
Капуста цветн.		2,5	-	4,9			1,4	0,02	-	0,1	0,1	0,6
Картофель			0,1	19,7			0,9	0,02	-	0,12	0,12	0,9
Лук зеленый		1,3	-	4,3					-	0,02	0,02	0,3
Лук репчатый		1,7	-	9,5			0,8	сл.	-	0,05	0,05	0,2
Морковь красная		1,3	0,1				1,2		-	0,06	0,06
Огурцы грунт.		0,8	-				0,9	0,06	-	0,03	0,03	0,2
Редис		1,2	-	4,1				сл.	-	0,01	0,01	0,1
Салат		1,5	-	2,2			0,6	1,75	-	0,03	0,03	0,65
Свекла		1,7	-	10,8			1,4	0,01	-	0,02	0,02	0,2
Томаты грунт.		0,6	-	4,2			1,4	1,2	-	0,6		0,53
Арбуз		0,7	-	9,2				0,1	-	0,04		0,24
Дыня		0,6	-	9,6				-	-	0,04		0,4
Тыква			-	6,5			0,8	1,5	-	0,05		0,5
Абрикосы		0,9	-				2,1	1,6	-	0,03		0,7
Вишня		0,8	-				1,4	0,1	-	0,03		0,4
Гранат		0,9	-		-	-	-	-	-	0,4		0,4
Груша		0,4	-				2,3	0,01	-	0,2		0,1
Инжир		0,7	-		-	-	3,2	0,05	-	0,06		0,5
Персики		0,9	-				4,1	0,5	-	0,04		0,7
Слива		0,8	-	9,9			2,1	0,1	-	0,06		0,6
Черешня		1,1	-				1,8	0,15	-	0,01		0,4
Яблоки		0,4	-				2,2	0,03	-	0,01		0,3
Апельсины		0,9	-	8,4			0,3	0,05	-	0,04		0,2
Лимоны		0,9	-	3,6			0,6	0,01	-	0,04		0,1
Брусника		0,7	-	8,6			0,4	0,05	-	-	-	-
Виноград		0,4	-				0,6	сл.	-	0,05		0,3
Клубника		1,8	-	8,1			1,2	сл.	-	0,03		0,3
Клюква		0,5	-	4,8			0,6		-	0,02		0,15
Крыжовник		0,7	-	9,9			1,6	0,2	-	0,01		0,25
Малина		0,8	-				1,6	0,2	-	0,02	0,5	0,6
Смородина чер.		0,6	-				0,9	0,2	-	0,01		0,25
Черника		1,1	-	8,6				сл.	-	0,02		0,6
Урюк								3,5	--	0,1	0,2
Изюм		1,8						сл.	-	0,15		0,5	сл.
Чернослив		2,3						0,06	-	0,1	0,2	1,5
Сок томатный				3,3			0,7	0,5	-	0,01		0,3
Сок виноградн.		0,3					0,3		-	0,02		0,1
Сок яблочный		0,5					0,2	сл.	-	0,01		0,1
Горошек зелен.		3,1	0,2	7,1			0,7	0,03	-	0,11		0,7
Перец фарширов. с овощами		1,7	6,6				5,6			0,05	0,1
Икра из кабачков				8,6				0,92	-	0,02
Компот яблочн.		0,2					0,2	сл.	-	0,01		0,2
Варенье из сливы		0,4					1,1	-	-	-		-
Грибы белые свежие		3,2	0,7	1,6			5,2	-	-	0,02	0,3	4,6
Мясные продукты
Баранина 1 кат.		16,3	15,3	-				-		0,08	0,1	2,5	сл
Баранина 2 кат.		20,8		-			2,3	-		0,09	0,1	2,8	сл
Говядина 1 кат.		18,9	12,4	-			2,6	-	сл.	0,06	0,1	2,8	сл
Говядина 2 кат.		20,2		-	-		2,8	-	сл.	0,07	0,1		сл.
Свинина жирная		11,4	49,3	-			1,3			0,4	0,1	2,2	сл.
Свинина мясная		14,6		-			1,6	-		0,52	0,1		сл.
Телятина 1 кат.		19,7	1,2	-			1,7	-	сл.	0,14	0,2	3,3	сл.
Печень говяжья		17,4	3,1	-				-		0,12	0,1		сл.
Колбаса молочн		11,7	22,8	-			1,7	-	-	-	-	-	-
полукопченая		10,1	20,1	1,8			2,1	-	-	0,12	0,1	1,88	-
отдельная		16,5	34,4	-			2,7	-	-	0,19	0,2	2,25	-
украинская													-
сырокопченая столичная			43,4	-			2,9	-	-	0,35	0,2	4,07	-
Сардельки винные		10,1	31,6	-			1,2	-	-	0,25	0,1	1,10	-
Сосиски молочные		12,3	25,3	-			1,7	-	-	-		-	-
Говядина тушеная		16,8	18,3	-			2,4	-	-	0,02	0,1	1,76	-
Завтрак туриста (свинина)		16,9	15,4	-			1,4	-	-	-	-	-	-
Птица* и яйца
Куры 1 кат.	39/25	18,2	18,4	0,7				-		0,07	0,1	3,7	-
Куры 2 категории	47/30	20,8	8,8	0,6				-	-	0,07	0,1	3,6	-
Цыплята	44/28	17,8	12,3	0,4			1,5	-		0,07	0,1	3,6	-
Гуси 1 категории	40/22	15,2		-				-		0,08	0,2	2,2	-
Утки 1 категории	40/22	15,8		-				-		0,12	0,1	2,8	-
Яйца куриные		12,7	11,6	0,7			2,7	-		0,07	0,4	0,19	-
Рыбные продукты-
Камбала		15,7		-	-	-	-	-	-	0,06	0,1		-
Карп			3,6	-		-	-	-		0,14	0,1	1,5	сл.
Лещ		17,1	4,1	-		-	0,3	-		0,12	0,1		-
Мойва весенняя		13,1	5,4	-	-	-	-	-		0,02	0,1	0,8
Нототения		14,8	10,7	-		-	1,8	-		0,12	0,1	1,7	сл.
Окунь морской		17,6	5,2	-		2,13	0,5	-	-	0,11	0,1	1,6	-
речной		18,5	0,9	-			0,7	-	-	-	-	-	-
Осетр русский		16,4	10,9	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Палтус черный		12,8	16,1	-	-	-	0,8	-	-	-	0,1	1,2	-
Сайра средняя		19,5	14,1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Сардины				-			0,7	-		0,01	0,1	7,6	-
Скумбрия				-			2,3	-	сл.	0,12	0,3	6,9	сл.
Ставрида		18,5		-			0,5	-		0,17	0,1	1,3
Судак			0,8	-		-	0,4	-	сл.	0,08	0,1
Треска		17,5	0,6	-			0,6	-		0,09	0,1	2,3	сл.
Тунец				-			-	-		0,05	0,3		-
Хек		16,6	2,2	-		-	-	-	-	0,12	0,1
Щука		18,8	0,7	-	-	-	-	-	-	0,11	0,1	1,1
Сельдь атлант.			8,5	-		-	-	-	-	-	-	-	-
Килька пряного посола		15,1	8,9	-			-	-	-	-	-	-	-
Икра осетровая		28,9	9,7	-	-	-	-	-		0,3	0,3	1,52	-
Паста "Океан"		18,9	6,8	-		-	2,4	-	-	0,07
Печень трески		4,2	65,7	1,2			-	-		0,02	0,3	2,7	-
Горбуша натуральная		20,9	5,8	-			0,9	-	-	0,03		2,1	-
Сардины в масле		17,9	19,7	-	-	-	-	-	-	0,02	0,1	4,3	-
Шпроты		17,1	32,4	0,4			-	-	-	0,05	0,1		-
Напитки-
Напитки безалк. газированные	-	-	-	7,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Пиво		0,6	-	4,8			0,1	-	-	0,01		0,7	-
Квас хлебный		0,2	-		-	-	-	-	-	0,04		0,7	-
Вино столовое белое		0,2	-	0,2			0,5	-	-	следы		0,1	сл.
Портвейн белый		0,4	-				0,8	-	-	-		0,1	-
Водка			-	0,1	0,3		сл.	-	-