Определение содержания белков в молоке. Контроль качества пастеризации молока

Цель занятия: Научиться определять массовую долю белка, освоить методы определения эффективности тепловой обработки молока

 

Белок наряду с жиром определяет в значительной степени пищевую ценность молока, натуральность продукта, возможность технологической обработки на молочнокислые продукты. Общий белок в молоке определяют методом формольного титрования. При ветеринарно-санитарной экспертизе молока метод формольного титрования используют для контроля состава молока, нормализации его при производстве сыров и творога.

Метод основан на взаимодействии аминогруппы белка с формалином. В процессе реакции аминогруппы теряют свои основные свойства, в результате чего освобождается карбоксильная группа, и кислые свойства белков повышаются. Образующуюся метиламиновую кислоту оттитровывают 0,1 н раствором щелочи.

Количество титруемых карбоксильных групп эквивалентно количеству связанных аминных групп.

Определение белков в молоке. Оборудование и реактивы: коническая колба на 100-150 мл, пипетка на 10 мл, бюретка, формалин нейтральный (37-40% раствор формальдегида), 0,1 н раствор едкого натрия, 1% спиртовый раствор фенолфталеина.

Ход определения. В колбу отмеривают 10 мл молока, 10-12 капель 1 % раствора фенолфталеина и по каплям добавляют 0,1 н раствор едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Затем вносят 2 мл нейтрального (по фенолфталеину) формалина и титруют 0,1 н раствором едкого натрия до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты. Количество щелочи, пошедшее на титрование после добавления формалина, умножают на коэффициент 1,92 и получают общее содержание белков в молоке, а умножив на коэффициент 1,51, определяют содержание казеина.

Чтобы получить нейтральный формалин, к нему добавляют несколько капель фенолфталеина и по каплям 0,1 н раствор едкого натрия до появления устойчивого бледно-розового окрашивания раствора.

Содержание белков в молоке коров в среднем составляет 3,3%.

Определение сухих веществ (СВ) и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), ГОСТ 3626-73. Арбитражный метод. В химический стаканчик с песком наливают 10 мл молока и взвешивают, после чего высушивают в сушильном шкафу при температуре 102 ±2⁰С в течение 2 ч. Затем взвешивают и снова высушивают, взвешивание повторяют через каждый час до постоянной массы.

Содержание сухих веществ в молоке можно определить по формуле 1:

 

СВ=[(4,9 · Ж + П⁰А 4) / 4]+ 0,5, (1)

 

где СВ – сухие вещества, %

Ж – содержание жира, %;

П⁰А – плотность молока, ⁰А;

цифры – постоянная величина.

Сухой обезжиренный молочный остаток определяют по формуле 2:

 

МОМО = СВ – Ж, (2)

 

где СОМО – сухой обезжиренный остаток, %;

СВ – сухие вещества, %;

Ж – содержание жира, %;

СОМО = Ж + ^оА + 0,76

5 4

Ж_в – содержание жира в молоке, в %.

А – плотность молока, в ^оА.

Содержание сухого вещества в молоке колеблется от 10 до 16% - в среднем 12,5%. При вычислении из общего количества сухого вещества количества жира получают сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) в пределах от 8 до 10%, в среднем 8,5%.

Контроль пастеризации молока. Для контроля за режимом пастеризации, а также с целью исключить добавление сырого молока к пастеризованному, используют пробы на наличие ферментов пероксидазы, фосфатазы и лактоальбуминовую пробу.

Проба на пероксидазу (ГОСТ 3623-73).

Применяется для контроля моментальной пастеризации молока от 80⁰С и выше или 75⁰С с выдержкой 10 мин, когда полностью разрушается фермент пероксидаза.

Проба основана на свойстве фермента пероксидазы разлагать перекись водорода. Освободившийся кислород окисляет йодистый калий, в результате освобождается йод, который с крахмалом дает синее окрашивание.

Оборудование и реактивы: пробирки и пипетки, 0,5% раствор перекиси водорода, раствор йодистого калия с крахмалом.

Ход определения. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 5 капель йодисто-калиевого крахмала и 5 капель 0,5% раствора перекиси водорода. Содержимое пробирки перемешивают. В молоке сыром или нагретом до температуры ниже 75⁰С, а также в случае добавления к кипяченому молоку сырого появляется синее (темно-голубое) окрашивание. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Проба на фосфатазу (ГОСТ 3623-73). Фермент фосфатаза наиболее чувствителен к высоким температурам. Он разрушается прогреванием при 63⁰С в течение 30 мин или при 72⁰С-20 с. Эта проба рекомендуется для контроля пастеризации молока при режимах температуры 62-80⁰С. Кроме того, с помощью этой пробы можно установить добавление к пастеризованному или кипяченому молоку сырого в количестве 2% и более.

Оборудование и реактивы: водяная баня с термометром, часы, цилиндр, колбы на 100 мл, пипетки на 1, 2, 20 мл и пробирки, 1 н. раствор аммиака, 1 н раствор хлористого аммония, рабочий раствор фенолфталеинфосфата натрия (0,1 г вещества растворяют в смеси, состоящей из 80 мл 1 н раствора аммиака и 20 мл хлористого аммония, рН 9,8).

Ход определения. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 1 мл рабочего раствора фенолфталеинфосфата натрия. Пробирку помещают в водяную баню при 40-45⁰С и наблюдают за изменением цвета через 10 мин и через 1 ч. Молоко сырое или нагретое, но с добавлением к нему сырого молока окрашивается в розовый цвет. В пастеризованном или кипяченом молоке цвет не изменяется.

Точность анализов нарушается при неправильном приготовлении или хранении реактивов, повышенной кислотности молока, а также низкой температуре в водяной бане.

Лактоальбуминовая проба. Применяется для контроля пастеризации с режимом выше 80⁰С. Проба основана на свойстве белка альбумина коагулировать, и выпадать в осадок при нагревании молока до температуры 80⁰С.

Оборудование и реактивы: пипетки, бюретки, колба коническая на 100 мл, воронка с фильтром, 0,1 н раствор серной кислоты.

Ход определения. В колбу наливают 5 мл молока и добавляют 20 мл воды и по каплям 0,1 н раствор серной кислоты до появления хлопьев казеина. Полученную смесь фильтруют в пробирку, после чего фильтрат нагревают до кипения.

В молоке, сыром или нагретом до температуры ниже 80⁰С, появляются хлопья альбумина, которые затем выпадают в осадок. В молоке, нагретом выше 80⁰С, хлопья не появляются.