Стандартный метод (титраметрический, арбитражный). ГОСТ 3624-67.

Ход определения. В коническую колбу наливают 10 мл молока и 20 мл дистиллированной воды, затем добавляют 2-3 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют 0,1 н раствором едкого натрия (калия) до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты и соответствующего контрольному эталону окраски, приготовленному из раствора сернокислого кобальта.

Количество миллилитров щелочи, затраченное на титрование, умножают на 10 (приводят количество молока к 100 мл) и находят кислотность молока в градусах Тернера (⁰Т).

Для приготовления контрольного эталона окраски в такую же коническую колбу наливают 10 мл молока и 1 мл 2,5% сернокислого кобальта. Эталон пригоден для работы в течение суток. Срок хранения эталона удлиняется, если добавить к нему одну каплю 40% раствора формальдегида (формалина).

Метод определения предельной кислотности (допускается при массовых определениях).

Оборудование и реактивы. Штатив с пробирками пипетки или черпачки на 5 и 10 мл, мерная колба на 1 л, 0,1 н раствор едкого натрия или калия, 1% водный раствор фенолфталеина.

Ход определения. Предварительно готовят раствор, который должен определять соответствующий градус кислотности.

В мерную колбу емкостью 1 л отмеривают нужное количество 0,1 н раствора едкого натрия (калия) (табл. 3), приливают 10 мл 1% раствора фенолфталеина и добавляют до метки (до 1 л) дистиллированную воду. В пробирки наливают по 10 мл полученного раствора и 5 мл исследуемого молока и перемешивают. Кислотность молока соответствует той пробирке, где сохраняется бледно-розовое окрашивание смеси.

На мясо молочной и пищевой контрольной станции обычно готовят раствор для определения предельной кислотности 20⁰Т.

Проба кипячением. Кипячением можно установить факт смешивания свежего молока с кислым, что считается фальсификацией. В таких случаях показатели кислотности соответствуют норме, но при кипячении молоко свертывается.

Точность определения кислотности молока нарушается, если концентрация щелочи выше 0,1 н раствора (таблица 3), грязная посуда (колба, пипетка, бюретка), избыток щелочи при титровании, нет эталона, используется недистиллированная вода.

 

Таблица 3-Приготовление 0,01 н раствора едкого натрия для определения предельной кислотности молока

 

Номер Раствора	Предельный градус кислотности молока, 0Т	Требуется 0,1 н раствора щелочи на 1 л дистиллированной воды, мл
		Продолжение таблицы 3

 

На точность анализа кислотности могут влиять следующие факторы:

Неточное приготовление децинормального раствора щелочи, 1%-го спиртового раствора фенолфталеина, 2,5%-го раствора кобальта сернокислого.

Использование некипяченой дистиллированной воды; проведение анализа ранее 2 ч после доения (так как свежее молоко содержит много углекислоты); быстрота титрования (при быстром будет выше, чем при медленном). Температура смеси при титровании (должна быть около 20⁰С). При высокой температуре результаты будут ниже, при титровании охлажденной смеси показатели кислоты будут завышены (таблица 4).

 

Таблица 4-Изменения качества молока в зависимости от кислотности

 

Кислотность молока, 0Т	Характеристика молока
Ниже 15	Фальсифицировано или получено от больных коров или же в конце срока лактации
15-19	Нормальное свежее, при кипячении не свертывается
20-21	Первого месяца лактации, при кипячении не свертывается
22-23	Кисловатое, но при кипячении не свертывается
24-26	При кипячении может свернуться, кисловатое
28-29	Кипятить нельзя, свертывается
	Свертывается при нагревании до 770С.
	Свертывается при нагревании до 650С.
	Свертывается при нагревании до 400С.
	Свертывается самопроизвольно при температуре 220С.
	То же при 100С.

 

Иногда в лабораториях для определения кислотности молока используют рН-метры. Так, с помощью приборов рН-222, рН – 232 и других можно определить кислотность молока общепринятыми методами, используя данные, представленные ниже

рН кислотность, ⁰Т

6,74-6,70 16

6,69-6,65 17

6,64-6,58 18

6,57-6,82 19

6,51-6,46 20

6,45-6,40 21

6,39-6,35 22

6,34-6,30 23

 

Погрешность определения кислотности с помощью рН-метра составляет 0,027, а методом титрования – до 0,063.

Спиртовая проба. В пробирку наливают 2-3 мл исследуемого молока и прибавляют равный объем 68 % этилового спирта. Смесь хорошо встряхивают. Если кислотность выше 21-22⁰Т, то молоко сворачивается. По величине хлопьев казеина можно приблизительно установить градус кислотности