Приготовление вытяжки

В колбу помещают 25 г. мясного фарша и 100 мл дистиллированной воды. Смесь взбалтывают в течении 3 минут, отстаивают и вновь взбалты­вают 2 минуты. Экстракт фильтруют через 3 слоя марли. Мясную вытяжку предварительно освобождают от белков и титруют в 2 приема: по первому смешанному индикатору (равная смесь 0,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубого) до рН 7,0 для нейтрализации кислых продуктов, а затем после добавления нейтрального формалина по второму смешанному индикатору (1 часть 0,1%-ного раствора тимолблау и 3 части 1%-ного раствора фенолфталеина на 50%-ном спирте) рН 9,0 для опреде­ления аминного и аммиачного азота.

В мерную колбу на 100 мл вносят 40 мл экстракта и добавляют по­следовательно для осаждения белков 10%-ный раствор алюминиевых квас­цов и насыщенный раствор едкого бария общим объемом, примерно равным объему мясной вытяжки или немного больше.

Предварительно устанавливают количество едкого бария, необходи­мое для нейтрализации определенного количества 10%-ных квасцов: 10 мл. 10%-ных алюминиевых квасцов оттитровывают насыщенным раствором ед­кого бария по фенолфталеину и рассчитывают количество реактивов, необ­ходимых для осаждения белков.

В колбу доливают до черты дистиллированную воду и дают жидкости отстояться 10 минут.

Во вторую колбу на 100 мл. (для контроля) наливают растворы алюми­ниевых квасцов и едкого бария в таких же количествах, как и для осаждения белков, доливают до черты дистиллированной водой и отстаивают 10 минут.

Ход определения. Исследуемую вытяжку после осаждения белков и контрольный раствор фильтруют через гладкий бумажный фильтр и в фильтратах определяют содержание амино-аммиачного азота.

В коническую колбу наливают 20 мл. вытяжки и добавляют 0,3 мл. первого смешанного индикатора, состоящего из взятых в равном количестве смеси 0,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленового голубо­го. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натрия до нейтральной реакции, то есть до перехода окраски фильтрата из сине-фиолетового в зеленую. В ту же колбу приливают 10 мл. формалина, предварительно оттитрованного до нейтральной реакции по тому же индикатору, и 0,5 мл второго смешанного индикатора, состоящего из 1 части 0,1%-ного раствора тимолового синего и 3 частей 1%-ного раствора фенолфталеина на 50%-ном спирте.

Содержимое колбы приобретает сине-фиолетовый цвет. Фильтрат вновь титруют 0,1 н. раствором едкого натрия. По мере прибавления щелочи фильтрат приобретает вначале ярко-зеленый цвет, а затем при последую­щем титровании сине-фиолетовый. Изменение цвета фильтрата следует считать концом формального титрования (параллельно ставят контрольный опыт: в колбу наливают 20 мл контрольного раствора и титруют так же, как иисследуемый раствор). Количество амино-аммиачного азота в миллиграм­мах на 100 г. мяса вычисляют по формуле 10:

 

Х= 1,4 × 100 × 100 × (а - β) × 100, или Х= 70 (а - β), (10)

25×40×20

 

где, а - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия, пошедшего на титрование исследуемого фильтрата;

β - количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия, пошедшего на титрование контрольного раствора.

В свежем мясе количество амино-аммиачного азота не выше 80 мг/%, в мясе подозрительной свежести - от 81 до 100 мг/% и в несвежем - более 130 мг/%.

Балльная оценка мяса. Свежесть мяса оценивают по 25-балльной системе. На сенсорные показатели отводится 13 баллов, на лабораторные -12. В зависимости от отклонений от показателей, характеризующих свежее мясо, проводят скидку баллов.

По данным сенсорного исследования, баллы скидывают при наличии следующих признаков (основные показатели):

- поверхность мяса слегка ослизнена - 2 балла; незначительное изменение цвета мяса, с поверхности небольшое количество плесени, слегка кислый или затхлый запах, ямка при надавливании мяса выравнивается медленно (более 1 минуты), бульон слегка мутный - 5 баллов;

- поверхность туши покрыта слизью (в небольшом количестве липкой), запах мяса с поверхности гнилостный (в глубоких слоях гнилостный запах отсут­ствует), ямка при надавливании полностью не выравнивается, бульон мутный, неароматный, капельки жира на поверхности мелкие - 7 баллов;

- поверхность мяса сильно влажная или сильно подсохла, цвет поверхности серый или зеленоватый, на разрезе темный, запах в глубоких слоях мяса кислый, затхлый или слабо-гнилостный, ямка при надавливании не вырав­нивается, бульон грязный, с хлопьями, запах затхлый - 13 баллов;

- поверхность мяса сероватого или зеленоватого цвета, покрыта плесенью или слизью, запах гнилостный или резко затхлый во всех слоях, конси­стенция дряблая, бульон грязный, гнилостного запаха - мясо бракуют на основании сенсорной оценки без проведения химического и бактериоскопического исследований.

По результатам лабораторных исследований баллы подсчитывают следующим образом. Если показатели соответствуют тем, которые преду­смотрены для свежего мяса, результаты бактериологического исследования и реакции с сернокислой медью в бульоне из мяса оценивают по 2 балла, а определение содержания летучих жирных кислот и амино-аммиачного азота - по 4 балла.

При установлении показателей, характерных для мяса подозрительной свежести, баллы начисляют в половинном количестве, то есть по двум первым показателям сбрасывают по одному баллу, а по двум вторым - по 2 балла.

Если мясо по результатам определенных анализов оценивают как не­свежее, то по каждому из них баллы сбрасывают полностью.

В зависимости от окончательной балльной оценки мясо относится к одной из следующих категорий: годное - 21-25 баллов, подозрительной све­жести - 10-20 баллов, несвежее - 0-9 баллов.

Балльная оценка мяса по свежести связана с необходимостью произ­вести все определения, предусмотренные стандартом. Если при удовлетворительных сенсорных показателях данные лабораторных определений соот­ветствуют показателям мяса подозрительной свежести или негодного, это указывает на то, что мясо получено от переутомленного больного животного или убитого в состоянии агонии. Тогда вопрос о реализации мяса должен решаться в зависимости от результатов бактериологического исследования.