Характеристика и пищевая ценность мяса домашней птицы

Цель занятия: изучить классификацию мяса домашней птицы, освоить показатели, определяющие пищевую ценность мяса птиц.

 

По виду птицы различают мясо кур, гусей, уток, индеек и цесарок (рисунок 3).

 

МЯСО ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

По виду

По возрасту

По способу обработки

По упитанности и качеству обработки

По температуре в толще грудных мышц

Мясо кур		Мясо молодой птицы		Полу- потроше-ное		I категории		Остывшее
Мясо уток
Мясо гусей		Мясо взрослой птицы		Потроше-ное		II категории		Охлажденное
Мясо индеек
Мясо цесарок		Потрошеное с комплектом потрохов и шеей		Мороженое

 

Рисунок 3 Классификация мяса домашней птицы

 

 

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы (ГОСТ 21784-76).

К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят с хрящевидным килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке; у сухопутной птицы на ногах гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые (в виде бугорков) шпоры, у водоплавающей ­– нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим килем грудной кости и ороговевшим клювом; на ногах сухопутной птицы грубая чешуя, водоплавающей – грубая кожа, шпоры у петухов и индеек твердые.

По способу обработки тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей. Масса остывшей полупотрошеной тушки цыплят должна быть не менее 480 г. Масса бройлеров должна быть следующей: цыплят – 640 г., утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 480 г.

По упитанности и качеству обработки тушки всех видов (кроме старых петухов) подразделяют на I и II категории. Критерии упитанности: степень выступания грудной кости (киля), развитие мышечной ткани, наличие жировых отложений.

Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитанности приведена в табл. 13.

По качеству технологической обработки тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев (для тушек водоплавающей птицы, подвергавшейся воскованию), без царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги – от загрязнений, известковых наростов. На тушках I категории допускаются единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание наружного кожного покрова. На тушках II категрии допускается незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса, существенно не ухудшающее товарный вид тушки (таблица 13)

 

Таблица 13-Характеристика мяса домашней птицы в зависимости от вида и категории упитаности

Вид птицы	I категория	II категория
Цыплята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в нижней части живота и в виде прерывистой полости на спине. Киль грудной кости слегка выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительном развитии мышц тушки.
Цыплята-бройлеры	Мышцы тушки очень хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира в нижней части живота. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Отложения подкожного жира могут отсутствовать. Киль грудной кости может выделяться.
Куры	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется	Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Утки, утята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе. Киль грудной кости не выделяется. Форма груди округлая.	Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне развитых мышцах. Киль грудной кости может не выделяться.
Гуси, гусята	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе (у гусей отложения значительные, в том числе под крылом, на спине). Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Форма груди угловая. Незначительные отложения подкожного жира на животе, у гусей – на животе и груди. У гусят допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может не выделяться
Индюшата	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться	Мышцы тушки развиты удовлетвори-тельно. Киль грудной кости выделяется, грудные мыцшы образуют угол без впадины. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах.
Индейки	Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетвортельно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира в нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Цесарята	Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться.
Цесарки	Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на животе и виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется.	Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль гшрудной кости может выделяться

 

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки – II категории. Птица, не соответствующая по упитанности требованиям II категории, относится к тощей и направляется на промпереработку.

По термическому состоянию (температуре в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшее (температура не выше 25⁰С), охлажденные (от 0 до 4⁰С), и мороженые (не выше -8⁰).

 

 

Рисунок. 4 Пернатая дичь

 

Качество мяса птицы формируется под воздействием целого ряда факторов: как прижизненных, характеризующихся особенностями генотипа, условий содержания, так и послеубойных – технологии переработки, хранения и т.д. (рис. 5).

 

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПТИЦЫ

 

По периоду происхождения

По времени воздействия

По форме проявления

По возможности ликвидации

По виду воздействия

Прижизненные (выращивание и откорм, подготовка к убою)

Длитель-ные

Видимые (выявляются органолеп-тическими способами)

Устранимые

Прямые

 

Убойные и послеубойные (убой и переработка)

Кратковре-менные

Скрытые (выявляются специальными анализами)

Неустра- нимые

Кос-венные

 

Рисунок. 5 Классификация факторов, способных отрицательно воздействовать на показатели качества мяса птицы при ее выращивании, доставке и переработке.

 

Пищевая ценность мяса домашней птицы определяется составом мяса и значением отдельных его компонентов в питании человека.

По современным представлениям, понятие «пищевая ценность» отражает всю полноту полезных свойств продукта, в том числе биологическую ценность (как качество белка), энергетическую ценность (суммарное количество энергии, высвобождаемое из пищевых продуктов при биологичесом окислении) и др.

Величина пищевой ценности мяса птицы, и любого другого продукта питания может быть определена как процент удовлетворения каждым из пищевых веществ средним величинам потребности человека в пищевых веществах и энергии.

Пищевая ценность продукта зависит от усвояемости отдельных пищевых веществ, степени измельчения, вида тепловой обработки, условий и сроков хранения, вида тары и др.

При оценке пищевой ценности мяса птицы и продуктов их переработки использованы таблицы химического состава пищевых продуктов. В этих таблицах представлены средние данные, поэтому они могут несколько отличаться от данных литературы и экспериментальных данных, выполненных с помощью других методов исследования.

Белки – важнейшие вещества, входящие в состав мышечной ткани животных. По аминокислотному составу они наиболее близки к «идеальным» животным белкам, поскольку содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальных количествах и соотношениях.

При недостаточном потреблении мяса и мясопродуктов может развиваться белковая недостаточность, которая отрицательно сказывается на функции кроветворения, обмене липидов и витаминов, снижает иммунитет против простудных и инфекционных заболеваний, приводит к задержке роста и умственного развития детей, а у беременных женщин – к нарушению формирования плода, ухудшению здоровья матери и ребенка.

Рекомендуемая доля животных белков в рационе взрослого человека должна составлять в среднем 55% от их общего количества. При этом сочетание животных и растительных белков обладает большей биологической активностью, чем их раздельное применение. Кроме того, совместное потребление белков разного происхождения повышает их усвояемость. Оптимальное содержание общего белка в суточном рационе составляет в среднем 12% калорийности рациона, что примерно соответствует 85 г.

 

Таблица 14-Содержание незаменимых аминокислот в мясе домашней птицы, % к сухому белку

 

Аминокислота	Оптимальное содержание	Куры	Индейки	Цыплята-бройлеры
Белое мясо	Красное мясо
Лизин	4,3	7,5	9,0	9,48	7,18
Триптофан	1,4	0,8	0,9	-	-
Метионин	2,9	2,6	1,8	-	-
Валин	5,7	5,1	6,9	1,07	1,15
Изолейцин	4,3	5,0	4,1	3,16	3,48
Лейцин	5,7	7,6	6,6	10,86	10,3
Фенилаланин	2,9	3,7	4,0	4,72	4,88
Треонин	2,9	4,0	4,0	5,20	6,53
Аргинин	8,6	6,7	6,5	6,31	4,98
Гистидин	2,9	2,0	3,0	3,84	2,94
Тирозин	4,3	2,5	1,5	3,90	4,09

 

В зависимости от локализации белки подразделяют на несколько групп.

Белки группы саркоплазмы, составляющие 40% всех белков мышечной ткани, включают миоген, миоглобин, миоальбумин.

Миофибриллярные белки (миозин, актин, актомиазин, тропомиозин) наиболее значимы как по биологическим особенностям, так и по количественному содержанию в мышечной ткани, на их долю приходится около 60% от общей суммы белков.

Белки сарколеммы – это неполноценные белки (коллаген, эластин и ретикулин).

Пищевая ценность белков определяется не только их общим содержанием в продукте, но и характеризуется аминокислотным составом.

Из 26 известных аминокислот, принимающих участие в гомеостазе организма человека, 8 незаменимых (эссенциальных) аминокислот поступают только с пищей. К числу условно незаменимых, т.е. частично синтезирующих организмом, отнесены аргигин, гистидин, тирозин и цистин.

Для взрослого человека суточная потребность в незаменимых аминокислотах составляет, г: аргинин – 3,5, гистидин – 2,0, лизин – 5,2, триптофан – 1,1, фенилаланин – 4,4,цистин и метионин – 3,8, треонин – 3,5, лейцин – 9,1, изолейцин – 3,3, валин – 3,8.

Заменимые аминокислоты имеют большое значение в создании азотистого равновесия в организме, и в этом отношении они несколько активнее незаменимых.

Мясо домашней птицы по большинству незаменимых аминокислот почти не уступает мясу животных, а по содержанию лизина мясо индейки даже превосходит говядину почти в 3 раза, лейцина в мясе бройлеров больше в 1,3 раза, треонина в красном мясе бройлеров - в 1,6 раза, гистидина в белом мясе бройлеров – 1,3 раза.

Жиры (липиды). Мясо птицы является хорошим источником жиров для организма человека. Содержание жира варьирует от 11,2 (цыплята-бройлеры II категории) до 38,0% (утки I категории).

Жиры состоят из триглицеридов и липоидных (жироподобных) веществ. К последним относят фосфолипиды, стерины и другие вещества липоидной природы.

Триглицериды. В их состав входят глицерин – 90% - и жирные кислоты (насыщенные и ненасыщенные) – 10%. Отличительной особенностью жирно-кислотного состава мяса птицы высокое содержание не насыщенных жирных кислот (69-73% от общей суммы кислот), в том числе полиненасыщенных. Насыщенные жирные кислоты, составляющие 27-31% всего жирно-кислотного состава, представлены в основном пальмитиновой - 18-26% - и стеариновой – 5,7-8,8% - жирными кислотами и только в очень небольшом количестве – 0,2-0,6% - содержатся лауриновая, миристиновая, пентадекановая и арахиновая кислоты. Из ненасыщенных кислот преобладают олеиновая (30-46%) и пальмитолеиновая, из других мононенасыщенных жирных кислот обнаружены миристолеиновая, гептадеценовая, гадолеиновая.

Особая роль принадлежит полиненасыщенным жирным кислотам (ПНЖК) – линолевой, линоленовой и арахидоновой, которые не синтезируются организмом человека. В отличие от насыщенных, ПНЖК способствуют удалению холестерина из организма, являются предшественниками синтеза гормоноподобных веществ – простагландинов, препятствующих отложению холестерина на внутренних стенках кровеносных сосудов. Длительное отсутствие в рационе ПНЖК приводит к прекращению роста, некротическим поражением кожи, изменению проницаемости капилляров. Минимальная суточная потребность в линолевой кислоте составляет 2-6 г, оптимальная –10 г.

Уровень содержания линолевой и арахидоновой кислот в жире птиц обеспечивает высокую биологическую ценность продукта. Так, в мясе бройлеров I категории содержание этих жирных кислот в 5-20 раз больше, чем в говядине и баранине.

На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид, возраст и упитанность. В ямсе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше и упитаннее птицы, тем больше абсолютное содержание незаменимых ПНЖК. Относительное содержание незаменимых ПНЖК в составе кислот всех видов птицы приблизительно одинаковое (15-22%).

По современным представлениям, ПНЖК подразделяются на две основные группы: w-3 и w-6 (омега-3 и омега-6), которые, обладая взаимоподавляющими свойствами, являются антогонистами в процессах липидного обмена.

Соотношение в крови жирных кислот семейств w-3 и w-6 существенно влияет на здоровье человека. Повышение уровня w-3 жирных кислот может служить фактором риска для возникновения злокачественных, коронарных, аллергических и других заболеваний. Оптимальным соотношением w-6/ w-3 в «здоровых» продуктах питания, по данным многих ученых, является 3:4. Есть мнение, что такое соотношение находится на уровне 4:5.

В настоящее время производятся комбинированные мясопродукты (сосиски, котлеты и др.) изготовленные из мяса убойных животных с добавлением мяса птицы, что повышает усвояемость таких продуктов и способствует большей сбалансированности не только аминокислотного состава – белков, но и жирно-кислотного – липидов.

Фосфолипиды. Основной представитель – лецитин, в состав которого входят холин и кефалин. Эти соединения препятствуют ожирению печени, способствуют лучшему усвоению жиров, обладают выраженным липотропным действием, т.е. участвуют в регулировании холестеринового обмена и способствуют выведению «лишнего» холестерина из организма.

Содержание фосфолипидов в мясе птицы составляет 0,5-2,5% в яйце – 3,4% при суточной потребности 5 г.

Холестерин – важнейший представитель липоидов. Он является структурным компонентом клеток и тканей, предшественником в биосинтезе витамина D и ряда гормонов, принимает участие в обмене желчных кислот и других гомеостатических процессах. Однако повышенный уровень холестерина в крови служит фактором риска возникновения атеросклероза. Рекомендуемое содержание холестерина в суточном рационе человека – 500 мг, для лиц, предрасположенных к атеросклерозу (имеющих повышенное содержание холестерина в крови), - не более 300 мг.

70-80% холестерина образуется в печени, других тканях организма из насыщенных жирных кислот и продукта распада углеводов – уксусной кислоты; остальное количество человек получает с пищей. Больше всего холестерина содержится в мясе цыплят-бройлеров I категории – 70%, в куриных яйцах – 0,57, в перепелиных яйцах – 0,6, печени -0,13-1,27, почках – 0,2-0,3, сердце – 0,12-0,14; в мясе убойных животных – 0,006-0,10%. 100 г мяса бройлеров I категории удовлетворяют суточную потребность человека в незаменимых ПНЖК на 35%, холестерина – 5-10 %, а в 100 г мяса гусей I категории – на 100 и 18-36 % соответственно.

Оптимальное соотношение животных и растительных жиров в рационе питания современного человека – 7: 3, т.е. из общего количества поступающих жиров (100-105 г в сутки) животных жиров должно быть 70-75 г, а растительных – 30 г. Для лиц пожилого возраста, а также предрасположенных к атеросклерозу соотношение их рекомендуется на уровне 1: 1.

Углеводы по химическому строению делятся на простые сахара и полисахариды. К простым сахарам относят моносахара – глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу; дисахара – сахарозу, мальтозу, лактозу; трисахара – трегалозу, стахнозу. К полисахаридам относят гемицеллюлозу, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые вещества, камеди, декстраны и декстрины. Полисахариды состоят из определенного набора моносахаридов.

По степени усвояемости подразделяют на две группы:

· усвояемые – глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, лактоза, рафиноза, инулин, крахмал, декстрины, гликоген;

·неусвояемые, или пищевые волокна (ПВ), - целлюлоза, гемицеллюлоза, клетчатка, лигнин («грубые» ПВ), пектиновые вещества, камеди, декстрины, слизи («мягкие» ПВ), а также фитиновая кислота.

Углеводы, наряду с жирами, являются важными энергетическими компонентами пищи. Кроме того, каждый из углеводов выполняет в организме особую роль в сложной системе физиолого-биохимических превращений.

Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365-400 г, в том числе 50-100 г простых сахаров. Чрезмерное потребление усвояемых углеводов приводит к ожирению, к увеличению уровня глюкозы в крови до 200-400 мг/100 мл (норма натощак – 80-100). Инсулин – гормон поджелудочной железы, регулирующий обмен глюкозы, - при этом не справляется с расщеплением углеводов, поступающих с пищей, происходят диффузные изменения с последующей гипертрофией тканей этой железы, в результате выработка инсулина снижается, появляется сахар в моче, возникает сахарный диабет.

Неусвояемые углеводы не участвуют в процессах обмена веществ, однако играют важную роль в нормализации деятельности полезной кишечной микрофлоры, подавлении гнилостных микроорганизмов, выведении из организма токсических элементов холестерина, желчных кислот, а также способствуют нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, что препятствует задержке переваренных пищевых масс в толстом кишечнике, накоплению и всасыванию канцерогенных аминов, обеспечивая тем самым профилактику рака толстой кишки. В то же время чрезмерное поступление в организм клетчатки и других ПВ может негативно отразиться на обмене веществ.

Оптимальное содержание ПВ в суточном рационе – 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина – 10-15 г. Это легко достигается регулярным потреблением ржаного хлеба, овощей и фруктов.

В мясе птицы углеводы отсутствуют, в яичном порошке и меланже содержится 0,7%, в белке сухом – 1,2% желтке сухом – 4,7%.

Витамины. Мясо птицы нельзя считать богатым источником витаминов для организма человека. В мясе цыплят-бройлеров I категории содержание витамина А составляет 40 мкг %, Е – 300 мкг %, а в яйцах куриных и в меланже – 250 и 600 соответственно.

Содержание в мясе витамина В₁ – 0,09, В₂ – 0,15, витамина С 2 мг%, а в яйцах куриных и меланже – 0,07 и 0,44 мг %, витамина РР – 6,1 и 0,2 мг % соответственно. Повышенное содержание витаминов В₂ отмечено в белке яичном сухом – 2 мг %, в желтке сухом – 0,47 мг %.

Витаминный состав перепелиных яиц отличается повышенным по сравнению с яйцами куриными содержанием витаминов, мг %: А – 470, В₁ – 0,11, В₂ – 0,65, РР – 0,3. Следовательно, с этой точки зрения они обладают большей биологической ценностью.

Минеральные вещества в мясе птицы и продуктах его переработки представлены определенным качественным составом. По количественному содержанию минеральных веществ мясо птицы к мясу убойных животных, мг %: натрий – 70 и 80 соответственно, калий – 236 и 270, кальций – 14 и 9. Яйца перепелиные по сравнению с яйцами куриными пищевыми отличаются повышенным содержанием магния (32-120 м % соответственно), фосфора (218 и 192), железа (3,2 и 2,5 мг %). Другие минеральные вещества мясо птицы содержит в небольшом количестве (таблица 15).

 

Таблица 15-Пищевая и энергетическая ценность мяса домашней птицы и продуктов его переработки, в 100 г продукта

Продукт	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность
ккал	Дж
Мясо птицы:
Бройлеры I категории			-
Бройлеры II категории			-
Куры I категории			-
Куры II категории			-
Гуси I категории			-
Гуси II категории			-
Индейки I категории			-
Индейки II категории			-
Утки I категории			-
Утки II категории			-
Колбасные изделия из мяса птицы
Быстрозамороженные блюда из птицы			-
Консервы из птицы:
Курица в собственном соку			-