Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса птиц

 

Цель занятия: Изучить правила и порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птиц

Оборудование и реактивы: микроскоп, конические колбы емкостью 150-200 мл, реактив Несслера, 0,2%-ный спиртовый раствор бензидина, 1%-ный раствор перекиси водорода, эфирно-спиртовая смесь, 1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина.

Степень свежести мяса птицы устанавливают органолептическим исследованием и с помощью микроскопического и химического анализов.

Для этих целей от однородной партии отбирают три образца (тушки). Отобранные образцы отправляют в лабораторию.

По результатам органолептической оценки делают заключение о свежести мяса, однако если мясо птицы согласно этой оценке признано сомнительной свежести, то дополнительно проводят микроскопию мазков-отпечатков и химический анализ.

При расхождении данных органолептической оценки с результатами микроскопического и химического анализов повторно проводят химический анализ на вновь отобранных пяти тушках птицы. Результат повторного анализа является окончательным.

Органолептическое исследование предусматривает определение внешнего вида и цвета клюва, состояния слизистой оболочки ротовой полости, глазного яблока, поверхности тушек, подкожной и внутренней жировой ткани, серозной оболочки грудобрюшной полости, мышц на разрезе, их консистенции и запаха, аромата и прозрачности бульона.

Органолептическую оценку качества мяса и определение степени свежести мяса птицы проводят по ГОСТ 7269-79 и ГОСТ Р 51944-2002 (таблица 22)

 

Таблица 22-Органолептическая оценка свежести мяса птицы

 

Показатель	Характерный признак мяса птицы
свежего	сомнительной свежести	несвежего
Внешний вид и цвет: клюв слизистая оболочка ротовой полости     глазное яблоко     поверхность тушки     подкожная и внутренняя жировая ткань     серозная оболочка грудобрюшной полости     мышцы на разрезе   Консистенция     Запах   Прозрачность и аромат бульона	Глянцевый Блестящая бледно-розовая, незначительно увлажнена Выпуклое, роговица блестящая   Сухая, беловато-желтая с розовым оттенком, у нежирных тушек–желтовато-серая с красноватым оттенком; у тощих – серая с синюшным оттенком Бледно-желтая или желтая   Влажная, блестящая, без слизи и плесени     Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розовые – у кур и индеек, красные – у уток и гусей Мышцы плотные, упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается     Специфический, свойственный свежему мясу птицы     Прозрачный, ароматный	Без глянца Без блеска, розовато-серая, слегка покрыта слизью   Не выпуклое, роговица блестящая   Местная влажная, липкая под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком.     Бледно-желтая или желтая   Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи в плесни   Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек     Мышцы менее плотные и менее упругие, образующаяся при надавливании пальцем ямка. выравнивается медленно (в течение 1 мин)   Затхлый в грудобрюшной полости     Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Без глянца Без блеска, серая, покрыта слизью и плесенью   Провалившееся, роговица без блеска Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и в складках кожи; беловато-желтая с серым оттенком, местами с темными или зеленоватыми пятнами     Подкожная – бледно-желтая, а внутренняя - желтовато-белая с серым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени     Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек     Мышцы дряблые, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается     Гнилостный с поверхности тушки и внутри мышц, наиболее выражен в грудобрюшной полости. Мутный, с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Отобранные для анализа неупакованные тушки размораживают при комнатной температуре до достижения в толще мышц на глубине не менее 5 мм температуры от 0 до 4⁰С. Если тушки упакованы в потребительскую тару, их размораживают в воде при температуре 30 ± 2⁰С в течение 2-3 ч или при комнатной температуре до достижения в толще мышц температуры от 0 до 4⁰С. После размораживания тушки освобождают от потребительской тары и подвергают анализу.

Для оценки прозрачности и аромата бульона от образца тушки или ее части, кроме крыла и шеи, дважды вырезают скальпелем на всю глубину мышечной ткани 70 г мышц, которые измельчают на мясорубке. Полученный от двух образцов фарш тщательно перемешивают. Затем из общего объема берут 20 г фарша, который помещают в холод, заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню (10 мин). Аромат бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85⁰С по аромату паров, выделяющихся из приоткрытой колбы. Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр.

По степени свежести мясо птицы подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее.

Микроскопическое и химическое исследование предусматривает бактериоскопию мазков-отпечатков из глубоких слоев мяса, определение количества летучих жирных кислот, аммиака и солей аммония, постановку реакции на пероксидазу и установление кислотного и перекисного числа жира.

Микроскопический анализ и учет его результатов проводят так же, как и при установлении свежести мяса других видов убойных животных.

Определение количества летучих жирных кислот. Этот показатель определяют только в мясе нежирной птицы. Методика определения количества жирных кислот аналогична таковой при исследовании свежести мяса других видов убойных животных.

Мясо птицы считают свежим, если содержание летучих жирных кислот до 4,5 мг едкого калия; сомнительной свежести – 9,0 мг; несвежим – более 9,0 мг.

Определение аммиака и солей аммония. Сущность метода заключается в способности аммиака и солей аммония, присутствующих в мясе образовывать с реактивом Несслера соединение желто-бурого цвета – йодид-меркур аммония. Вытяжку готовят для каждого образца отдельно. Навеску фарша массой 5 г взвешивают с точностью 1 мг, переносят в коническую колбу с 20 мл дважды прокипяченной дистиллированной воды и настаивают в течение 15 мин при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют.

В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность.

Мясо считаю свежим, если вытяжка зеленовато-желтого цвета, остается прозрачность или слегка мутнеет; сомнительной свежести – вытяжка интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет, а у мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок; несвежим – вытяжка желто-оранжевого цвета, быстро образуются крупные хлопья, выпадающие в осадок.

Реакция на пероксидазу. Производится так же, как и при исследовании мяса убойных животных.

Определение кислотного числа жира. Кислотное число служит важным показателем не только при установлении сортности жира, но и при оценке его доброкачественности.

Сущность метода заключается в нейтрализации спиртово-эфирного раствора жира раствором едкого калия. Этиловый эфир используют для растворения жира, а этиловый спирт – для гомогенезации двух несмешивающихся жидкостей (раствора жира в эфире и водного раствора щелочи). Помимо того спирт предотвращает гидролиз образующегося мыла.

Ход определения: в конической колбе емкостью 150-200 мл взвешивают 2-5 г исследуемого жира с погрешностью не более 10 мг. Жир расплавляют на водяной бане, приливают 50 мл нейтрализованной эфирно-спиртовой смеси (ее количество не менее чем в 10 раз должно превышать величину навески жира) и взбалтывают. Добавляют 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина. Полученный раствор при постоянном встряхивании быстро титруют 0,1 н раствором едкого калия или едкого натрия до появления отчетливой розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Если при титровании жидкость мутнеет, то в колбу добавляют 5-10 мл эфирно-спиртовой смеси и взбалтывают до исчезновения помутнения или же колбу с содержимым слегка нагревают на водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры и заканчивают титрование. Кислотное число вычисляют по формуле 12:

 

У·к· 5,61

М (12)

 

где У – количество 0,1 н раствора едкой щелочи, израсходованного на титрование, мл;

к – поправка для пересчета на точный 0,1 н раствор щелочи (1);

М – масса навески исследуемого жира, г;

5.61 – количество мг едкого калия, содержащегося в 1 мл 0,1 н раствора едкого калия.

Расхождение между результатами двух параллельных определений не должно превышать 0,1.

Свежим считают жир от охлажденных и мороженых тушек всех видов птицы, когда кислотное число до 1 мг едкого калия. Жир сомнительной свежести: куриный от охлажденных тушек – 1, -2,5 мг едкого калия; гусиный – 1,0-2,0; утиный и индюшиный - 1,0-3,0, а также жир мороженых тушек всех видов птицы с кислотным числом 1,0-1,6 мг гидроокиси калия. Жир с кислотным числом выше указанных пределов является несвежим.