Характеристика и пищевая ценность мяса промысловой дичи

Цель занятия: Освоить показатели, определяющие пищевую ценность мяса пернатой дичи.

Мясо боровой дичи преимущественно интенсивно-красного цвета со слабо выраженным синюшным оттенком, нежирное. При варке и жарении пахнет березой, сосной, осиной. В нем содержится более 2 % азотистых экстрактивных веществ. Из потрохов дичи можно приготовить ароматное и вкусное первое блюдо.

Тетерев. Тушка имеет хорошо развитые мышцы. Основная масса мускулов тетерева расположена на груди, где выделяются наружный слой – толстый темно-красный – и внутренний – бледно-розового цвета. Грудная мускулатура состоит из толстых волокон со слабо развитой соединительной тканью. При переходе с растительных лесных кормов на зерновые тетерева быстро жиреют. Мясо самцов плотнее и грубее, чем у самок. Лучшими вкусовыми свойствами обладает мясо молодой птицы.

По пищевой ценности мясо тетерева – высококачественный продукт. Для химического состава мяса тетерева характерен очень высокий уровень азотсодержащих – до 25,5%, при этом белков в среднем – 22,2 %, азотистых экстрактивных веществ – 3,3 %. Особенно ценно мясо тетеревов тем, что в нем присутствует все незаменимые аминокислоты. Мясо тетерева отличается высоким содержанием макро- и микроэлементов: фосфора, кальция, железа, марганца, молибдена и кобальта, что свидетельствует о его высокой биологической ценности. Таким образом, мясо с полным основанием можно считать исключительно ценным диетическим продуктом питания (таблица 16,17)

 

Таблица 16 -Химический состав мяса тетерева в зависимости от упитанности, %

 

Упитанность	Вода	Белок	Жир	Минеральные вещества
Тощая	73,5	23,2	0,98	1,2
Ниже средняя	72,7	23,1	3,15	1,0
Средняя	72,2	21,1	4,9	1,1
Выше средняя	68,8	22,0	8,0	1,1
Жирная	65,6	22,5	10,8	1,1

 

Таблица 17 Химический состав мяса рябчика в зависимости от упитанности, %

 

Упитанность	Вода	Белок	Жир	Минеральные вещества
Тощая	74,4	22,5	2,0	1,14
Ниже средняя	72,7	22,6	3,6	1,12
Средняя	70,0	11,8	5,2	1,23
Выше средняя	67,0	22,0	9,0	1,0
Жирная	64,2	22,0	12,8	1,0

 

Глухарь. Мясо самцов темно-красного цвета, плотное, грубоволокнистое, у самок и молодых глухарят – значительно нежнее, средневолокнистое. Вкус и запах приятные, специфические Мясо глухаря характеризуется высокой питательностью и своеобразными вкусовыми свойствами. Оно служит предметом экспорта и пользуется большим спросом на внешнем рынке.

Рябчик. Мясо рябчика очень нежное, со специфическим запахом и вкусом. Мышечная ткань бледно-розового или розового цвета, тонковолокнистая, нежная, состоит из очень коротких волокон, без видимых прослоек соединительной ткани. Если мясо красное или светло-красное, то это признак недоброкачественности. Мясо рябчика обладает хорошо выраженным вкусом дичи, однако при неблагоприятных условиях хранения приобретает своеобразную горечь. Жировая ткань белого цвета, иногда с желтым оттенком. При неблагоприятных условиях хранения и транспортирования жир быстро темнеет, особенно часто потемнение наблюдается на спинке и в области гузки.

Содержание питательных веществ в зависимости от упитанности рябчика представлено в таблице 20. Среднее содержание отдельных белков, %: альбумина – 1,7, азотистых экстрактивных веществ – 3,6, нерастворимых протеинов – 16,6.

Фазан. Мясо бледно-розовое, нежной консистенции. Считается наиболее ценным диетическим продуктом. Тушки запекают целиком, тогда в них сохраняются сочность, вкусовые и ароматические достоинства.

Куропатка. Средняя живая масса белой куропатки 1-го сорта – 677 г, 2-го – 570 г. Выход разделанной тушки составляет около 65 %. мясо белой куропатки темно-красного цвета, нежной консистенции, тонковолокнистое. Жировые отложения развиты слабо. Вкус и запах специфические свойственные дичи.

Мясо серой куропатки отличается от мяса белой куропатки большей нежностью и отсутствием специфического привкуса.

Мясо каменной куропатки (кеклика) розового цвета, нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани, со слабым привкусом дичи.

Перепел. Мясо нежное, не очень сочное, розового цвета или розово-красного цвета, со значительными отложениями жира.

Мясо разных видов пернатой дичи характеризуется различным содержанием аминокислот. Данные по аминокислотному составу мяса боровой дичи приведены в таблице 1.12. Количественное содержание аминокислот зависит от вида мышц. Так, грудные мышцы рябчика и белой куропатки обладают большей биологической ценностью по сравнению с мышцами бедра этих птиц.

Мясо глухаря и тетерева характеризуется примерно уровнем содержания аминокислот и, следовательно, имеет примерно одинаковую биологическую ценность.

Данные по содержанию жирных кислот в боровой дичи приведены в табл. 1.19. Что касается отдельных кислот в этих жирах, следует отметить, что жир белых куропаток содержит на 5,7 % больше линоленовой кислоты по сравнению с жиром рябчиков и на 3,4 % меньше олеиновой кислоты. Жир белых куропаток и превосходит по содержанию жирных кислот говяжий жир, у которого ненасыщенные кислоты составляют 47,8%, свиной (57,2 %) и бараний (42,3 %) (таблица 18,19)

 

Таблица 18-Химический состав мяса пернатой дичи

 

Аминокислота	Оптимальное содержание	Куропатка белая	Рябчик	Глухарь	Тетерев
Грудные мышцы	Мышцы Бедра	Грудные мышцы	Мышцы бедра
Триптофан	1,4	1,91	1,69	1,85	1,59	0,84	0,83
Продолжение таблицы 18
Лизин	4,3	7,23	7,52	7,28	7,82	7,17	7,25
Гистидин	2,9	3,13	2,19	2,53	2,32	2,54	2,64
Аргинин	8,6	5,88	5,83	5,22	5,09	5,13	5,24
Аспарагиновая кислота	-*	9,26	9,02	9,24	9,02	9,51	9,40
Треонин	2,96	4,51	4,61	4,46	4,54	-	-
Серин	-	4,00	4,10	3,86	4,05	3,70	3,90
Глутаминовая кислота	-	13,30	13,29	14,30	14,97	14,55	14,90
Пролин	-	2,96	2,82	2,99	3,52	3,01	3,11
Глиицн	-	4,32	4,15	4,00	4,74	3,80	3,90
Аланин	-	5,80	5,87	5,99	6,08	6,01	5,80
Цистин	-	0,97	0,72	0,70	0,89	0,68	0,61
Валин	5,7	5,32	4,67	5,63	4,86	5,63	5,42
Метионин	2,9	1,69	1,82	2,43	2,18	2,40	2,37
Изолейцин	4,3	4,74	4,87	4,84	4,63	4,90	5,02
Лейцин	5,7	7,80	7,80	8,02	7,97	7,91	8,03
Тирозин	4,3	3,22	3,39	3,50	3,37	3,59	3,62
Фенилаланин	2,9	3,85	4,01	4,20	4,07	4,29	4,01
Оксипролин	-	0,25	0,28	0,24	0,27	0,29	0,28

 

Таблица 19 -Жирно-кислотный состав жира боровой дичи, %

 

Кислота	Куропатка белая	Рябчик	Глухарь	Тетерев
Капроновая	Следы	Следы	Следы	Следы
Каприловая	Следы	Следы	Следы	Следы
Каприновая	Следы	Следы	Следы	Следы
Лауриновая	0,1	0,2	0,13	0,19
Миристолеиновая	1,0	0,8	1,1	0,9
Пентадециловая	0,5	0,5	0,6	0,7
Пальмитолеиновая	15,4	11,5	12,1	11,6
Маргариновая	0,9	1,8	1,8	1,6
Гептадеценовая	0,8	1,1	0,7	0,9
Стеариновая	7,6	8,5	9,9	0,4
Олеиновая	12,2	15,6	14,9	15,1
Линолевая	41,5	46,7	48,3	47,1
Линоленовая	15,6	9,9	12,1	14,3
Гадолеиновая	0,2	-	0,1	-
Арахидоновая	0,5	0,5	0,3	0,3
Неидентифицированная	0,4	0,3	-	-

 

По содержанию ПНЖК жир белой куропатки (57,1 %) и жир рябчика (56,6%) существенно превосходят как жиры убойных животных, так и жиры домашних птиц. Для сравнения – общее содержание ПНЖК составляет, % в говяжьем жире – 4,2, в свином – 7,5, в овечьем – 4,3; в курином – 19,8 – 21,2, в гусином – 8.5, в утином – 25,6, в жире индейки – 14-23. Приведенные данные свидетельствуют о том, что жиры боровой дичи обладают значительно большей биологической ценностью, чем жиры мяса убойных животных и домашних птиц.

Мясо водоплавающей дичи осеннего отстрела красного цвета, нежное, жирное, содержит более 2,5 % азотистых экстрактивных веществ. Мясо диких уток и гусей темно-красного или темно-розового цвета, жировые отложения умеренные, равномерно расположены под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи. Жир больше откладывается в полостях. Мясо нырковых уток также красного цвета, жирное, однако обладает рыбным привкусом, поэтому мало пригодно в пищу.

По сравнению с мясом куриных птиц мясо водоплавающей дичи характеризуется более высокой калорийностью (таблица 20,21).

 

Таблица 20 -Пищевая и энергетическая ценность мяса пернатой дичи, в 100 г

 

Вид	Вода, г	Белки, г	Жир, г	Минеральные вещества, г	Энергетическая ценность, ккал
Водоплавающая	23-33	7-10	29-34	0,3-0,5	30000-3510
Куриные	43-45	13-14	9-10	0,7	1300-1500

 

Таблица 21-Химический состав мяса уток, %

 

Вид	Вода	Белки	Жиры	Зола
Кряква	68-71	18,0-21,8	3-6	1,0-1,2
Домашняя утка		17,2		1,0-1,1

 

Мясо диких уток выгодно отличается от мяса домашних уток тем, что в нем больше белков и меньше жира (табл. 21). Биологическая полноценность мяса дикой утки обусловлена содержанием макро- и микроэлементов (кальция, фосфора, железа, марганца, молибдена и кобальта), кроме того, мясо богато неорганическими солями, стимулирующими кроветворение, и служит источником целого ряда витаминов (А, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты). Мясо дикой утки кряквы и вообще водоплавающей дичи отнести к высокоценным диетическим продуктам.