Определение видовой принадлежности мяса пернатой дичи

Цель занятия: 1 Освоить сенсорный метод определения видовой принад

лежности мяса

2 Изучить морфологические признаки мяса пернатой дичи

3 Освоить сущность и методику реакции преципитации

Оборудование и реактивы:водяная баня; пинцет, ножницы, препаровальная игла, термометр,раствор Люголя,преципитин.

 

Пернатую дичь заготавливают в охотничье-промысловых хозяйствах, лесничествах и т.д., с последующей сдачей ее в систему потребительской кооперации. При первичной экспертизе в заготовительных пунктах могут возникать вопросы по определению видовой принадлежности мяса пернатой дичи. Это связано с его возможной фальсификацией.

В таких случаях проверяют внешний вид, качество мяса и жировой ткани и оставшиеся перья. Кости могут быть подвергнуты экспертизе в специальных анатомических ветеринарных лабораториях. Если возникают сомнения относительно видовой принадлежности сырого мяса, рекомендуется использовать реакцию преципитации.

Достаточно часто в качестве пробы используют вареное мясо, поскольку оно имеет специфический приятный запах и вкус, присущие определенному виду дичи (таблица 23).

При идентификации мяса неизвестной пернатой дичи необходимо тщательно с помощью препаровальной иглы разобрать морфологический состав тканей, определить толщину и длину мышечных волокон, степень развития межмышечных соединительных прослоек, их толщину, выделяемость запаха, особенно в вареном состоянии. Устанавливают константы жира: плотность и место отложения жировой ткани, цвет, точку плавления и застывания. Обращают особое внимание на наличие пера, пуха, клещей, семян растений и т.п.

 

Таблица 23 -Отличительные признаки мяса пернатой дичи

 

Вид пернатой дичи	Морфологические признаки	Органолептические показатели мяса
Цвет	Вкус и запах (аромат)
Лесная дичь: тетерев   глухарь   рябчик   Фазан     Куропатка белая     Дикие дрозды и голуби   Степная дичь: перепел   куропатка серая     Горная дичь: каменная куропатка (кеклик)   Водоплавающая дичь: вальдшнеп утка кряква   Гусь	Мышцы хорошо развиты, состоят из довольно тонких волокон со слаборазвитой внутримышечной соединительной тканью. Подкожный жир содержится в области гузки, основания шеи и груди. У осенних тетеревов тушки жирные, у весенних и зимних жир отсутствует   Мясо самцов грубоволокнистое, у самок и молодых глухарят значительно нежнее, средневолокнистое.   Мясо очень нежное, тонковолокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани. Жир белого или слегка желтоватого цвета. Мясо нежное, между мышечными волокнами рыхлая соединительная ткань с небольшими островками межмышечного жира. Жир откладывается в полостях Мясо тонковолокнистое, нежной консистенции. Жировые отложения развиты слабо. Жир содержится в межмышечных прослойках и в полостях тела Мясо нежное, не очень сочное, со значительными отложениями жира. Мясо очень нежной консистенции, тонковолокнистое   Мясо нежноволокнистое, без видимых прослоек соединительной ткани.     Мясо нежноволокнистое, умеренно сочное Мышечная ткань нежноволокнистая. Жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани, приятное на вкус, с ароматом дичи. Жир больше откладывается в полостях. Мясо упитанных птиц нежное, без видимых прослоек соединительной ткани. Жировые отложения умеренные, равномерно расположенные под кожей по всей тушке.	На поперечном разрезе мышц в области груди видны два резко отграниченных по цвету слоя: наружный ­ толстый темно-красный – и внутренний – менее массивный, с бледно-розовым оттенком У самцов темно-красное     Бледно-розовое или розовое     Розовое     Темно-красное   Темно-красное   Розовое или розово-красное     Темно-розовое   Розовое   Розовое или розово-красное   Темно-красное   Темно-красное	Вкус, аромат мяса и бульона хорошо выражены.   Приятный, специфический     Специфический   Тонкий вкус и аромат   Специфический   Вкусное, ароматное     Специфический   Приятный, специфический привкус отсутствует Со слабым привкусом дичи     Специфический     Остро-приятный   Приятный, с ароматом дичи

 

Отличительными признаками мяса пернатой дичи в зависимости от пола (самцов и самок) могут служить: внешние признаки тушки, в частности окраска оперения, реакция преципитации (осаждение комплекса антигена с антителом); морфологические признаки (степень развития мышечной ткани, наличие жировых отложений), а также свойственные мясу дикой птицы цвет, вкус и запах.

Реакция преципитации – наиболее точный и достоверный способ определения видовой принадлежности. Сущность реакции заключается в том, что в случае взаимодействия преципитирующей сыворотки и соответствующего антигена выпадает осадок. С этой целью необходимо иметь набор соответствующих преципитирующих сывороток и набор нормальных сывороток крови наиболее распространенных видов пернатой дичи: тетерева, глухаря, фазана, перепела и др.

Определение проводят следующим образом. Готовят несколько рядов пробирок, по три в каждом ряду. В первую пробирку каждого ряда наливают по 0,9 мл экстракта исследуемого мяса птицы, во вторую – по 0,9 мл физиологического раствора, в третью – такой же объем нормальных сывороток пернатой дичи в разведении 1:1000. Количество пробирок зависит от количества исследуемых на видовую принадлежность проб и наличия набора преципитирующих сывороток.

Во все три пробирки первого ряда наливают (подслаивают) разными пастеровскими пипетками по 0,1 мл преципитирующей куриной сыворотки, в пробирки других рядов – такое же количество преципитирующих сывороток тетерева, глухаря, фазана и др.

Реакцию оценивают на темном фоне в месте соприкосновения жидкостей. При положительной реакции в течение первых минут опыта появляется осадок в виде мутно-белого кольца («кольца преципитации»). Если осадок образуется спустя час после добавления к экстракту преципитирующей сыворотки, то такую реакцию считают неспецифической.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда свидетельствует о том, что исследуемое мясо принадлежит птице, которой соответствует специфичность сыворотки; в первых пробирках всех остальных рядов реакция должна быть отрицательной, как и во вторых пробирках всех (проба с физраствором), в третьих пробирках – положительной (табл. 24)

 

Таблица 24-Результаты реакции преципитации для мяса перепела

 

Содержимое пробирок	Преципитирующие сыворотки
Тетерев	Глухарь	Фазан	Куропатка	Перепел	Рябчик
Исследуемая вытяжка	-	-	-	-	+	-
Физраствор	-	-	-	-	-	-
Нормальные сыворотки	+	+	+	+	+	+

 

О видовой принадлежности мяса пернатой дичи можно судить также по физико-химическим характеристикам жира. Например, жир-сырец рябчика и белой куропатки имеет вид мелких долек, окруженных рыхлой соединительной тканью, а вытопленный и охлажденный до 5⁰С жир представляет собой мелкозернистую массу, мгновенно плавящуюся от сосприкосновения со шпателем, имеющим комнатную температуру. Цвет жира от белого до светло-желтого, причем у рябчика он более интенсивной окраски, консистенция при температуре 28-20⁰С – мягкая, мажущаяся. Запах слабый, специфический.

Жиры имеют сложный состав, изменяющийся от ряда факторов, следствием чего являются отсутствие строго постоянной температуры плавления. Тем не менее, переход жира в жидкое состояние происходит в пределах определенного интервала температур. Чем больше в жире содержится непредельных жирных кислот, тем ниже температура плавления, т.е. по точке плавления можно косвенно судить о видовой принадлежности мяса пернатой дичи.

По сравнению с температурой плавления жира домашних кур (34-36⁰С) жиры пернатой дичи имеют низкую температуру плавления, что связано с высоки содержанием непредельных жирных кислот. Установлено, что температура застывания жира рябчика колеблется в пределах 13,8-19,2⁰С, белой куропатки – 14,2-19,6⁰С, глухаря – 15,3-19,8⁰С, тетерева – 15,5-20,1⁰С.

В отличие от мяса убойных животных мяса птицы содержит только следы гликогена, поэтому оно подвергается действию протеолитических ферментов и очень быстро портится, следовательно, качественную реакцию на гликоген (цветная реакция с йодом) проводить нецелесообразно. Как скоропортящаяся продукция мясо пернатой дичи подлежит быстрому замораживанию в случае промышленной заготовки или быстрой реализации при спортивном или любительском отстреле.

 

Таблица 25-Физико-химические показатели жира боровой дичи после 10-дневного хранения

 

Показатель	Куропатка белая	Рябчик	Глухарь	Тетерев
Температура плавления, 0С	24,1	23,8	25,3	24,8
Температура застывания, 0С	16,5	15,9	17,1	18,1