Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса пернатой дичи

Цель занятия: Освоить правила и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы мяса пернатой дичи

Оборудование и реактивы:колбы на 150-200 мл., пробирки, ступки,компаратор Михаэлиса,0,2%-ный спиртовый раствор бензидина,1%-ный раствор перекиси водорода,5%-ный раствор меди сульфата,реактив Несслера,2%-ный раствор серной кислоты,1%-ный спиртовый раствор фенолфталеина,0,1-ный раствор едкого натрия,0,1%-ный спиртовый раствор нейтральрота и метиленового голубого,0,1%-ный раствор тимолблау.

 

Сохраняемость мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения. Так, мясо боровой дичи, добытое зимой, когда птица питается почками деревьев, содержащими бактерицидные вещества, очень устойчиво при хранении. Такие тушки даже в непотрошеном виде хранятся замороженными около года без существенного изменения качества. Мясо водоплавающей дичи, в рационе которой много животных кормов, является благоприятной средой для размножения микробов (в кишечнике), поэтому при несвоевременном потрошении и консервировании портится быстро, тем более что водоплавающую дичь добывают осенью до наступления холодов.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому они не подлежат длительному хранению.

Для обеспечения достойной аэрации и охлаждения убитую птицу носят в сетках или помещают в короба с полками. Между слоями дичи должно быть расстояние не менее 5 см.

На рынках разрешается продавать пернатую дичь, а также живых домашних птиц и их мясо. Живые птицы, представленные для продажи, должны быть клинически здоровыми и иметь ветеринарное свидетельство (действительное в пределах административного района). Срок действия ветеринарных документов – 5 суток с момента выдачи.

Ветеринарно-санитарной экспертизе подлежит мясо всех охотничье – промысловых птиц, предназначенных для употребления в пищу. В целях установления видовой принадлежности мяса тушки пернатой дичи должны поступать на осмотр в оперении.

Визуальный осмотр убитой птицы. При внешнем осмотре определяют вид и пол птицы, ее упитанность, сохранность оперения. Особое внимание обращается на наличие наружных и подкожных паразитов, на отклонения от нормы в развитии отдельных частей тела, суставов, конечностей, клюва. Выявляют раны от выстрелов, состояние мест ранений, подкожных кровоизлияния и т.п. Это позволяет судить о состоянии птицы до отстрела и доброкачественности мяса.

Обращают внимание на конфигурацию головы и тела отстрелянной птицы, на наличие опухолей, искривление головы и тела, конечностей и позвоночника, на форму, недоразвитость или деформацию клюва.

При вскрытии тушек смотрят на цвет и наличие изменений в паренхиматозных органах (печени, почках, легких и др.) с последующим извлечением внутренних органов. Если в органах и тканях обнаружены изменения, дикую птицу немедленно доставляют в ветеринарную лабораторию для проведения специальных исследований.

Для того чтобы вытянуть внутренности из птицы, в клоачное отверстие вводят деревянный или металлический крючок, им зацепляют прямую кишку, слегка поворачивают и медленно вытаскивают вместе с внутренностями. Конец кишки обрезают у анального отверстия. При обработке диких уток удобнее вынимать внутренности через небольшой разрез.

По своим свойствам мясо пернатой дичи существенно отличается от мяса домашней птицы. У боровой дичи мясо имеет достаточно выраженный запах и вкус, значительно более интенсивную окраску мышц, разнообразный химический состав, высокую биологическую ценность.

Послеубойное обследование тушек. Доброкачественные тушки должны иметь хорошо развитые мышцы, чистое, крепко удерживаемое оперение, не провалившиеся глаза, специфический свежий запах. Допускаются наличие травматических повреждений и легкое загрязнение оперения.

Дичь с сильными огнестрельными повреждениями, с загрязненным кровью оперением, попорченная грызунами, с различными посторонними запахами в продажу не допускается.

Ветеринарно-санитарная экспертиза пернатой дичи связана с определенными трудностями. Так, у диких птиц отсутствует предубойный осмотр, что не позволяет вовремя диагностировать инфекционные болезни, о наличии которых можно судить лишь при патолого-анатомическом исследовании. Из-за несовершенных способов добычи тушки, как правило, бывают плохо обескровлены и зачастую значительно травмированы, что затрудняет проведение послеубойной экспертизы.

Пернатой дичи свойственны те же инфекционные и паразитарные болезни, что и домашней птицы. При патолого-анатомических исследованиях обнаруживаются признаки характерные для хронического течения болезней, причем в первую очередь поражаются печень и селезенка.

При послеубойном осмотре тушек и органов пернатой дичи обнаруживали туберкулез, псевдотуберкулез, инфекционный энтерит; при этом сами тушки были тощими, а печень и селезенка – гипертрофированы. Оспа встречается у фазанов, голубей и серых куропаток; в мясе диких уток иногда находят саркоспоридии, у кряквы – сальмонеллез.

Ветеринарно-санитарную экспертизу тушек и органов пернатой дичи при заразных болезнях проводят так же, как у домашней птицы.

Определение степени свежести мяса. С учетом того, что промысловая дичь всегда в той или иной степени травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарной экспертизе особое внимание следует обращать на их свежесть. У пернатой дичи ее устанавливают органолептически, а также использует методы химического анализа – реакцию с сульфатом меди в бульоне, определение летучих жирных кислот и величины рН.

При определении степени свежести пернатой дичи обращают внимание на области клоаки, живота, под крыльями, где раньше начинает портиться мясо. Испорченное мясо имеет серый, серо-зеленый цвет, издает неприятный гнилостный запах, становится дряблым, ослизненным. Оперение в местах порчи легко выщипывается. Испортившиеся тушки обычно бывают плохо промерзшими. При неявных признаках порчи вырезают кусочек мышечной ткани и определяют качество бульона в пробной варке.

Во всех случаях подозрения на инфекционные и другие болезни, несвежесть тушек или на наличие в мясе посторонних веществ ветсанэксперт направляет образцы для лабораторных исследований и окончательную ветсаноценку после получения лабораторного заключения.

У свежих тушек глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой, блестящий, перо хорошо удерживается на коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая. Мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции, жир белый или слегка желтоватый. Бульон из мяса белый или слегка желтоватый, с отчетливым специфическим дичинным запахом. Реакция с 5%-ным раствором сульфата меди – в бульоне отсутствуют муть и хлопья. Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг КОН, рН – 5,8-6,35. В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но органолептические признаки разложения отсутствуют.

При микроскопическом исследовании мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабо окрашены. Количество микроорганизмов в поле зрения с поверхностного слоя мяса – до 15 экземпляров (преимущественно кокковые формы), с глубокого – микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. Следует отметить, что в тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться множество микроорганизмов.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, в первую очередь в ротовой, носовой и брюшной полостях, перо легко выдергивается. Глаза провалившиеся, клюв размягченный. Жир мажущийся, с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сульфатом меди в бульоне положительная (образуется хлопья или желе). Содержание летучих жирных кислот – свыше 16 мг КОН, рН выше 6,7.

Из-за интенсивной окраски мясного экстракта и высокого значения рН реакции с реактивом Несслера и на пероксидазу с бензидином, используемые при исследовании мяса домашней птицы, для пернатой дичи неприемлемы.

При наличии обширных огнестрельных ран, множественных переломов, гематом в мышечной ткани, абсцессов, гнилостного запаха и других патологических изменений тушки пернатой дичи утилизируют.

Задание:

1 Провести визуальный осмотр убитой пернатой дичи.

2 Провести определение биохимических показателей мяса пернатой дичи

3 Дать санитарную оценку мяса пернатой дичи.