Ветеринарно-санитарный контроль в консервном производстве

При ветеринарно-санитарном контроле консервного производства обращают внимание на соответствие тары, сырья, вспомогательных материалов, соблюдение определенных санитарно-гигиенических условий производства, а также оценивают качество готовой продукции.

Если мясо и субпродукты выработаны на данном предприятии, то их пригодность устанавливается при послеубойном осмотре тушек и внутренних органов. В случае поступления сырья с других предприятий, кроме наличия ветеринарного свидетельства необходимы визуальный осмотр, санитарный контроль при разделке, обвалке, жиловке, строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил, а также регулярные бактериологические исследования оборудования и помещений.

Особое внимание уделяется стерилизации консервов, герметичности банок и сортировке. Следует учесть, что стерилизация не всегда обеспечивает полное уничтожение бактерий и может сохраниться остаточная микрофлора, в частности бактерии Subtilus, Mesenterius и др., которые образуют споры, поэтому устойчивы к высокой температуре.

Консервы, в которых выявлена неспорообразующая микрофлора (кишечная палочка, Protea, Staphyloccocus и др.), подлежат повторной стерилизации с последующим бактериологическим исследованием. При обнаружении ботулинических токсинов всю партию консервов уничтожают. Если нет бомбажа или другого брака, то после окончания термостатирования от каждой автоклавировки отбирают по 3 банки для микробиологического контроля в соответствии с действующими правилами консервирования производства.

В процессе хранения качество консервов периодически проверяют. У свежих консервов, хранящихся не более 1 года, банки гладкие, чистые, блестящие, не мятые, без ржавчины и дефектов. Донышко и крышка прямые или слегка вогнутые. Внутренняя поверхность банки гладкая, равномерно белая, блестящая, без нарушения лакового покрытия. Содержимое банок со свойственными данному виду продукта вкусом и запахом, без посторонних привкуса и запаха. Консистенция мяса умеренно упругая, мясо хорошо отжиловано, белого цвета, бульон прозрачный или слегка мутноватый.

Доброкачественные консервы приобретают лучшие вкусовые свойства через 5-6 мес. хранения. У консервов, хранящихся более 2-х лет, несколько понижена пищевая ценность. Внутренняя поверхность банок пятнистая или темно-серого цвета, мясо рыхлое, бульон мутноватый или желеподобный, появляется металлический (слегка вяжущий) или сладковатый привкус. Такие консервы не содержат токсических веществ, их санитарная оценка определяется дегустационной комиссией, в основном они используются в кормовых целях.

Пороки консервов подразделяют на физические, микробиологические и химические.

К физическим порокам (браку) относят консервы дефектные по внешнему виду: банки с вибрирующими концами («хлопуши») с ложным бомбажем, деформацией, подтеками, легковесные, мятые, с наличием коррозии внешней и внутренней сторон и др. Банки с вибрирующими концами и «хлопуши» имеют приподнятую крышку или донышко. Дефект возникает в случаях переполнения банок содержимым, использования очень тонких крышек, несоответствия размеров крышки корпусу банки, а также наличия воздуха внутри консервов. Консервы с такими дефектами подлежат немедленной реализации, если они по органолептическим и бактериологическим исследованиям признаны пригодными для реализации и потребления.

Ложный (термический) бомбаж возникает в результате расширения крышек при повышении температуры хранения. При надавливании крышка опускается с характерным хлопающим звуком, а затем возвращается в исходное положение. При снижении температуры хранения банки принимают нормальный вид. Консервы с ложным бомбажем пригодны для употребления в пищу.

Химический бомбаж возникает в результате взаимодействия кислот продукта с металлом тары и приводит к образованию водорода, вследствие чего крышки вздуваются, но не прогибаются при надавливании. При вскрытии банки выделяется водород, который горит с характерным хлопком. Консервы с подобным пороком подвергают органолептическим, бактериологическим и физико-химическим исследованиям. В случае положительных результатов разрешение на их использование дают органы ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора.

Микробиологический бомбаж – результат жизнедеятельности бактерий, чаще всего анаэробов. Содержимое банок размягчается, выделяются газы с неприятным запахом – аммиак, сероводород, углекислый газ. В результате крышки банок вздуваются, при надавливании не прогибаются. В консервах могут накапливаться токсические продукты, вызывающие интоксикации. Особенно опасно наличие в консервах ботулинических токсинов.

Консервы с признаками микробиологического бомбажа уничтожают. Переработка на корма допускается только в начальной стадии бактериологических исследований и при разрешении на это органов ветеринарно-санитарного или санитарно-эпидемиологического надзора

Закисание содержимого возникает, если в состав консервов входят растительные добавки и при этом имеют место нарушения режима стерилизации, использование закисшего бульона, задержка стерилизации. Такие консервы разрешается использовать на корм животным.