Ветеринарно-санитарная экспертиза колбас

Цель занятия: Изучить правила и порядок ветеринарно-санитарной экспертизы колбас

Оборудование и реактивы: Сушильный шкаф с терморегулятором; металлические или стеклянные бюксы с крышками диаметром 25-55 мм и высотой около 55 мм; эксикатор с безводным хлористым кальцием; весы аналитические или технические; термометр 50-200°С; песок очищенный; стеклянная палочка с оплавленным концом длиной 55 мм.

Титровальная установка; коническая колба емкостью 150-200 мл; пипетки на 25 и 50 мл.; 0,1 или 0,05 н раствор азотно-кислого серебра; 0,01 н раствор бикарбоната натрия (NaHCO₃) или 0,01 н раствор уксусной кислоты; 1% раствор фенолфталеина; 0,05% раствор паранитрофенола; 10% раствор хромата калия (К₂СrО₄).

Конические колбы емкостью 100 и 200 мл, мерные колбы емкостью 100, 250 и 1000 мл; пипетки емко­стью 10 и 20 мл; бюретки емкостью 50 мл; плоскодонная колба с обратным воздушным холодильником; водяная баня; бумажные фильтры; лакмусовая бумажка; песочные часы на 3 мин.

Медь сернокислая (40г перекристаллизованной сер­нокислой меди растворяют в небольшом количестве дистиллиро­ванной воды, переводят в мерную колбу емкостью 1 л и объем ра­створа доводят до метки); щелочной раствор сегнетовой соли (200 г сегнетовой соли растворяют в 600 мл воды, фильтруют в мерную колбу емкостью 1л; отдельно растворяют 150 г едкого натрия в 300 мл воды и приливают в мерную колбу, раствор взбалтывают и доливают водой до метки); 10% раствор соляной кислоты; 0,025 н раствор гипосульфита; 15% раствор едкого натрия; 10% раствор йодистого калия; 15% раствор серной кислоты; 1% водный раствор крахмала.

При контроле внешнему осмотру подвергают не менее 10% каждой партии колбасных изделий. Для проведения лабораторных исследований (органолептических, химических, микробиологических) берут следующие пробы: из изделий в оболочке и продуктов из мяса массой более 2 кг отбирают две единицы продукции для всех видов испытаний; от изделий в оболочке и продуктов из мяса массой менее 2 кг отбирают две единицы для каждого вида испытаний; от изделий без оболочки отбирают не менее трех единиц для каждого вида испытаний;

Из отобранных единиц продукции берут разовые пробы для органолептических испытаний общей массой 800-1000 г, для химических исследований – 400-500 г. для микробиологических исследований отбирают не мене двух разовых проб по 200-250 г от каждой из трех единиц.

Органолептическое исследование. Перед органолептическим исследованием колбасные батоны освобождают от шпагата, отрезают концы кишечной оболочки (пупки), разрезают вдоль по диаметру. С одной стороны батона снимают оболочку. Определяют вид колбасного изделия с поверхности и на разрезе, запах, вкус, консистенцию.

При оценке внешнего вида обращают внимание на цвет, равномерность окраски, структуру, состояние отдельных компонентов, особенно шпика.

Наличие липкости и ослизнения устанавливается легким прикосновением пальцев к продукту. Запах в глубине продукта определяют сразу же после разреза оболочки и поверхностного слоя. Запах неразрезанных колбасных изделий, как и целых неразрезанных окороков и копченостей, определяют по запаху только что вынутой из толщи продукта специальной деревянной или предварительно разогретой металлической спицы.

Для исследования на вкус колбасы режут на ломтики толщиной: вареные и фаршированные – 3-4 мм, полукопченые – 2-3 мм, сырокопченые – 1,5-2,0 мм, ливерные – 5 мм.

Органолептические показатели должны соответствовать установленным требованиям для каждого вида колбасных изделий.

Лабораторные методы исследований колбасных изделий и копченостей.

Для определения лабораторных исследований необходимо подготовить пробу. С колбасных изделий снимают оболочку, дважды пропускают через мясорубку и полученный фарш тщательно перемешивают.

Приготовление песка: песок просеивают через сито с диаметром отверстий 4-5 мм, промывают водопроводной водой, приливают соляную кислоту (1:1), перемешивают и оставляют на 12 ч, за­тем снова промывают водопроводной водой до исчезновения кис­лой реакции по лакмусу, промывают дистиллированной водой, вы­сушивают, прокаливают для удаления органических веществ; хра­нят в герметической емкости.

Определение влажности. Бюксу с 6-8г чистого прокален­ного песка и стеклянной палочкой высушивают до постоянного веса, отвешивают около 3г подготовленного для анализа образца. Навес­ку тщательно перемешивают с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась рыхлой. Затем смесь высушивают в су­шильном шкафу в течение 1ч при температуре 150°С.

При отсутствии возможности вести сушку при температуре 150°С влажность определяют высушиванием до постоянного веса при тем­пературе не ниже 102-105°С. Влажность высчитывают по формуле 14:

 

Х = (а—б/а—с) ∙ 100, (14)

 

где X - процент влаги в колбасе;

а - вес бюксы с навеской до высушивания (г);

б - вес бюксы с навеской после высушивания (г);

с - вес бюксы с песком и палочкой (г).

 

В вареных высших сортах колбас содержание влаги предусмот­рено 50-55%, в отдельной до - 68%, в чайной - до 72%,в сосисках молочных и свиных - до 60%, русских - до 70%, говяжьих и сар­дельках - до 75%, в полукопченых колбасах - 35-60%, в твердокоп­ченых до 30%, в ливерных 48-60%. Выход готовой продукции, %: вареные – 100-125, полукопченые – 60-80, варено-копченые – 65, сырокопченые – 55-65.

Определение концентрации поваренной соли. Концентрация соли в колбасных изделиях является одним из важнейших показа­телей их качества.

Навеску пробы исследуемых колбасных изделий измельчают в виде фарша, взвешивают на аналитических весах около 3г с точно­стью до 1 мг, переносят в химический стакан и приливают точно 100 мл дистиллированной воды.

При исследовании вареных колбас фарш в стакане с водой раз­мешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Через 15 мин, включая 5 мин на отстаивание, из стакана берут в колбу для титрования 10 - 20 мл водной вытяжки

Если исследуют полукопченые и копченые колбасы или соленый бекон и копчености, навеску фарша в стакане с водой нагревают на водяной бане до температуры 30°С и перемешивают стеклян­ной палочкой с резиновым наконечником, растирая крупные час­тички фарша. Через 15 мин., включая 5 мин. на отстаивание, берут для тит­рования 10 - 15 мл вытяжки. Если вытяжки получаются темно-окрашенными, что затрудняет определение конца реакции при тит­ровании, надо приготовить тогда навеску для анализа методом сплавления. По этому методу на технических весах в фарфоровом тигле отвешивают около 2г исследуемого продукта, добавляют 2 капли 0,1 н едкого натрия (или едкого калия), 8г калийной селитры и сплавляют смесь на горелке. В течение 5-10 мин. получается прозрачный сплав, легкорастворимый в горячей воде. Пос­ле растворения полученного сплава раствор переносят в коничес­кую колбу, охлаждают до 20°С, и в нем определяют содержание поваренной соли.

Порядок проведения анализа. Берут приготовленную вышеуказанным способом вытяжку и, если она имеет, кислую реакцию, нейтрализуют 0,01 н раствором NaHCO₃ в присутствии фенолфталеина. После нейтрализации бикарбонатом раствор должен остаться бесцветным (фенолфталеин обесцветится), а при нейтрализации уксусной кислотой – слабо-желтым (рН 6,5-7,5).

50 мл нейтрализованной вытяжки пипеткой переносят в коническую колбу, приливают 1-3 мл раствора хромата калия и титруют 0,05 н раствором азотнокислого серебра.

В начале титрование следует вести медленно для избежания образования хлористого серебра, способного адсорбировать из раствора ионы хлора, при этом раствор следует постоянно встряхивать. Титрование продолжают до появления в колбе общего красноватого осадка.

Расчет. Содержание хлористого натрия X вычисляют в процен­тах к навеске или на сухое вещество. При вычислении содержания хлористого натрия в процентах к навеске пользуются формулой 15:

 

X = (у ∙ к Т ∙ У₁ ∙ 100) / (g ∙ У₂), (15)

 

где у - количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

к - коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1 н);

Т - титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли (для 0,1 н раствора 0,005845);

g -навеска исследуемого вещества, г;

У₁ - объем вытяжки, приготовленный из навески исследуемого продукта, мл;

У₂ - объем вытяжки, взятой для титрования, мл.

Содержание повареной соли в вареных колбасах должно быть 1,5-4,5%, в полукопченых - 3-5, в твердокопченых - 3-8, в ливер­ных - 2,5 - 4,0%.

В сырокопченых окороках содержание соли не должно превы­шать 9%, для советских и сибирских - 8%, для копчено-вареных и вареных - 7%, для копченых продуктов из свинины - 8%

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нит­рита натрия.

В химический стакан отвешивают 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливают 100 мл дистилли­рованной воды, смесь настаивают 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана бе­рут 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливают в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивания раствора фильтруют через несколько слоев фильтровальной бумаги.

Для визуального исследования испытуемого раствора готовят шкалу растворов нитрита натрия. Готовят основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита на­трия. В мерную колбу на 100 мл отвешивают 50 мг нитрита натрия и доливают до метки водой. 10 мл этого раствора разводят водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводят водой в колбе такого же объема.

Отбирают 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечают черточкой объем 12 мл. В пробирки от­меривают количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов:

№ пробирки 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Кол-во раствора, мл 0,8 1,6 2,4 3,2 4,0 4,8 5,6 6,4 7,2 8,0

Кол-во нитритов в 100 г

продуктов, мг 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

 

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы раство­ров нитрита, наливают 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быст­ро наливают по 2 мл реактива Грисса и доливают дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавля­ют 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивают стеклянной палочкой и оставляют стоять 20 мин. После этого окраску испытуе­мой пробирки сравнивают с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора ис­следуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с макси­мальным содержанием нитритов, то экстракт разводят вдвое и пос­ле приготовленной шкалы производят исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивают вдвое.

Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пре­делах 5 мг%.

Определение аммиака. Наличие аммиака в колбасных издели­ях указывает на несвежесть продукта.

Реакции - гипохлоритнатриевая, реакция Несслера для опреде­ления в колбасе аммиака неприемлемы потому, что в фарш добав­ляют нитрит натрия. Эта соль азотистой кислоты дает положитель­ную реакцию на аммиак, поэтому в колбасных изделиях аммиак определяют по методу Эбера.

Приготовление реактива. 1 часть соляной кислоты (НСl), 1 часть серного эфира (С₂Н₅ОС₂Н₅) и 3 части 96° этилового спирта (С₂Н₅ОН) смешивают и хранят в сосуде с притертой пробкой в темном месте. В широкую пробирку наливают 1 мл реактива, встряхивают, чтобы увлажнить стенки и опускают на стеклянном крючке, вде­ланном в пробку, кусочек испытуемого мяса. При наличии в мясе аммиака последний выделяется и соединяется с испаряющимся из реактива хлором, вокруг мяса образуется белое или беловато-голу­бое облачко хлористого аммиака (NH₄C1).

Определение сероводорода. 20 г измельченной колбасы поме­щают в коническую колбу емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл дистиллированной воды, закрывают ватной пробкой, в которую вкру­чена полоска фильтровальной бумажки, смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца Рb(С₂Н₃О₂) растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в те­чение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, по­том буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

Наличие сероводорода в мясных изделиях свидетельствует об их некачественности в результате бактериального разложения белка.

Определение крахмала. Крахмал или пшеничная мука добав­ляются в фарш при производстве вареных колбас. По Госстандарту их количество не должно превышать 2% - В настоящее время по­явилось много предприятий по производству колбас, и они нередко отступают от ГОСТа и добавляют в фарш повышенное количество крахмала или муки, что является фальсификацией. Колбаса с по­вышенным количеством крахмала или муки нередко закисает, иногда становится тягучей от присутствия в ней картофельной па­лочки (В. mesentericus), поэтому определение наличия, а иногда и концентрации крахмала является необходимым.

Качественная реакция. Для обнаружения крахмала на свежий срез колбасного изделия наносят каплю раствора Люголя. Реактив готовят растворением 1 г металлического йода и 2 г йодистого ка­лия в 300 мл дистиллированной воды. При наличии крахмала или муки поверхность смоченного разреза батона окрашивается в си­ний или темно-синий цвет.