Определение видовой принадлежности мяса
Цель занятия:1 Освоение сенсорного метода определения видовой принадлежности мяса. 2 Ознакомление с методикой определения чувствительности к основным видам вкуса и запаха. Оборудование и реактивы: микроскоп, предметные стекла, 10 стеклянных бюксов со специями, колбы, изогнутые ножницы, препаровальная игла, плитка, ложечка из нержавеющей стали, хлористый натрий - 0,2%-ный раствор, сахароза -1%-ный раствор, кофеина - 0,001- 0,02%-ный раствор, 0,2%-ный раствор виннокаменной кислоты. Сенсорное исследование мяса Сенсорные исследования (sensor (франц.) - чувство) мяса осуществляется с помощью органов чувств. Это основной метод при проведении определения качества мяса и мясных продуктов. С помощью сенсорного исследования можно распознать ранние стадии порчи мясных продуктов, наличие в них посторонних запахов, несвойственных продуктам цветов и т.д. В большинстве случаев после проведенного сенсорного исследования мяса необходимость проведения дополнительного исследования отпадает. Преимуществом данного метода является то, что для его проведения не нужно дополнительных приборов, установок, реактивов. Несмотря на положительные стороны, этот метод имеет и свои отрицательные стороны. Он субъективен, основан на индивидуальной способности эксперта воспринимать сенсорные показатели мяса (цвет, вкус, запах, консистенция). Исследуя один и тот же продукт, нередко два человека могут дать различную оценку сенсорным показателям мяса. Органолептические (сенсорные) исследования мяса. Видовую принадлежность мяса определяют в следующих случаях: - при фальсификациях (более ценное мясо заменяют на менее ценное или - при кражах; - при незаконном отстреле диких животных (браконьерстве); Бывают случаи, когда возникает необходимость отличить говядину от конины, лосятину и верблюжатину, баранину от собачатины, крольчатину от кошатины. Видовую принадлежность мяса животных определяют по следующим показателям: 1 органолептическим (сенсорным); 2 морфологической структуре мышечного волокна; 3 анатомическим особенностям костной системы; 4 температуре плавления и застывания жира; 5 гликогеновой пробе; 6 реакции преципитации Показателями сенсорного исследования являются внешний вид, запах, цвет, вкус, консистенция. Внешний вид включает в себя такие понятия как: форма, размер исследуемой пробы, входящие в состав пробы ткани, а если для исследования доставлены целые туши, половинки или, то анатомические особенности костного скелета, конфигурация мускульных групп. Цвет мяса устанавливают при естественном освещении. Красный цвет мяса обусловлен содержанием гемо и миоглобина. Мясо различных видов животных имеет различные оттенки красного цвета, что зависит от следующих показателей: - вида животных; - пола животных; - возраста; - степени упитанности; - количества работы, выполнявшихся мышцами при жизни. С возрастом мясо темнеет, у упитанных, мало работающих животных мясо светлее. Запах определяют при температуре мяса + 15°С, + 20°С. При более низких температурах определить запах труднее. Для усиления запаха используют пробу варкой и нагретым ножом. Методика по отбору дегустаторов разработана в лаборатории органолептических и химических методов оценки качества продукции. В соответствии с ней в дегустационную комиссию рекомендуют лиц, предварительно прошедших проверку чувствительности и признанных оценивать вкусовые достоинства продуктов. Проверку чувствительности проводят в несколько этапов: Определение способности распознавать основные виды вкуса (испытание на «вкусовой дальтонизм»). Вкус большинства пищевых продуктов слагается из сочетания четырех основных видов: сладкого, соленого, кислого, горького, В связи с этим готовят растворы вкусовых веществ: сахароза (сладкий вкус); хлористого натрия (соленый вкус); виннокаменной кислоты (кислый), раствор кофеина или хинина (горький) следующей концентрации: хлористый натрий - 0,25%-ный раствор; виннокаменная кислота - 0,02%-ный раствор; сахароза - 1%-ный раствор; кофеин - 0,01 - 0,02%-ный раствор; хлористоводородный хинин -0.00002%-ный раствор. Для приготовления растворов вкусовых веществ, применяют дистиллированную или свежеприготовленную нейтральную по вкусу и запаху кипяченую воду. Испытуемое лицо пробует растворы на вкус, для чего в ложечку из нержавеющей стали, последовательно наливают по 5-10 мл каждого раствора. При пробе на вкус раствор должен омыть всю ротовую полость. Между пробами отдельных растворов необходимо соблюдать паузу 1-2 мин. После каждой пробы рот ополаскивают дистиллированной водой. При распознавании всех проб или определении их не более чем с двумя ошибками считают, что испытуемое лицо способно распознавать основные виды вкуса. Определение способности различать запахи: а) в чистые стеклянные бюксы с притертыми пробками помещают слой чистой ваты, для удаления посторонних запахов посуду и вату прогревают в сушильном шкафу при температуре 100°С 30 мин. Затем вносят вещество обладающее запахом и сверху прикрывают слоем ваты. Бюкс закрывают. Интенсивность запаха должна быть слабой или умеренной. 10 бюксов с различными веществами (специи, применяемые в колбасном производстве, мелкие кусочки различных копченостей, а также мясные продукты с запахом несвежести) предлагают испытуемым лицам для распознавания запахов методом последовательности. Запах определяют путем навевания движением руки над открытой склянкой. При правильном распознавании 7-8 проб из 10 считают, что испытуемое лицо обладает способностью различать запахи. б) в колбу помещают 10-20 г измельченного мяса, заливают водой, закрывают стеклом и нагревают. Прокипятив содержимое колбы, 10-15 мин., стекло приподнимают и определяют запах паров. д) для проведения пробы нагретым ножом, последний нагревают в кипящей воде и прикладывают к поверхности мяса и сразу же определяют запах. Консистенцию определяют путем надавливания пальцем на поверхность мяса. По сенсорным показателям мясо различных животных характеризуется следующим образом. Говядина: туша крупного рогатого скота имеет короткую широкую, толстую, без жира на поверхности шею; не выпуклый, часто впавший круп, ясно обрисованные седалищные бугры; 13 пар плоских, широких, отдаленных друг от друга ребер; у коровы и вола покрыта подкожным жиром, у быка он отсутствует. Язык крупного рогатого скота заострен, имеет в средней трети опухолевидное возвышение; печень неясно разделена на 3 доли, с грушевидным желчным пузырем; левое легкое 3-х дольное, правое 4-5 дольное, почки имеют дольчатое строение, селезенка в форме вытянутого овала. Цвет мяса темно-красный у вола, с синюшным оттенком у быка, интенсивно-красный, малиново-красный у коровы. Консистенция - плотная, грубая у быка; плотное нежное у вола и коровы. Запах специфический для говядины (напоминающий молочно-кисловатый), а у быка - запах бугая. На поперечном разрезе мышечной ткани зернистость выражена хорошо, а у вола мелкозернистое. Межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, проросшие жиром у вола и коровы и плотные у быка. У вола ясно выражена мраморность, хуже у коровы и зависит она от породы, возраста, упитанности. У быка мраморности нет. Жир белый и желтоватый в зависимости от возраста животного, плотной консистенции, специфического запаха. Конина: туша лошади характеризуется длинной, узкой шеей, верхнюю часть которой покрывает слой жира, а у тощих животных белая соединительная ткань, выпуклым крупом, незаметными седалищными буграми, с 18 парами полукруглых, узких, близко расположенных друг к другу ребер. Подкожный жир отсутствует. Печень лошади ясно разделена на три доли: большую правую, левую средней величины, среднюю маленькую; язык плоский, конец его имеет форму шпателя: левое легкое - 2-х дольное, правое 3-х дольное: левая почка бобовидная, правая треугольная; селезенка плоская, треугольная, слегка искривленная с закругленными краями. Цвет мяса темно-красный, на разрезе отливающего фиолетовым оттенком, при хранении приобретает синевато-фиолетовый оттенок. Консистенция плотная. Запах мяса специфический для конины, напоминающий запах мускатного ореха. Поверхность поперечного разреза мышц грубозернистая, мраморности нет. Межмышечные соединительно-тканные прослойки сильно развиты. Жир желтого цвета, мягкой консистенции, специфического для лошади запаха. Телятина: на туше отсутствует подкожный жир, цвет мяса от белого до бледно или серо-розового. Консистенция мяса нежная, запах специфический для телятины, сладковато-кисловатый. Поверхность поперечного разреза мышц нежно-зернистая, мраморности нет. Мышечная соединительная ткань рыхлая, нежная. Жир плотный, белый иногда с розоватым оттенком, специфического запаха. Лосятина: на туше лося нет подкожного жира. Цвет мяса интенсивно красный с синюшным оттенком. Консистенция мяса жесткая. Запах мяса специфический для лосятины, напоминает запах прелых листьев, грибов, особенно ощутимый при варке. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани грубозернистая, пучки охвачены сильно развитыми межмышечными соединительными прослойками. Жир белого цвета, твердой крошащейся консистенции. Запах слабый, специфический, характеризуется наличием долек, окруженных рыхлой соединительной тканью. Верблюжатина: туша покрыта поливом подкожного жира особенно в горбах. Мясо интенсивно красного цвета, на воздухе приобретает темно-коричневый цвет с фиолетовым оттенком. Консистенция мяса плотная, запах специфический для верблюжатины. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани - грубозернистая. Межмышечная соединительная ткань хорошо развита. Жир белый, умеренно плотный (мягче, чем жир крупного рогатого скота), специфического запаха. Свинина: туша свиньи покрыта слоем жира (шпик) различной толщины в зависимости от упитанности, степени откорма. Язык свиньи длинный, узкий: печень делится на 4 доли, имеет треугольную форму; желчный пузырь помещен глубоко; печеночные доли выступают ясно; селезенка языкообразная длинная, почти плоская, мягкая или дряблая, треугольная на поперечном разрезе, левое легкое имеет 2-3 доли, правое 3-4; почки гладкие, бобовидные. В мясе, свинины имеются группы мышц светлой и темной окраски. Цвет мяса бледно-розовый, серо-розовый, бледно-красный. Консистенция мяса - нежная. Мясо запаха не имеет. Мясо некастрированных половозрелых хряков имеет неприятный, довольно сильный, отчетливо ощутимый на разрезе запах логовища хряка. Поверхность поперечного разреза мышечной ткани мелкозернистая. Межмышечные соединительно-тканные прослойки рыхлые, заполнены прослойками жира. Жир белый, бледно-розовый мягкий, мажущейся консистенции, специфического запаха. Баранина: туша барана имеет круглую, тонкую, длинную шею, 6 поясничных позвонков, первая пара ребер соединяется с грудной костью под острым углом, задняя часть туши массивная и широкая, холка не выступает над линией спины, грудная клетка округлая. Язык барана похож на язык крупного рогатого скота, кончик слегка раздвоен (зазубрен); печень с продолговатой вершиной, селезенка ладонеобразная, почти треугольная, мягкая; легочные доли совершенно незаметны; почки бобовидные, гладкие, плотные. Цвет мяса светло или кирпично-красного цвета, у старых баранов темно-красное. Консистенция плотная. Запах специфический (слабо выраженный запах аммиака). Поверхность поперечного разреза тонкозернистая. Мраморности нет. Жир белый или серо-белый, плотный даже крошащийся, специфического запаха. Собачатина: туша собаки характеризуется толстой шеей, с 7 поясничными позвонками, первая пара ребер соединяется с грудной костью в виде овала, обильно покрыта поливом жира. Язык собаки широкий, плоский, имеет резко выраженные боковые края, недалеко от кончика имеется веретенообразной формы тельце (около 4 см. длиной), плотной консистенции, так называемый «червячек бешенства»; печень делится на 3 доли; селезенка имеет форму языка, один конец значительно шире другого, левое легкое состоит из 3-х, правое из 4-х долей, нередко пигментированные. Цвет мяса красно-розовый, темно-кирпично-красный в зависимости от возраста и упитанности. Консистенция мяса молодых собак нежная, старых плотная, кожистая. Запах специфический для собачатины, а у старых собак имеет неприятный запах псины. Поверхность поперечного разреза тонкозернистая, межмышечная соединительная ткань с тонкими жировыми прослойками. Жир белого или серовато-грязного цвета, мягкой, мажущейся консистенции, плавится на ладони, растекается между пальцами, специфического для собачатины запаха. Козлятина: у козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овально-сжатая; подкожного жира практически нет, он скапливается в области почек, как правило, с поверхности имеется прилипшая шерсть. Цвет мяса светло или кирпично-красный, быстро темнеет на воздухе. Язык похож по форме на язык крупного рогатого скота, со слегка раздвоенным (зазубренным кончиком): печень с продолговатой вершиной; легочные доли ясные; селезенка ладонеобразная, почти треугольная, мягкая; почки гладкие, бобовидные, плотные. Консистенция мяса плотная. Запах мяса специфический для козлятины, неприятный (особенно ощутимый при варке). Поверхность поперечного разреза грубозернистая, мраморности нет. Межмышечные соединительные прослойки сильно развиты, плотные. Жир серо-белого цвета, твердый, специфического (неприятного) запаха. Крольчатина: у тушек кроликов подворного убоя и зайцев при продаже их на рынке на одной из задних лапок ниже скакательного сустава должна быть оставлена полоска шкурки не менее 3 см. Подкожный жир преимущественно откладывается в области холки. Цвет мяса белый или бледно-розовый в зависимости от упитанности. Консистенция нежная, запах специфический для кролика. Поверхность поперечного разреза тонкозернистая. Межмышечная соединительная ткань рыхлая, слабо развита. Жир белого цвета, мягкой консистенции, специфического запаха. Кошатина: язык кошки по всей поверхности покрыт роговыми сосочками, свободные концы которых направлены к зеву. Цвет мяса бледно-розовый или бледно-красный (в зависимости от упитанности) с синеватым оттенком. Консистенция нежная. Запах специфический для кошатины. Поверхность поперечного разреза тонкозернистая. Жир серого цвета, мягкий, мажущейся консистенции, специфического запаха. Иногда возникают случаи, когда по туше необходимо определить пол животного. Это можно сделать, если обратить внимание на некоторые особенности анатомического строения половых органов. Прежде всего, необходимо установить остатки корня полового члена на седалищной дуге. Оставшаяся на седалищной дуге часть ножки корня полового члена имеет округлую форму, наружная часть ее белого цвета и представляет упругую соединительнотканную оболочку, а внутренняя красного цвета, мягкое - пещеристое тело. На седалищных дугах женских особей подобных образований нет. Можно учитывать второй характерный признак - наличие вокруг ножки корня полового члена с боковой его стороны седалищно-пещеристые мышцы у самцов. На туше самок такой мышцы нет.
|