Контроль натуральности молока

 

Цель занятия: 1 Освоить методы определения фальсификации молока

2 Изучить методы опредения подснятия жира

 

Контроль натуральности молока. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятия составных частей (например, жира) оно считается фальсифицированным. Для установления характера и степени фальсификации важно знать физико-химические показатели натуральности молока, что дает возможность делать необходимые сопоставления.

Определение добавления воды. Добавление воды в молоко определяют:

1 По плотности – ее показатель снижается. Добавление 3% воды снижает плотность на 1⁰А.

Более объективным показателем, позволяющим установить добавление в молоко воды, является количество сухих обезжиренных веществ. Установлено, что молоко сразу же после выдаивания содержит сухих обезжиренных веществ не менее 8%. При добавлении в молоко воды этот показатель менее 8%.

2 Количество добавленной воды можно определить по формуле 3:

 

В = ((СОМО – СОМО1) / СОМО) ·100, (3)

 

где В – количество добавленной воды, %;

СОМО – сухой обезжиренный остаток натурального молока, %;

СОМО1 – сухой обезжиренный остаток исследуемого молока, %

3 Качественная проба Иохельсона

В пробирку наливают 2 мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10%-го раствора калия бихромата и 2 мл 0,5%-го раствора азотнокислого серебра. Кондиционное молоко дает лимонно-желтый цвет, разбавленное водой – различной интенсивности кирпично-красный цвет.

Определение подснятия жира. Подснятие жира или добавление обезжиренного молока устанавливают по снижению содержания жира и сухих веществ и увеличению плотности. Степень обезжиривания молока можно рассчитать по формуле 4:

 

О = ((Ж –Ж1/Ж) – 100, (4)

 

где О – степень обезжиривания молока, %;

Ж – содержание жира в натуральном молоке, %;

Ж1 – содержание жира в исследуемом молоке, %.

Определение двойной фальсификации. При одновременном разбавлении молока водой и снятия жира (двойная фальсификация) плотности молока может не изменяться. В этом случае фальсификацию определяют по содержанию сухих обезжиренных веществ (менее 8%), а количество добавленной воды и обрата определяют по формуле 5:

 

Д = 100 · (Ж₁: Ж) · 100 (5)

 

где Д – общее количество воды и обрата, %

Ж1 – содержание жира в исследуемой пробе, %;

Ж – содержание жира в стойловой пробе, %.

 

В = 100 – (100· (СОМО1/ СОМО), (6)

 

где В – количество воды, добавленной в молоко, %

СОМО1 – сухое обезжиренное, вещество в исследуемом молоке, %;

СОМО – сухое обезжиренное, вещество в стойловой пробе молока, %. Количество добавленного обрата определяют по формуле7:

 

О = Д – В, (7)

 

где О – количество добавленного обрата, %;

Д – количество добавленной воды и обрата, %;

В – количество добавленной воды, %.

Определение примеси соды. При добавлении в молоко соды реакция его становится щелочной. Для определения этого вида фальсификации к молоку добавляют индикатор (фенолрот, розоловая кислота, бромтимолблау и др.), который в кислой и щелочной среде имеет различия в окраске.

Проба с фенолротом. В пробирку наливают 2 мл молока и добавляют 3-4 капли 0,1% раствора фенолрота (индикатор готовят на 20% растворе спирта). При наличии соды цвет молока становится ярко красным. В натуральном молоке цвет желто-оранжевый.

Проба с розоловой кислотой. В пробирку наливают 3-5 мл молока и добавляют такое же количество 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. При наличии соды появится малиново-красный цвет, в натуральном молоке – оранжевый.

Проба с бромтимолблау. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют осторожно по стенке 5 капель 0,04% спиртового раствора бромтимолблау. Через 2 мин в месте соприкосновения индикатора и молока определяют цвет. При содержании соды до 0,1% появляется зеленый цвет, 0,2% и более – сине-зеленый, в натуральном молоке – желтый или салатный.

Определение примеси крахмала. В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 2-3 капли 3-5% раствора йода. При наличии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Определение примеси перекиси водорода. Чтобы молоко стало более устойчивым к свертыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией. Чтобы определить это, в пробирку наливают 1 мл молока и 0,5 мл йодистокалиевого крахмала. При наличии перекиси водорода появляется синее окрашивание.