Определение органолептических показателей исследуемой пробы

К органолептическим показателям, определяемым при установлении свежести мяса относят – внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира, состояние сухожилий, прозрачность и аромат бульона.

Влажная поверхность мяса способствует очень быстрому развитию микробов. При хранении мяса стремятся к тому, чтобы создать на поверхно­сти туши корочку подсыхания за счет подсушивания поверхностной соедини­тельнотканной пленки – поверхностной фасции.

Эта корочка препятствует распространению микробов вглубь. При хо­рошей корочке подсыхания, мясо может храниться при температуре близкой к 0°С, более месяца.

Естественный цвет мышечной ткани мяса обусловлен содержанием миоглобина (на 90%) и гемоглобина (на 10%). В мышечной ткани животного массовая доля миоглобина колеблется от 0,1 до 1,0%. Миоглобин имеет пурпурно-красную ок­раску. Чем больше в мышцах миоглобина, тем ярче их окраска. Под действием кислорода воздуха миоглобин окисляется с образованием оксимиоглобина, обеспечивающего светло-красную окраску в течении 2-3-х недель хранения мяса в холодильнике после убоя животного. Потемнение мяса на поверхности туши и в местах кровоподтеков объясняется образованием метмиоглобина в котором железо из 2-х валентного переходит в 3-х валентное. Гемоглобин и миоглобин под действием микробов меняют свою окраску, вследствие чего изменяется и окраска мяса. На изменение окраски мяса оказывает влияние образующийся в ходе гниения сероводород, под действием которого в ана­эробных условиях оксигемоглобин и метгемоглобин, имеющие коричневый цвет, восстанавливаются до гемоглобина. Гемоглобин с сероводородом обра­зует соединение пурпурного цвета, а оксигемоглобины в присутствии кислорода – соединение зеленого цвета. Потеря влаги и увеличение концентрации пиг­ментов в поверхностном слое также способствует изменению цвета. Поэтому в начальной стадии порчи, цвет мяса коричневый, затем он приобретает свинцово-серый, а на глубоких стадиях зеленоватый оттенок. Внешний вид и цвет оп­ределяют осмотром: устанавливают наличие, состояние и цвет корочки подсы­хания, увлажненность, липкость, цвет мышечной ткани, жира, сухожилий.

Внешний вид и цвет мышц определяют с поверхности и на разрезе в глубинных слоях ткани и при свежем ее разрезе. Наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса определяют путем прило­жения фильтровальной бумаги. Характерными продуктами гниения мяса являются аммиак, углекислый газ, сероводород, летучие жирные кислоты, фе­нол, крезол, индол, скатол, амины, триметиламины, альдегиды, спирты и т.д.

Аммиак, сероводород, летучие жирные кислоты, углекислый газ обра­зуются на ранних стадиях порчи мяса. На глубоко зашедших стадиях обра­зуются фенол, крезол, индол, скатол в связи с этим меняется запах мяса. В начале он слабый, неприятный, с кисловатым оттенком, а затем отврати­тельно гнилостный. При низких температурах, а также при поражении плесе­нью появляется затхлый запах.

Запах устанавливается органолептическим методом при обследовании поверх­ностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразу определяют запах в глубоких слоях. При этом обращают вни­мание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости. Уже в начальной стадии гнилостного разложения мяса, заметны некоторые изменения струк­туры мышечной ткани, которые с порчей прогрессируют. В связи с прогрессирующим разрушением структуры ткани, меняется консистенция мяса – из упругой она превращается в дряблую. На глубоких стадиях гнилостного раз­ложения она становится мягкой и мажущейся. Консистенцию определяют, на свежем разрезе легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливая цвет, запах, консистенцию. Состояние сухожилий определяют в туше прощупыванием в момент отбора образцов, устанавли­вают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей.

При разложении микробами белков, вначале обычно образуются пер­вичные продукты их гидролиза – альбумозы и полипептиды, которые с водой мяса образуют слизь на поверхности мяса, вследствие чего, она становится увлажненной, липкой. Образующиеся при гниении мяса первичные продукты гидролиза белков, помимо образования слизи на поверхности мяса изменя­ют и качество бульона. В отличие от других веществ альбумозы и пептоны растворимы в горячей воде и при варке испорченного мяса переходят в бульон. Вследствие этого он становится вязким и мутным. Кроме того, изме­няется цвет вареного мяса за счет образующихся соединений гемоглобина с сероводородом: в глубоких слоях оно приобретает розоватый оттенок.

Для определения прозрачности и аромата бульона, 20 г измельченного мяса помещают в коническую колбу на 100 см³, заливают тройным объемом дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают стеклом и ставят на водяную баню. Запах мясного бульона, определяют в процессе нагревания до температуры 80-85⁰ в момент появления паров выходящих из приоткрытой колбы, в мерный цилиндр наливают 20 см³ бульона устанавливают степень прозрачности бульона визуально.

При разногласиях в оценке свежести по сенсорным показателям, а также когда мясо отнесено к категориям сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, его подвергают химическим и микроскопическим анализам, в соответствии с ГОСТ.

Степень свежести мяса определяют по пяти основным микроструктур­ным показателям:

а)по исчезновении корочки подсыхания;

б)по интенсивности исчезновения структуры ядер мышечных волоком вследствие лизиса (растворения) и постоянной потере ядрами способно­сти к окраске;

в) по интенсивности исчезновения поперечной и продольной исчерченности волокон;

г) по постепенной потере мышечными волокнами способности к окраске;

д)по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микро­флоры в мясе.

Одним из важнейших внешних свойств мяса, является деятельность внешних факторов (микроорганизмов).

Первым признаком микробной порчи мяса является слизь на поверхности мяса, которая образуется в результате жизнедеятельности кокков. Гнилостное разложение мяса начинается с поверхности, на подготовленной кокками почве, под действием аэробных микроорганизмов, попадающих на мясо из внешней среды и распространяющейся вглубь по прослойкам соединительной ткани особенно вблизи суставов, костей и крупных кровеносных сосудов.

Аэробы в свою очередь подготавливают условия для анаэробов, кото­рые начинают развиваться вблизи суставов, костей, крупных кровеносных сосудов. В связи с этим бактериоскопическое исследование дает представ­ление о степени свежести мяса. Причем имеет значение бактериоскопия препаратов оттисков приготовленных с поверхности и с глубины образца.