Студопедия — Микробиологический контроль производства молочной продукции
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микробиологический контроль производства молочной продукции






 

Задачей микробиологического контроля в молочной промышленности является обеспечение выпуска продукции высокого санитарного качества, повышение ее вкусовых и питательных достоинств [26].

Санитарно-эпидемиологическое качество молочных продуктов обуславливается наличием в них условно-патогенных, патогенных и других нежелательных микроорганизмов. В связи с этим, на предприятиях молочной промышленности необходимо обязательно соблюдать санитарно-гигиенические правила, направленные на создание должного санитарного режима производства продукции гарантированного качества [36, 37].

Санитарную оценку объектов проводят не прямыми исследованиями с целью выявления патогенных микроорганизмов, чаще возбудителей кишечных инфекций, а косвенными методами, то есть устанавливают факт загрязнения исследуемых объектов санитарно-показательными микроорганизмами – обитателями кишечника людей и теплокровных животных [37]. Основными санитарно-показательными микроорганизмами являются бактерии группы кишечных палочек [29, 36].

Количественный учет санитарно-показательных микроорганизмов выявляет уровень загрязнения внешней среды, что, в свою очередь, определяет степень эпидемиологической опасности исследуемых объектов: чем больше в них обнаруживают санитарно-показательных микроорганизмов, тем больше вероятность наличия здесь специфических для данного экскрета и данного объекта возбудителей инфекционных заболеваний [23, 39].

В молочной промышленности гигиенические нормативы безопасности молочных и кисломолочных продуктов включают следующие группы микроорганизмов: санитарно-показательные (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, другие бактерии семейства Enterobacteriaceae, энтерококки); условно-патогенные микроорганизмы (E. Coli, бактерии рода Proteus); патогенные (сальмонеллы, Listeria monocytogenes, бактерии рода Yersinia); микроорганизмы порчи (дрожжи, нитчатые грибы, молочнокислые бактерии); микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы (молочнокислые и пропионовокислые бактерии, дрожжи, бифидобактерии и другие) [9, 14, 38, 41].

Для определения микробиологического качества кисломолочных продуктов их исследуют на наличие бактерий группы кишечных палочек, при обнаружении которых объект считается загрязненным, при их отсутствии – чистоту объекта оценивают по общему количеству бактерий. В некоторых случаях объекты производства исследуют на присутствие термоустойчивых молочнокислых палочек, дрожжей и других микроорганизмов [19, 20, 23].

Во многих стандартах на молочные продукты, наряду с определением санитарно-показательных микроорганизмов, в качестве косвенного показателя санитарного состояния исследуемых объектов производства учитывают общую бактериальную обсемененность, а именно определяют количество мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, выражающееся в показателе КОЕ [17, 18, 42].

При производстве молочных продуктов на предприятии осуществляют два вида микробиологического контроля: контроль санитарно-гигиенического состояния производства, а также контроль технологического процесса и готовой продукции [23].

К объектам контроля санитарно-гигиенического состояния производства относят оборудование, посуду, инвентарь, аппаратуру, деревянную тару, руки и спецодежду рабочих, воду, воздух, а также вспомогательные материалы производства. Для контроля чистоты большинства перечисленных объектов определяют общее количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель считается основным [14, 21, 23, 34].

При контроле технологического процесса проверяют качество поступающих молока, сливок, закваски, а также контролируют соблюдение технологических режимов производства [24].

Микробиологический контроль технологического процесса производства кисломолочных продуктов состоит в проведении анализов молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции [4].

В целях обеспечения выпуска продукции в строгом соответствии с требованиями нормативно-технической документации большое внимание должно уделяться контролю качества готовой продукции и в случаях его ухудшения – контролю технологических режимов производства с целью определения мест и интенсивности микробиологического обсеменения технически вредной микрофлорой.

Результаты микробиологического исследования качества готовой продукции, в отличие от результатов физико-химического исследования, из-за длительности анализов не могут быть использованы для задержки выпуска цельномолочной продукции. Именно по ним оценивают санитарно-гигиеническое благополучие предприятия, судят о правильности микробиологических процессов в технологии производства молочных продуктов, деятельности полезных микроорганизмов и микробиологических причинах появления пороков продукции [35].







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 249. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...

Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...

Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Стресс-лимитирующие факторы Поскольку в каждом реализующем факторе общего адаптацион­ного синдрома при бесконтрольном его развитии заложена потенци­альная опасность появления патогенных преобразований...

ТЕОРИЯ ЗАЩИТНЫХ МЕХАНИЗМОВ ЛИЧНОСТИ В современной психологической литературе встречаются различные термины, касающиеся феноменов защиты...

Этические проблемы проведения экспериментов на человеке и животных В настоящее время четко определены новые подходы и требования к биомедицинским исследованиям...

Типология суицида. Феномен суицида (самоубийство или попытка самоубийства) чаще всего связывается с представлением о психологическом кризисе личности...

ОСНОВНЫЕ ТИПЫ МОЗГА ПОЗВОНОЧНЫХ Ихтиопсидный тип мозга характерен для низших позвоночных - рыб и амфибий...

Принципы, критерии и методы оценки и аттестации персонала   Аттестация персонала является одной их важнейших функций управления персоналом...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия