Р О Б О Ч И Й З О Ш И Т

УТВЕРЖДАЮ:

Руководитель предприятия

_______________________

«____»____________200_ г

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №

на блюдо «Слоенная эспума»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологичекая карта распространяется на блюдо «Слоенная эспума».

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления блюда используют следующее сырье:

Абрикосы консервированные	ГОСТ 22371-77
Бананы	ГОСТ Р 51603-2000
Шоколад	ГОСТ 31721-2012
Сливки 30%	ГОСТ Р 52091-2003
Вода	ГОСТ Р 51232-98
Сахар	ГОСТ Р 53396-2009
Йогурт	ГОСТ Р 51331-99
Сироп	ГОСТ 28499-90
Клубничный сок	ТУ 9163-053-05269043-33
Альгинат натрия	ГОСТ 30004
Лактат кальция	ГОСТ Р 53943-2010
Агар-агар	ГОСТ 16280-2002
Листовой желатин	ГОСТ 11293-89

2.2 Сырье, используемое для приготовления должно соответствовать нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1 рецептура блюдо

Наименование продукта	Брутто, г	Нетто, г
Абрикосы консерв.
Банан
Желатин листовой	0,8	0,8
Выход эспума абрикос.	-
Выход эспума банан.	-
Шоколад
Сливки
Йогурт
Сироп
Сахар
Альгинат натрия
Лактат кальция	0,2	0,2
Вода
Выход сфер шоколадных	-
Выход сфер йогуртовых	-
Клубничный сок
Агар-агар	0,19	0,19
Выход желе	–
Выход блюда	-

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Пены. Замочить листовой желатин в холодной воде, бананы помыть, очистить от кожуры и нарезать не крупно. Абрикосы консервированные открыть и нарезать некрупно. Сделать не густое пюре из абрикосов и бананов, ввести замоченный желатин соответственно, прогреть до растворения желатина. Добавить сливки и залить в сифон, вести газ и остудить в холодильнике.

Сферы. Сделать ванну из альгината натрия, объединив воду с альгинатом и взбить погруженным блендером, оставить на 15 минут.

Сферы из йогурта. В небольшой миске соединить лактат кальция, йогурт и сироп до получения однородной массы. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Сферы из шоколада. Шоколад растопить на водяной бане. Сливки, сахар и лактат кальция соединить, слегка подогреть и соединить с шоколадом. С помощью мерной ложки, смесь небольшими шариками поместить в ванну из альгината и дать постоять 5 минут. Вытащить сферы из ванны и промыть в воде.

Желе. Клубничный сок подогреть и ввести в него агар-агар. Как только агар-агар растворится налить в форму и остудить. Первый слой-желе из клубничного сока. Второй слой пена из бананов, на пену выкладываем сферы из шоколада, затем четвертый слой пена из абрикосов. Сверху высыпаем сферы из йогурта.

4.2 Срок хранения и реализация при температуре 14 ºС не более 30 минут

 

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид	Слоеный десерт с устойчивой верхней пеной и нижними слоями, на поверхности икринки
Цвет	Цвет: красный, кремовый, коричневый, оранжевый и белый
Запах	Запах чистый с выраженным ароматом верхних слоев – абрикоса и йогурта
Вкус	Вкус мягкий, воздушный, с выраженными вкусами каждого слоя
Консистенция	Слои не распадаются, пены кремообразные, пышные, сферы жидкие и однородные, желе застывшее

5.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля белков	4 %
Массовая доля жиров	4 %
Массовая доля углеводов	15 %

5.3 Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

 

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
4,254	4,553	15,43

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Г фотография закуски «Перец на перце»

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д фотография кабачкового суп-пены

ПРИЛОЖЕНИЕ Е фотография десерта «Слоенная эспума»

Р О Б О Ч И Й З О Ш И Т