ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ. 1.Бархударов, Л.С. Язык и перевод: вопросы общей и частной теории перевода

 

1.Бархударов, Л.С. Язык и перевод: вопросы общей и частной теории перевода. - М.: Международные отношения, 1975. - 237 с.

2.Виноградов, В.С. Перевод: общие и лексические вопросы. - М.: Книжный дом, 2006. - 240 с.

3.Влахов, С. Флорин С. Непереводимое в переводе. - М.: Международные отношения, 2009. - 360 с.

4.Иванов, А.О. Безэквивалентная лексика. - СПб.: Типография издательства СПбГУ, 2006. - 200 с.

5. Казакова, Т.А. Практические основы перевода. – СПб.: Союз, 2002. – 320 с.

6. Комиссаров, В.Н. Теория перевода. - М.: Прогресс, 2000. - 253 с.

7. Латышев, Л.К. Технология перевода. - М.: Академия, 2005. - 320 с.

8. Миньяр-Белоручев, Р.К. Теория и методы перевода - М.: Московский Лицей, 1996. - 298с.

9. Муравьев, В.Л. Лексические лакуны - Владимир., 1975. - 96с.

10. Рецкер, Я.И. Теория перевода и переводческая практика. - М.: Международные отношения, 2004. - 216 с.

11. Тюленев, С.В. Теория перевода. - М.: Гардарики, 2004. - 334 с.

12. Кустова, А.Е. Лингвистические этнографические лакуны французского русского языков (лингвокультурологический аспект). [Электронный ресурс]. – 2006. Режим доступа: http://cyberleninka.ru/article/n/lingvisticheskie-i-etnograficheskie-lakuny-frantsuzskogo-i-russkogo-yazykov-lingvokulturologicheskiy-aspekt - Дата доступа: 15.11.2013.

[1] Рецкер Я.И. Теория перевода и переводческая. – М, 2004. С.10-27.

[2] Рецкер Я.И. Указанное сочинение, с.16.

[3] Колшанский Г.В. Логика и структура языка. М, 2005. С. 145.

[4] Латышев Л.К. Теория перевода. М, 2005. С.166.

[5] Бархударов Л.С. Язык и перевод. М, 1975. С.94.

[6] Иванов А.О. Безэквивалентная лексика. СПб, 2006. С.13.

[7] Латышев Л.К. Указанное сочинение, С. 180.

[8] Влахов С. Непереводимое в переводе. М, 2006. С.V.

[9] Иванов А.О. Указанное сочинение. С.87-110.

[10] Влахов С. Указанное сочинение. С.6.

[11] Виноградов В.С. Перевод: общие и лексические вопросы. М, 2006.

[12] Муравьев В.Л. Лексические лакуны. Владимир, 1975.

[13] Казакова Т.А. Практические основы перевода. СПб, 2002. С.8.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Теоретическая часть

1.1 Состояние перспективы развития современного рынка
сливочного масла

1.2 Классификация и ассортимент сливочного масла

1.3 Пищевая ценность сливочного масла

1.4 Факторы формирующие качество сливочного масла

1.5 Требования предъявляемые к качеству сливочного масла

2. Практическая часть

2.1 Обоснование объекта исследования

2.2 Исследование ассортимента сливочного масла

Заключение

Список используемых источников

Приложение

ВВЕДЕНИЕ

 

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, обладающий высокой калорийностью (около 7800 кал/кг) и хорошей усвояемостью (97%), который содержит витамины А, Е, В1, В2 и С.

Масло было известно давно. Его употребляли в пищу около 5000 лет назад. Плиний - Старший в своих произведениях описывал процесс производства масла. Из-за низкого качества и быстрой порчи его рассматривали как заменитель растительного масла. Готовили кустарным способом, и первым аппаратом для выработки была маслобойка. Со временем изобретения сепаратора (1880г) масло начали изготавливать промышленным способом. И накануне первой мировой войны в ассоциацию молочных кооперативов входили 130 маслодельных заводов. Наиболее значительными темпами эта отрасль развивалось в Бельгии, Дании, Швейцарии, Англии.

Сливочное масло на российском рынке представлено в широком ассортименте. Каждый вид вырабатываемого сливочного масла имеет свои особенности и способно удовлетворить потребности самых взыскательных потребителей. Желание более глубоко изучить ассортимент сливочного масла и его характерных особенностей стало целью написания моей курсовой работы.

 

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Состояния и перспективы развития современного рынка сливочного масла

 

Рынок сливочного масла - это один из немногих продовольственных рынков, характеризующийся развитием на протяжении нескольких лет. Объем рынка сливочного масла сокращается буквально на глазах. И хотя покупательская способность населения России сегодня является благотворным фактором для многих потребительских рынков, в том числе и продовольственных, значительного улучшения на рынке сливочного масла ожидать не следует.

В России наблюдается как спад, так и подъем производства масла сливочного.

Лидером производства сливочного масла является Приволжский федеральный округ.

В период 2011-2014 года цены на масло сливочное повысились на 26,5%. Наиболее цены повысились в 2014 году что составило 15,5%.

Что касается перспектив развития рынка сливочного масла, то на ближайшее время прогнозируется повышенный спрос.

В разрезе административных единиц нет явных лидеров производства сливочного масла. Наиболее выделяются Воронежская область, Республика Татарстан и Алтайский край.

Анализ рынка сливочного масла показал, что в ассортименте преобладает выпуск сливочного масла жирностью 72,5-82,5 %. Данный сегмент рынка занимает порядка 85% от общего производства сливочного масла.

Практически вся сливочная продукция, поставляемая в Россию, ввозится из стран дальнего зарубежья - Новой Зеландией, Уругваем и Финляндией.

Экспорт сливочных продуктов российского производства в основном осуществляется в страны СНГ – 96%. Среди стран-импортеров сливочного масла, является Казахстан – около 50% экспорта.

 

1.2 Классификация и ассортимент сливочного масла

 

Классификация и ассортимент обусловлены технологией производства и химическим составом:

- несоленое сливочное масло изготавливают из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур молочно-кислотных бактерий, т.е. это масло может вырабатываться сладко-сливочным и кисло-сливочным. Несоленое масло содержит жира не менее 82,5%, влаги не более 16;

- соленое сливочное масло вырабатывают, как и несоленое, из пастеризованных сливок сладко-сливочное и кисло-сливочное. В качестве консервирующего вещества и как вкусовая добавка вводят поваренную соль, но не более 1,5%. Соленое масло содержит жира не менее 81,5%, влаги не более 16%;

- вологодское сливочное масло-несоленое, изготовленное только из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Масло промывают однократно, оно содержит повышенное количество белка, при хранении менее прочно, чем другие виды масла. Содержит жира не менее 82,5%, влаги не более 16%;

- любительское сливочное масло-несоленое, изготовленное из сладких пастеризованных сливок на масло-изготовителях непрерывного действия. Содержит жира не менее 78%, влаги не более 20%. Его характерная особенность состоит в том, что оно не промывается и содержит до 2% сухих обезжиренных веществ;

- крестьянское сливочное масло-несоленое сладко-сливочное и кисло-сливочное. Содержит повышенное количество молочной плазмы (воду с сухим обезжиренным молочным остатком), влаги не более 25% и жира не менее 72,5%;

- диетическое сливочное масло-несоленое сладко-сливочное. Содержит молочного жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ 14%, растительного масла 20,6%;

- детское сливочное масло, при выработке которого вносят около8% сахара, небольшое количество ванилина. Жира такое масло содержит не менее 76%;

- масло сливочное с наполнителями изготавливают на основе сладко-сливочного масла. Содержание жира в масле с наполнителями меньше, чем в обычном, консистенция его более мягкая;

- шоколадное сливочное масло включает сахар, какао и ванилин в качестве вкусовых и ароматических добавок. Содержит жира не менее 62%, сахара не менее 18%, какао-порошка 2,5%, влаги не более 16%;

- медовое сливочное масло изготавливают с добавлением 25% натурального меда. Жира содержит 52%, влаги не более 18%;

- фруктовое сливочное масло включает в качестве вкусовых и ароматических добавок натуральных протертые фрукты и ягоды, смешанные с сахаром. Это масло богато витаминами и углеводами, содержит 62% жира, 16% сахара, 18% влаги;

- плавленое, или гомогенизированное, сливочное масло вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из мести, охлаждают до 15-18С и затем закрывают;

- стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Режим стерилизации сохраняет в готовом продукте свойства сливочного масла, не превращая его в топленое. Выдерживает длительное хранение, за что его называют консервным маслом. Воды содержит не более 16%, жира не менее 82%, сухих обезжиренных веществ;

- сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Представляет собой порошок кремового цвета с запахом пастеризованного молока. При добавлении 12-14% воды получается масло с консистенцией натурального сливочного, содержит 80-83% жира, сухих обезжиренных веществ;

- топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло. Топленое масло содержит жира не менее 98%, не более 1% воды и до 1% сухих обезжиренных веществ.

1.3 Пищевая ценность сливочного масла

 

Масло сливочное–продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенций.

Пищевая ценность обусловлена химическим составом продукта: 52-82,5% жира, 16-35% влаги и 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты (масляная, капроновая, каприловая и др.) составляют 8-13 %. Они обуславливают низкую температуру плавления (28-35 С) и соответственно хорошую усвояемость (98%) продукта.

Масло любительское, крестьянское характеризуется повышенным содержанием плазмы (больше молочного белка, лактозы, фосфолипидов) и пониженной калорийностью.

В состав масла входят жизненно необходимые полиненасыщенные жирные кислоты (арахидоновая, линолевая, линоленовая), которые обеспечивают нормальный углеводно-жировой обмен в организме. Масло коровье содержит минеральные вещества (калий, натрий, кальций, магний, железо и др.), витамины А,Е, группы В, С, D, каротин, холестерин, лецитин.

В некоторых видах масла молочный жир частично заменяется растительным маслом, при этом повышаются содержание жизненно необходимых жирных кислот и биологическая ценность масла.

 

 

1.4 Факторы, формирующие качество сливочного масла

 

Факторы, формирующие качество, - это в первую очередь качество сырья, используемого для производства масла, и технология производства, так как любая технологическая операция закладывает определенные качественные характеристики готового продукта.

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, кислотностью не выше 20 Т. Сливки используют двух сортов. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность плазмы - не выше 26 Т.

Производство масла осуществляют двумя методами – сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Метод сбивания в масло-изготовителях периодического действия реализуется в виде последовательности следующих основных операций: пастеризации, охлаждения, созревания, сбивания сливок, промывки масла, посолки, механической обработки и упаковки масла.

Пастеризация, уничтожая микроорганизмы и разрушая ферменты, придает маслу стойкость при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85-90 С, для вологодского масла - при температуре 95-98 С.

Охлаждение и созревание сливок имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2-8С, что предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, которые переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: до 1ч при 0 С, до 8-12ч при 8 С. Глубокое охлаждение сливок (до 0-1 С) и одновременное механическое перемешивание сокращают время физического созревания сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в масло- изготовителях. Масло-изготовитель периодического действия («сбойка») представляет собой металлический или деревянный цилиндр или бочку, вращающиеся вокруг своей оси, или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно-отвердение и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50-60% массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

По солку масла (сухой солью или рассолом) производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении.

Обработка масла- процесс превращения зерна в монолитную массу и удаление избыточного количества воды в продукте, пропускаемом для этого через отжимальные вальцы. При обработке масляного зерна образуется плотный пласт, удобный для упаковки и хранения.

Сбивание в масло изготовителях непрерывного действия позволяет добиться более быстрого сбивания сливок благодаря усиленным механическим воздействием.

Сливки жирностью 38-42% после созревания поступают через регулирующий приемный бак с постоянным уровнем в цилиндр -сбиватель, где циркулирует холодная вода или рассол. В цилиндре с большой скоростью (3000об/мин) вращается била, которая за 20-30с сбивает зерно в масляное зерно. Благодаря наклону цилиндра основная масса пахты удаляется, а масло попадает в отжимательную и смесительную камеру, перемешивается и обжимается. Такое масло называется любительским. Оно имеет слабую консистенцию и не промывается водой, содержит больше влаги. Высокое содержание воздуха и повышенный объем позволяет упаковывать в стандартный ящик только 24кг (вместо обычных 25,4 кг).

Паточный метод производства сливочного масла заключается в следующем. На сепараторе получают высокожирные сливки -продукт, по составу соответствующий сливочному маслу. Затем путем термической и механической обработки ему придают структуру сливочного масла. При таком методе исключаются операции физического созревания сливок, их сбивания и образования масляного зерна. Весь процесс выработки масла на поточной линии осуществляется на трех аппаратах-пастеризаторе, сепараторе, и масло образователе. Масло, полученное на поточных линиях, имеет приятный нежный вкус и аромат, оно более стойко к плесневею, содержит мало воздуха.

Структура масла двухфазная. Жировая и водяная фазы являются растворителями других составных частей масла-белков, солей, углеводов, газов и др. Жир находится в масле в кристаллическом, жидком и аморфном состояниях, поэтому масло можно рассматривать как многофазную полидисперсную систему. Строение масла, выработанного разными способами, неодинаково.

Масло, полученное сбиванием, представляет собой гелеобразную дисперсную систему, в которой непрерывной фазой является жидкий жир. В таком масле жир затвердевает в стабильной форме, поэтому оно отличается устойчивостью.

В процессе созревания сливок при низких температурах происходит отвердевание жира с кристаллизацией триглицеридов. В каждом шарике образуются внешний слой отвердевшего слоя высокоплавких триглицеридов и внутренний слой жира, плавящегося при более низкой температуре (жидкий жир). Оптимальным считается содержание в сливках 30-355 отвердевшего жира. При большем содержании твердого жира масло крошится, при меньшем – мягкое. Механическая обработка при сбивании разрушает оболочки жировых шариков, микро-зерна кристаллов жира объединяются в комочки – масляные зерна. Дальнейшая механическая обработка ведет к диспергированию масляных зерен в непрерывной фазе жидкого жира плазмы и воздуха. Так формируются определенные структура и консистенция масла.

В масле, выработанном поточным методом, кристаллизация происходит не только в масло-образователе, но и после выхода из него. В этом масле большая часть кристаллов находится в легкоплавкой форме, которая переходит в стабильную только при надлежащих температуре, времени, выдержке и т.д. Для получения хорошей структуры такого масла необходимо строго соблюдать термические режимы производства.

Специфические условия производства масла поточным способом влияют на структурные особенности продукта. Наличие развитых кристаллизационных структур, являющихся следствием недостаточного охлаждения продукта в масло-образователе или неполной механической обработки его в зоне кристаллизации, либо того и другого вместе, обусловливает порок консистенции – крошливость, ломкость, слоистость. Отсутствие таких структур также неблагоприятно сказывается на консистенции масла – она становится слабой, мажущейся.

 

 

1.5 Требования предъявляемые к качеству сливочного масла

Сливочное масло является ценным пищевым продуктом с высокой долей концентрации молочного жира. Сливочное масло должно соответствовать определенным требованиям по вкусовым свойствам, структуре, консистенции и стойкости. Качество сливочного масла напрямую зависит от свойств и качеств сырья, от выполнения производственных и технологических требований, от соблюдения высокого санитарного режима производства и условий хранения.

Масло сливочное должно соответствовать требованиям ГОСТ Р 52969-2008

Масло сливочное имеется высшего и первого сортов.

Вкус и запах у сладко-сливочного масла выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.

Вкус и запах у кисло-сливочного масла выраженный сливочный и кисло-молочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженный сливочный и/или кисло-молочный.

Вкус и запах для умеренно саленого масла невыраженный сливочный и\или привкус пастеризации, и\или излишне выраженный привкус пастеризации и\или слабо-кормовой привкус, и\или слабо-пригорелый привкус, и\или привкус растопленного масла.

Вкус и запах для соленного масла невыраженный сливочный и\или кисломолочный, и\или слабо-кормовой привкус.

Консистенция и внешний вид для умеренно соленого масла высший сорт: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая.

Консистенция и внешний вид для соленного масла первый сорт: слабо крошившая и\или рыхлая, и\или слоистая, и\или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги.

Цвет для умеренно соленого масла высший сорт: от светло-желтого, однородный по всей массе.

Цвет для соленного масла первый сорт: от светло-желтого до желтого, незначительная однородность по массе.

Реализации не подлежит масло, имеющее:

- вкус и запах: посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженный кормовой, пригорелый; кислый и излишне кислый, не растворившаяся соль и излишне соленый в соленом масле;

-консистенцию: засаленную, липкую, крошившую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую, с терм устойчивостью не менее 0.7;

-цвет, неоднородный;

-упаковку и маркировку: недостаточно четкую маркировку, вмятины на поверхности упаковки и монолита, дефекты в заделке упаковочного материала, деформированную и поврежденную тару.

 

Упаковка сливочного масла

 

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

 

Сливочное масло упаковывают:

1. Брикетами в кашированную упаковочную фольгу или в пергамент по ГОСТ 1341, или её заменитель.

2. В стаканчики или коробочки, изготовленные из полистирола или полипропилена.

3. В банки по ГОСТ Р50962, ГОСТ Р51760 изготовленные из полимерных материалов.

4. Батончиками, упакованными в пленку в виде рукавной оболочки.

5. В подарочную и сувенирную тару.

Масса нетто масла в потребительской таре–от 10 до 1000г.

Рекомендуемая масса масла в потребительской таре в зависимости от вида упаковки:

1. Брикеты–от 10 до 500г

2. Бруски–от 500 до 2000г

3. Батончики–от 100 до 1000г

4. Стаканчики, коробочки и банки–от 10 до 500г

5. Подарочная и сувенирная тара–от 100 до 1000г

 

Маркировка сливочного масла

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале.

 

При формировании наименования масла рекомендуется использовать термин «масло сливочное» и ассортиментное наименование без указания классификационной характеристики по массовой доле жира. Для масла, изготовленного с использованием закваски и соли, дополнительно должны указываться следующие характеристики: кисло-сливочное и соленое; а при добавлении витаминов–витаминизированное.

Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала и на крышке или на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок, если не позволяет размер крышки. Вблизи от наименования масла указывают значение массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Маркировку на транспортную тару наносят путем наклеивания этикетки, изготовленной типографическим способом, или при помощи трафарета, маркиратора или другого приспособления, обеспечивающего ее четкое прочтение. А также необходимым реквизитом на упаковке масла является дата производства и дата упаковывания, которую наносят маркиратором или любым другим приспособлением, обеспечивающим ее четкое прочтение, как на потребительскую, так и на транспортную тару.[