Классификация и идентификация ассортимента, показатели
Качества и безопасности пряностей, выявление фальсификации
Пряности — это группа вкусовых товаров, добавляемых в незначительных количествах к пище для придания ей аромата и характерного жгучего вкуса. Пряности представляют собой части растений, высушенные или иным образом обработанные.
Вкусовым и ароматическим началом пряностей являются вещества, относящиеся к трем группам: эфирные масла (в количестве от 0,5% до 30%), алкалоиды (пиперин перца) и гликозиды (синегрин горчицы).
Задание 4. Анализ классификации и идентификация
Ассортимента пряностей
Изучите классификациюпряностей и составьте опорный конспект. На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, выявите идентификационные признаки различных видов пряностей.
Классификация пряностей
В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:
1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);
2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет "мацис", семена горчицы);
3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);
4. Листья (лавровый лист);
5. Корни (имбирь, калган);
6. Кора (корица, кассия).
Таблица 40
Ассортимент и идентификационные признаки пряностей
| Наименование пряности
| Характеристика показателей
| | внешний вид
| цвет
| запах
| вкус
| |
|
|
|
|
| | Анис
| Плоды яйцевидно-овальной формы
| Желтовато-серый
| Специфический (анисовых капель)
| Сладко-пряный
| | Тмин
| Продолговато-овальные, слегка серповидные плоды
| Буроватый
| Сильный аромат
| Жгучий,
горьковато-пряный
| | Горчичный
порошок
| Порошок тонкого помола
| Желтый,
разных оттенков
| Запах аллилового масла (при растирании с водой)
| Горький,
остро-жгучий
| | Лавровый лист
| Листья яйцевидно-продолговатой формы
| Темно-зеленый с
сероватым оттенком
| Ароматичный, своеобразный
| Пряный, слегка горьковатый
| | Перец черный горошком
| Плоды шаровидной формы с морщинистой
поверхностью
| Черно-матовый с коричневым оттенком
| Свойственный
| Остро-жгучий, горький,
перечный
| | Перец черный молотый
| Тонкий порошок
| Темно-серый
| Свойственный
| Остро-жгучий, горький,
перечный
| | Перец красный молотый
| Порошок
| Красный
разных
оттенков
| Пряный,
свойственный
| Жгучий, резкий
| | Перец
душистый
| Плоды шарообразной формы
| Темно-
коричневый
| Приятный, ароматичный свойственный
| Жгучий
| | Перец белый
| Плоды шаровидной формы с гладкой поверхностью
| Серовато-кремовый
| Ароматный, тонкий
| Средне-жгучий
| | Гвоздика
| Бутоны и стебельки с маломорщинистой поверхностью
| Светло-
коричневый -
у головок, темно-коричневый –
у стебельков
| Сильный,
гвоздичный
| Пряный,
жгучий
| | Корица
в палочках
| Палочки (трубочки) с гладкой (у высшего сорта) поверхностью
| Красновато-коричневый
| Приятный, свойственный
| Чуть сладковатый, жгучий
| | Корица
молотая
| Порошок
| Красновато-коричневый
| Приятный, свойственный
| Чуть сладковатый, жгучий
| | Имбирь
| Кусочки
корневища
| Белый,
светло-серый в изломе
| Пряный,
имбирный
| Жгучий, острый
| | Ваниль
| Стручкообразные бобы
| Черный
| Приятный
ванильный
| Жгучий
| | Мускатный орех
| Семена овальной формы с извилистыми углублениями
| Серый, со светло-коричневым
оттенком, допускается белый налет
| Пряный,
смолистый
| Немного жгучий
| | Кардамон
| Плоды овальной формы
| От белого до кремового
| Приятный, свойственный
| Пряный, острый
| | Бадьян
(звездчатый анис)
| Плодолистики в виде звездочек или их части
| Семена светло-коричневого цвета
| Приятный, свойственный анису
| Сладковатый, слегка жгучий
|
Таблица 41
Физико-химические показатели идентификации пряностей
| Пряность
| Показатели
| | Массовая доля влаги, %, не более
| Содержание
эфирных масел,
%, не менее
| Массовая доля золы,
%, не более
| | Перец
душистый
| 12,0
| 1,5
| 6,0
| | Лавровый лист
| 12,0
| 1,0
| -
| | Имбирь
| 12,0
| 14,0
| 5,0
| | Гвоздика
| 10,0
| 14,0
| 6,0
| | Мускатный орех
| 12,0
| 4,0
| 4,0
| | Корица в
палочках
| 13,5
| 0,5
| 5,0
| | Корица молотая
| 12,5
| 0,5
| 5,0
| | Перец черный
| 12,0
| 0,8
| 6,0
| | Перец белый
| 12,0
| 0,8
| 5,0
| | Шафран
| 12,0
| 0,5
| 7,0
| | Кардамон
| 12,0
| 3,0
| 10,0
| | Перец красный
молотый
| 10,0
| -
| 9,0
| | Бадьян
| 10,0
| 3,0
| 5,0
| | Мускатный цвет
| 10,0
| 4,0
| 4,0
| | Тмин
| 12,0
| 2,0
| 8,0
| | Ваниль
| 20,0
| 1,5
| 5,0
| | Анис
| 13,0
| 5,0
| 7,0
|
Задание 5. Показатели качества и безопасности пряностей,
Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...
|
Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...
|
Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...
|
Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...
|
Виды и жанры театрализованных представлений
Проживание бронируется и оплачивается слушателями самостоятельно...
Что происходит при встрече с близнецовым пламенем
Если встреча с родственной душой может произойти достаточно спокойно – то встреча с близнецовым пламенем всегда подобна вспышке...
Реостаты и резисторы силовой цепи. Реостаты и резисторы силовой цепи.
Резисторы и реостаты предназначены для ограничения тока в электрических цепях. В зависимости от назначения различают пусковые...
|
Хронометражно-табличная методика определения суточного расхода энергии студента Цель: познакомиться с хронометражно-табличным методом определения суточного расхода энергии...
ОЧАГОВЫЕ ТЕНИ В ЛЕГКОМ Очаговыми легочными инфильтратами проявляют себя различные по этиологии заболевания, в основе которых лежит бронхо-нодулярный процесс, который при рентгенологическом исследовании дает очагового характера тень, размерами не более 1 см в диаметре...
Примеры решения типовых задач. Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2
Пример 1.Степень диссоциации уксусной кислоты в 0,1 М растворе равна 1,32∙10-2. Найдите константу диссоциации кислоты и значение рК.
Решение. Подставим данные задачи в уравнение закона разбавления
К = a2См/(1 –a) =...
|
|
