Крупа: химический состав и пищевая ценность, классификация и ассортимент, потребительские свойства, дефекты и хранение

Процесс производства крупы можно разделить на два этапа:

1) подготовка зерна к переработке (очищение от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры);

При переработке некоторых культур (гречихи ячменя, кукурузы, овса, гороха а иногда и риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3-5мин, а затем высушивают до влажности 12-14%. В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, у овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

2) шелушение, шлифование, сортирование полученных продуктов.

Шелушение – удаление грубых цветковых пленок (для пленчатых) и плодовых оболочек (для голозерых) в результате чего уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки.

Шлифование – удаление с поверхности целого ядра плодовых, частично семенных оболочек и зародыша. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства (скорость разваривания и увеличения объема при варке крупы). В крупе уменьшается содержание клетчатки, жира, белка, а количество крахмала увеличивается.

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная, овсяные хлопья) и марки (манная).

Пшено вырабатывают из проса. Наилучшими потребительскими свойствами характеризуется пшено ярко-желтой окраски, с крупным ядром и стекловидной консистенцией. В крупе много крахмала (около75%), а также сахара – 2%, клетчатки – 1%, белка – 14%, липидов – 3,4% из-за которых пшено плохо хранится быстро прогоркает.

По качеству пшено шлифованное делят на четыре сорта: высший, 1, 2, 3-й. Пшено разваривается за 25-30 мин., увеличиваясь при этом в объеме в 4-6 раз.

Рисовая крупа делится на:

Рис шлифованный – зерна, с которых полностью удалены цветочные пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша. Выпускают пяти сортов – экстра (длиннозерный рис – индийская ветвь), высший, 1, 2, 3-й.

Рис дробленый шлифованный – на сорта не делится.

Чистый рис – крупа, прошедшая специальную обработку, после которой исключается дальнейшая подготовка ее перед варкой (промывка, переборка), а также промывка после варки. Витамины и минеральные вещества остаются и после варки.

Рис, обогащенный витаминами и минеральными элементами, получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы и витамины из оболочек и зародыша диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши, которые не надо промывать (рис торговой марки Uncl Bens).

Рисовая крупа содержит большое количество крахмала (до 85% сухого вещества), мало сахаров, клетчатки и витаминов, белков содержит не более 8%. Рисовая крупа хорошо хранится, т.к. содержит мало липидов (0,7%).Время варки крупы – 20-40 мин., увеличение в объеме – 4-6 раз.

Гречневая крупа делится на два вида: ядрица – целые ядра гречихи (бывает 1, 2, 3-го сорта) и продел – дробленые ядра (на сорта не делится).

Основным компонентом крупы являются углеводы (крахмал – 74%, сахароза, клетчатка – 2%), присутствует витамин Е, обладающий антиокислительной активностью, что способствует хорошей сохраняемости крупы, а также витамины группы B, PP и минеральные элементы (фосфор, калий, магний и др.). Крупа быстро разваривается (10-15 мин), увеличиваясь при этом в объеме в 4-5 раз.

Крупы из овса подразделяют на:

- крупа овсяная недробленая – продукт, получаемый из овса, прошедшего пропаривание, шелушение, шлифование.

- крупа овсяная плющеная получают плющением на вальцовых станках, по качеству подразделяют на сорта: высший, 1, 2. Вкуовые достоинства не очень высокие – вязкая, плотная консистенция, поэтому овсяную крупу подвергают дополнительной обработке для получения хлопьев (Геркулес, лепестковые, Экстра).

Основная составная часть крупы – углеводы (крахмал – 62,2%,сахароза, клетчатка – 3,2%). Белки по составу близки к белкам гречневой крупы и содержат все незаменимые аминокислоты. Крупа содержит витамины группы В, РР и Е, липиды – около 7%.

- толокно вырабатывают пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Полученный продукт не надо варить.

Крупы из пшеницы делятся на:

Манная крупа представляет собой мелкораздробленный эндосперм пшеницы. В зависимости от вида используемой пшеницы ее подразделяют на марки: «М» - из мягкой пшеницы с примесью твердой (до 20%), «Т», «МТ». Пищевая ценность зависит от качества зерна пшеницы и близка к пшеничной муке первого сорта.

Крупу пшеничную получают путем шлифования зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую – с 1-го по 4-й номер и Артек. Крупа содержит много крахмала (80%) и белков (14,8%), незначительное количество минеральных веществ, среди витаминов преобладают витамины группы В.

Крупы из ячменя делят на:

Перловая крупа представляет собой ядро удлиненной формы (№1 и 2) и округлой формы (№3, 4, 5).

Ячневая крупа – частицы дробленого ядра разной величины и формы.

По пищевой ценности близка к пшеничной.

Кукурузная крупа делится на виды:

Крупа кукурузная шлифованная – в зависимости от размера ее делят на пять номеров.

Крупа кукурузная крупная и мелкая – дробленые частицы ядер кукурузы. Крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую – для кукурузных палочек.

Горох шлифованный делят на виды:

Горох целый шлифованный состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого не должна превышать 5%, для колотого гороха примесь целого – не более5%.По качеству делятся на 1-й и 2-й сорта в зависимости от содержания сорной примеси, изъеденных нешлифованных семян.

Пищевая ценность гороха очень высокая благодаря большому содержанию белков (до 26%), минеральных веществ и витаминов.