Показатели качества крупы
Цвет, вкус, запах, влажность (от 12,0 до 15,5%), процентное содержание доброкачественного ядра, зольность, содержание металломагнитных примесей (не более 3мг на 1кг крупы), зараженность амбарными вредителями, показатели безопасности. Дефекты крупы В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета), прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности. Хранение крупы Хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных злаков складах. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18оС (оптимальная температура – от-5 до 5оС) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 24мес. (горох шлифованный целый). Срок хранения импортных круп – от 6 до 12 месяцев.
Мука: классификация и ассортимент, показатели качества, дефекты и хранение Мука – это продукт, получаемый в результате измельчения зерна в порошок с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды (в зависимости от культуры, из которой она выработана – пшеничная, ржаная, соевая, ячменная, кукурузная и т.д.), типы (в зависимости от ее целевого назначения – пшеничная: хлебопекарная, макаронная, кондитерская; ржаная: хлебопекарная), сорта (зависит от технологии переработки зерна). Ассортимент муки Пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов: крупчатка, высшего, 1, 2, и обойная. Крупчатка – представляет собой крупные частицы, состоящие из чистого эндосперма, клейковина хорошего качества, ее содержание – не менее 30%, зольность – не более 0,6%. Мука высшего сорта практически не содержит отрубей, зольность – не более 0,55%, количество сырой клейковины – 28%. Мука первого сорта – содержит 3-4% отрубей, зольность – не более 0,75%, количество сырой клейковины – не менее30%. Мука второго сорта – содержит до 10% отрубей, зольность – 1,25%, количество клейковины – 25%, в розничную торговую сеть не поступает. Обойная мука содержит до 16% отрубей, зольность не должна превышать 2%, содержание клейковины – не менее20%. Ржаная мука вырабатывается трех сортов: Сеяная – тонкоизмельченные частицы эндосперма зерна, количество оболочек – 1-3%, зольность – не более 0,75%. Обдирная неоднородна по размеру, содержит до 15% оболочечных частиц, зольность – 1,45%. Обойная – частицы неоднородны по размеру, получены при размоле всех частей зерна, зольность – 2%. Особенностью ржаной муки является неспособность образовывать клейковину в связи с преобладанием водорастворимых белков. Ячменная мука вырабатывается сеяная, обойная, обдирная; ее используют для производства национальных видов хлебобулочных изделий в северных районах России, Якутии, Бурятии. Кукурузная мука ее вырабатывают тонкого, крупного помола и обойную. Самостоятельно в хлебопечении не используется. Показатели качества муки Цвет (зависит от вида и сорта муки, более высокие сорта светлее, низшие – темнее); вкус (д.б. свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжевывании, посторонние привкусы – не допускаются); запах (слабый, специфический, не допускается плесневелый, затхлый и другие посторонние запахи); зольность (чем больше оболочечных частиц попадает в муку, тем выше ее зольность и тем ниже сорт муки); крупность помола; зараженность и загрязненность муки вредителями не допускается; содержание металломагнитных примесей (допускается не более 3 мг на 1 кг продукта); количество и качество сырой клейковины (определяют только в пшеничной муке); показатели безопасности (содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов). Хранение муки Хранение муки делят на два этапа: I – созревание (происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки, подвергают в основном пшеничную муку от 3 недель до 2 месяцев); II – характеризуется ухудшением качества муки. Муку рекомендуется хранить при температуре не выше 20оС и ООВ 60% от 3 до 12 месяцев. При низких температурах (около 0оС и ниже) срок хранения муки продлевается до 2 лет и более.
|
