Классификация и ассортимент.

Промышленностью выраба­тывается широкий ассортимент сыров. Они различаются меж­ду собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

В таблице приведена классификация сыров основного ас­сортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.

Классификация сыров основного ассортимента

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швей­царского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повы­шенная температура созревания; корка мытая. В закваске использу­ют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии	«Швейцарский» (эммен-тальский), «Советский», «Московский», «Алтай­ский», «Карпатский», «Украинский», «Воро­нежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горно­го терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длитель­ным созреванием (до 2—3 лет), в ре­зультате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Исполь­зуются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам	«Горноалтайский», «Кав­казский», «Южный пар­мезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа гол­ландского	Острые вкус и аромат, слегка ки­словатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка по­крыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотем­пературная обработка сырного зер­на и низкая температура созрева­ния. В закваске используются мо­лочнокислые и ароматообразу-ющие бактерии	«Голландский», «Кост­ромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехон­ский», «Днестровский», «Эстонский», «Станислав­ский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа рос­сийского	Кисловатый вкус; тесто пластич­ное, нежное; рисунок равномер­ный, но глазки неправильной фор­мы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания	«Российский», «Свесия»
Типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания. Выдерживание сыр­ной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного раз­вития молочнокислого брожения). В закваске используют термофиль­ную и болгарскую палочки	«Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые	Характерный вкус и запах копче­ния, тесто плотное, рисунок мел­кий, корка светло-коричневая. Вы­рабатывают по технологии гол­ландского сыра, после подсушива­ния корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	«Вологодский», «Молдав­ский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполни­телями	В молоко или сырную массу, выра­ботанную по технологии голланд­ского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	«Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с ви­ноградом), «Коприн-ский» (с сывороточным белком), «Острогож­ский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу исполь­зуют в производстве плавленых сы­ров	Сыр ускоренного созре­вания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления
Подкласс — полутвердые сыры
Типа лат­вийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная конси­стенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В заквас­ке используются молочнокислые и «.ароматообразующие бактерии	«Латвийский», «Красно­дарский», «Новоукраин­ский», «Пикантный», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик»
Типа углич­ского	Выраженный сырный, слегка ки­словатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	«Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»
Подкласс — мягкие сыры
Типа доро­гобужского	Острый вкус, нежная консистен­ция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске ис­пользуются бактерии — кисломо­лочные палочки	«Дорогобужский», «Ме­дынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десерт­ного	На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина	«Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Сер-сюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа заку­сочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии	«Закусочный», «Люби­тельский», «Смолен­ский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сснмарселен»
Типа рокфо­ра	Вкус острый, перечный; конси­стенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пеницилли­на, споры которой добавляют в мо­локо или сырное зерно	«Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзо-ла», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая кон­систенция. Сыры созревают и хра­нятся в рассоле	«Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузин­ский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»
II класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисло­молочных терочных	Сильно выраженные вкус и аро­мат, твердая консистенция; к сыр­ной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блю­дам	«Зеленый» терочный, «Гларнский»
Типа тво­рожных со­зревающих	Достаточно выраженные своеоб­разный вкус и запах, нежная кон­систенция; изготавливают из тво­рога	«Литовский», «Творож­ный плесневой», «Гарц-ский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»
III класс. Переработанные сыры Подкласс — Плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характер­ным для исходного сыра, в соот­ветствии с чем им присваивают на­звания	«Костромской плавле­ный», «Рокфор плавле­ный», «Советский плав­леный» и т.п.
Плавленые со специями и наполни­телями	Дополнительный вкус и запах вне­сенных специй и наполнителей	«Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавле­ный с мясокопченостя-ми», сыр плавленый «Но­вый»
Плавленые пастообраз­ные	Пастообразная консистенция	«Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластиче­ские	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто спо­собно растворяться в воде	«Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервиро­ванные	Сырную расплавленную массу рас­фасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке	«Стерилизованный», «Пастеризованный»

 

 

Особенности производства отдельных видов сыров и их свойства

Твердые сычужные сыры составляют большую часть произво­димых сыров; по размеру и массе готового продукта их делят на крупные и мелкие. По технологии и характерному вкусу и запа­ху — на следующие типы.

Сыры типа швейцарского — для их выработки используют мо­локо особо высокого качества по органолептическим свойствам, кислотности, механической и бактериальной загрязненности. Процесс их изготовления отличается мелкой постановкой зерна, высокой температурой второго нагревания, прессованием, дли­тельным созреванием. Все они относятся к крупным сырам.

Сыр «Швейцарский» вырабатывают в основном из сы­рого молока, которое должно быть чистым, свободным от газо­образующих бактерий. Для повышения свертывающей спо­собности к свежему молоку добавляют зрелое (10—15 %), а так­же закваску из молочнокислых палочек и пропионово-кислых бактерий, которые способствуют образованию крупных, пра­вильной (круглой или овальной) формы глазков и типичного рисунка. Созревают такие сыры 6 месяцев. По внешнему виду швейцарский сыр представляет собой большой низкий ци­линдр массой 50—100 кг. На корке, прочной и без морщин, хо­рошо заметны отпечатки ткани-серпянки, в которой сыр прес­совали. На поверхности допускается сухой налет серовато-бе­лого цвета. Вкус сладковатый (пряный) с хорошо выраженным ароматом сыра.

Сыр «Советский» готовят из пастеризованного молока по схеме приготовления швейцарского. Технология производ­ства разработана на Алтае в 1932 г. Имеет форму прямоуголь­ного бруска массой 12—16 кг. Срок созревания 4 месяца, но лучшие качества приобретает в 6—8-месячном возрасте. Вкус почти не отличается от вкуса сыра «Швейцарского».

Сыр «Московский» — разновидность «Советского». Име­ет форму высокого цилиндра, покрытого парафиновой смесью желтого цвета. Масса головки 6—8 кт. Глазки той же формы и размера, что и у «Советского», но расположены более редко.

Сыр «Алтайский» изготавливают в форме цилиндра, на­поминающего «Швейцарский» уменьшенного размера массой 12—20 кг. У него более мелкие глазки. По запаху и вкусу близок к «Швейцарскому». Срок созревания — не менее 4 месяцев.

Сыр «Кубанский» относится к сырам унифицированной цилиндрической формы, разработанной для лоточного произ­водства. Сыры этой формы на сорта не делятся. Близок к «Со­ветскому». Крупные, редкие глазки диаметром 1,5—2 см. Масса цилиндра — до 10 кг.

Сыры типа горного терочного применяют как вкусовую при­праву — растирают в порошок или измельчают при помощи терки. Их вырабатывают унифицированной цилиндрической формы массой 8—10 кг.

Сыр «Горноалтайский» почти не поддается резке но­жом. Сыры терочные кавказские высшей зрелости имеют острый вкус и запах, консистенцию плотную, твердую, сыры средней зрелости имеют вкус и запах нежные, консистенцию нежную, не крошливую.

Сыры типа голландского — многочисленный ассортимент прессуемых сыров с низкой температурой второго нагревания.

Сыр «Голландский» начали изготавливать в России в 1820-х гг. Отечественная технология несколько отличается от принятой в Голландии. Сыр выпускают: круглой формы мас­сой 2—2,5 кг, «лилипут» массой 0,4—0,5 кг, большой брусковый 5—6 кг и малый брусковый 1,5—2 кг. Зрелым считается в 2—2,5-месячном возрасте, «лилипут» — через 35 дней, но при созревании до 6—8 месяцев вкус становится более выражен­ным и острым. Показателем хорошего качества служит образо­вание в сыре слезы. Она появляется в сыре длительной вы­держки (более 3—3,5 месяца). Сыр различают не только по фор­ме, но и по физико-химическим показателям: сыры круглой формы вырабатывают с содержанием жира не менее 50 % и влажностью не более 43 %, брусковые — 45 % жира и 44 % влаж­ности. Корка сыра парафинированная ровная, тонкая, окра­шенная в желтый или красный цвет.

Из-за низкой температуры второго нагревания в созрева­нии сыра участвуют молочнокислые стрептококки; в результа­те образуются мелкие глазки круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Тесто сыра пластичное, слегка ломкое при изгибе. Вкус — чистый, с наличием остроты и легкой кислова­тости.

Сыр «Костромской» изготавливают в виде низкого ци­линдра с выпуклой боковой поверхностью массой 9—12 кт большой и 5—6 кг — малый. По технологии и органолептическим показателям близок к «Голландскому». Созревает за 2,5 ме­сяца.

Сыр «Ярославский» вырабатывают в виде высокого ци­линдра массой 2—3 кг, унифицированного крупного цилиндра массой 8—10 кг и унифицированного малого цилиндра 4—6 кг. По органолептическим и физико-химическим показателям со­ответствует «Голландскому» брусковому.

Сыр «Степной» выпускают в виде прямоугольных бру­сков массой_%5—6 кг со слегка выпуклыми боковыми поверхно­стями. Имеет более острый и соленый вкус и более нежное тес­то, чем «Голландский». Поверхность бруска парафинируют, но не окрашивают.

Сыр «Пошехонский» имеет форму низкого цилиндра массой 5—6 кг. Вкус слегка кисловатый, в меру выраженный сырный. Рисунок образуется из глазков круглой или слегка сплюснутой формы. Консистенция теста пластичная. Содер­жание жира в сухом веществе 45 %, влажность 40—42 %, содер­жание соли 1,5—2 %. Созревает за 1,5 месяца.

Сыр «Эстонский» отличается ускоренным созреванием: выпускается для реализации в возрасте 30 дней. Имеет форму высокого цилиндра массой 2—3 кг. Вкус — выраженный сыр­ный, слегка кисловатый, допускается наличие пряного при­вкуса. Тесто нежное, пластичное, глазки округлой формы, на­поминающей овальную. Содержание жира в сухом веществе — не менее 45 %, влажность 44 %, содержание соли 1,8—2,5 %.

Сыры типа российского. Сыр «Российский» со слегка вы­пуклыми поверхностями. Масса большого цилиндра 11—15 кг, малого — 7—10 кг. Имеет тонкую ровную корку без подкорко­вого слоя, может выпускаться и бескорковым. Поверхность покрыта неокрашенной парафиновой смесью. Вкус и запах выраженные сырные, слегка кисловатые. Тесто нежное, пла­стичное. Рисунок состоит из неравномерно расположенных глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы. Срок созревания 70 дней. Жира — не менее 50 %, влаги — не более 43 %.

Сыры типа чеддер имеют следующую характерную особен­ность: после обработки сырная масса становится мягкой, тягу­чей, расслаивается на тонкие, листообразные слои (процесс называется чеддеризацией). Наиболее известным сыром, вхо­дящим в эту группу, является «Чеддер».

«Чеддер» — сыр английского происхождения. «Чеддер» российский производят на Алтае. Он имеет форму высокого цилиндра массой 30—33 кг с отвесной боковой поверхностью и плоским основанием. Вкус и запах — слегка кисловатые, выра­женные, типичные для данного сыра. Тесто пластичное, неж­ное, слегка мажущееся. Рисунок отсутствует. Содержит влаги не более 44 %, жира — не менее 50 %, соли 1,5—2,5 %. Срок со­зревания 3 месяца.

Сыры копченые по технологии производства близки к гол­ландским, но подвергаются копчению. Сыр копченый «Мол -давский» готовят из овечьего молока. В возрасте 20—25 дней, когда на сыре образуется желтая корка, его коптят в течение 24—36 ч при температуре 25—34 °С в коптильной камере. По­сле копчения сыр выдерживают при температуре 12—15 °С в течение 1—2 суток, парафинируют и снова помещают в сыро-хранилище для созревания на срок не менее 1,5 месяца. Имеет форму низкого цилиндра массой 2—2,5 кг. Корка гладкая, па­рафинированная, цвет светло- или темно-коричневый. Вкус и запах — характерные для копченых продуктов. Тесто сред­ней плотности. Рисунок состоит из глазков круглой, овальной или неправильной формы. Жира содержит не менее 55 %, вла­ги — не более 42 %, соли — не более 3,5 %.

Полутвердые сыры (типа латвийского). В созревании сыров этого типа принимают участие молочнокислые, а также слизе-образующие бактерии, развивающиеся на поверхности. Созре­вание идет от поверхности к центру. Сыры имеют характерные острые, специфические, слегка аммиачные вкус и запах.

Сыр «Латвийский» вырабатывают в виде бруска массой 2,2—2,5 кг квадратного сечения со слегка округленными граня­ми и выпуклыми боковыми поверхностями. Этот сыр по содер­жанию влаги (48 %) стоит на границе твердых и мягких. Корка тонкая, покрыта подсохшей, слегка липкой серной слизью красновато-бурого цвета со светлыми пятнышками. Тесто нежное, пластичное. Глазки овальной и неправильной формы. Вкус острый, слегка аммиачный, характерный для сыров дан­ного типа.

Сыр «Угличский» имеет форму прямоугольного бруска массой 2—3 кг. Тесто нежное, эластичное, немного ломкое с крупными овальными или неправильной формы глазками; вкус слегка кисловатый. Созревает за 2 месяца. Поверхность парафинируют и не окрашивают.

Мягкие сычужные сыры имеют нежную, мягкую консистен­цию, обусловленную повышенным содержанием влаги, и от­личаются характером созревания сыра. Особенностью являет­ся повышенная кислотность молока, более низкая температура свертывания, зерно ставят крупным, а иногда сгусток вовсе не дробят, второго нагревания и принудительного прессования не производят. Размеры сыров небольшие. Созревание происхо­дит послойно, начинается с наружных слоев и распространяет­ся вглубь.

Сыры типа дорогобужского (со слизью на корке) характери­зуются созреванием при участии молочнокислых бактерий и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Дорогобужский» имеет форму не совсем правиль­ного куба. Поверхность тонкой корки покрыта налетом слизи от бледно-желтого до желто-красного цвета. Без глазков или с незначительным количеством мелких глазков неправильной формы. Консистенция теста нежная, маслянистая, слегка ма­жущаяся. Вкус и запах острые, слегка аммиачные. Созревает за 40 дней. Его подсушивают, заворачивают в тонкий пергамент и затем в фольгу. Содержит жира не менее 45 %, влаги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыр «Медынский» имеет те же показатели, что и «Доро­гобужский».

Сыры типа десертного готовят с плесенью на корке. К этой группе относятся «Десертный белый», «Русский камамбер». «Русский камамбер» изготавливают в форме низких ци­линдров массой 130 г, разделенных на половинки. Вкус кисло­молочный с приятным привкусом шампиньонов. Тесто мяг­кое, почти мажущееся. Содержит жира 60 %, соли 1,5—2,5 %. Употребляется вместе со стойкой корочкой, которая придает ему особую пикантность.

Сыры типа закусочного имеют характерные вкус, запах и внешний вид, которые зависят от действия молочнокислых бактерий, белой плесени и микрофлоры сырной слизи.

Сыр «Закусочный» реализуется как в свежем, так и в зре­лом виде. Свежий сыр реализуют через 7—10 дней после выра­ботки, по вкусу напоминает камамбер. Зрелый сыр реализуется через 20—30 дней, имеет острый вкус с грибным привкусом, за­пах слегка аммиачный, консистенцию мажущуюся, масляни­стую. Корка зрелого сыра тонкая, мягкая, покрытая подсушен­ной красновато-желтой слизьевой массой и пятнами плесени. Имеет форму цилиндра диаметром 11 — 12 см, высотой 2—3 см и массой 200—300 г. Содержит 50 % жира, 55 % влаги.

Сыр «Любительский» имеет форму низкого цилиндра массой 0,4—0,7 кг. Вырабатывают его так же, как закусочный. Вкус и запах острые, пикантные, с легким грибным привкусом. Консистенция нежная, мажущаяся. Сыр содержит не менее 50 % жира, не более 60 % влаги, 3,5 % соли.

Сыр «Смоленский» имеет форму низкого цилиндра мас­сой 0,85—1,2 кг. Тонкая корка покрыта желтовато-красной слизью. Продолжительность созревания — 40 дней. Вкус ост­рый, специфический, с легким грибным привкусом; запах слегка аммиачный. Консистенция теста мажущаяся, масляни­стая. Сыр без глазков или с незначительным количеством мел­ких глазков неправильной формы. Жира — не менее 45 %, вла­ги — не более 50 %, соли — не более 3,5 %.

Сыры типа рокфора отличаются тем, что созревают под воз­действием зеленой плесени внутри сырного теста.

«Рокфор» — самый распространенный легкий сыр. Этот сыр вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего цельно­го пастеризованного молока с применением чистых культур плесени. Срок созревания 1,5 месяца. Поверхность «Рокфора» должна быть ровной. Вкус острый, соленый, перечный, аромат специфический для данного вида. Цвет белый или слегка жел­товатый. Рисунок отсутствует. Содержит 40—50 % жира, влаж­ность не выше 40—52 %, соли 4—8 %. Упаковывают в бочки плотными рядами и полностью заливают рассолом.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных методом оса­ждения казеина, который производится молочной кислотой. Последняя вводится в молоко вместе с молочной сывороткой или образуется с помощью чистых культур заквасок.

Сыры типа кисломолочных терочных. Сыр «Зеленый» го­товится из обезжиренного молока. Используется как припра­ва. Имеет серовато-зеленый цвет (добавляют порошок из вы­сушенных листьев синего и желтого донника), плотную струк­туру, свободно поддается измельчению на терке. Рисунка не имеет. Вкус остро-соленый со специфическим запахом донни­ка. Содержит: влаги 40 %, поваренной соли 6,5 %. Головка за­вертывается в фольгу.

Сыры типа творожных созревающих — «Литовский», «Тво­рожный плесневой», «Гарцский» и др. Изготовляют из творога, к которому добавляют 3 % соли и 1 % бикарбоната натрия; тща­тельно растирают массу и формуют цилиндрики по 100 г. Вы­держивают в сухом помещении 1—2 недели. На поверхности образуется желтоватая слизь, которая, постепенно подсыхая, формируют корку. Готовые сырки имеют приятные, сильно выраженные сырные вкус и запах.

Сыр «Литовский» выпускают в виде бруска с треуголь­ным основанием. Консистенция у него нежная, мажущаяся. Вкус и запах острые, кисломолочные. Содержит не менее 45 % жира, влаги — 47 %, соли — 2 %.

Сыры типа творожных созревающих вырабатывают с при­менением сычужно-кисломолочного или кисломолочного свер­тывания. Технология их приготовления сходна с технологией производства творога, поэтому свежие сыры часто называют творожными.

Сырки «Чайный» и «Кофейный» обладают нежной, ма­жущейся консистенцией, кисломолочным, солоноватым при­вкусом, рисунок без глазков. Сырок «Чайный» фасуют в кар­тонные коробки массой 250—500 г. Сырок «Кофейный» обер­тывают в пергаментную бумагу и придают форму квадрата (50-120 г) или цилиндра (100-170 г).

Переработанные сыры не уступают натуральным по пище­вой ценности — калорийности, содержанию полноценных бел­ков животного происхождения, кальциевых и фосфорных со­лей. Их производят переплавкой твердых сычужных сыров с добавлением плавителей. Жир в переработанных сырах нахо­дится в виде мелких капелек, диаметр которых в 5—20 раз меньше, чем у жировых шариков натуральных сыров, что по­вышает их усвояемость. В гигиеническом отношении перера­ботанные сыры предпочтительнее натуральных, так как они подвергаются термической обработке, резко снижающей объ­ем микрофлоры сыра. Некоторые виды переработанных сы­ров, например пластический, можно растворять в воде и упо­треблять в качестве напитков.

Сыры плавленые без специй и наполнителей. «Угличский сли­вочный», «Советский», «Российский», «Костромской», «Лат­вийский», «Новый, «Колбасный копченый». Сыры «Углич­ский» и «Невский» — высокой жирности (60 %) имеют нежную, маслянистую, слегка мажущуюся консистенцию.

Сыры плавленые со специями и наполнителями вырабатывают из зрелых натуральных сыров с низким вторым нагреванием, свежего обезжиренного сыра, сливочного масла и вкусовых на­полнителей. Ассортимент плавленых сыров: с ветчиной, коп­ченой колбасой, острый с перцем, со специями — тмином, дон­ником и др.

Сырьем для плавленого сыра «Новый» 30—40%-ной жирно­сти служат белковые продукты из обезжиренного молока и пахты с добавлением коровьего масла. Колбасный сыр 30— 40%-ной жирности вырабатывают из того же набора сырья, что и сыр «Новый». Расплавленную сырную массу охлаждают до 50—55 °С и шприцуют в оболочку. Остывшие и обсушенные ба­тоны подвергают холодному копчению при температуре 25— 35 °С (в течение 20—24 ч) или горячему — при температуре 45-55 °С в течение 3-4 ч.

Сыры плавленые пастообразные «Дружба», «Волна», «Лето» (55 % жирности), «Рокфор» (50 %), «Кисломолочный» (45 %), «Зеленый» (30 %), «Московский мягкий» в тубах (50 %), «Ян­тарь» (60 %). Расфасовывают по 100 и 200 г в стаканчики из по­лимерных материалов или в тубы по 160 г.

Сыры плавленые пластические «Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый» изготовляют из свежевыработанного тво­рога различной жирности, сливочного масла, сахара и вкусо­вых наполнителей. Сыр содержит не более 35 % влаги, не менее 30 % жира, не менее 30 % сахара.

«Сыры к обеду» плавленые используют в качестве вкусовой приправы. Они растворяются в воде без остатка. Придают обе­денным блюдам пикантный вкус и аромат.

Сыры плавленые консервированные 50%-ной жирности — сте­рилизованный, пастеризованный и нестерилизованный с вет­чиной. Вырабатывают из отборного натурального сыра, плав­ление ведут при температуре 90—105 °С, в горячем виде расфа­совывают в лакированные банки по 100 или 250 г, закатывают и стерилизуют при температуре 100—105 °Сили пастеризуют при температуре 75—90 °С. Вкус сырный, слегка кисловатый.

Пищевая ценность. При сыроварении из молока удаляется значительная часть воды. Сыр является концентрированным пищевым продуктом и отличается высоким содержанием лег­коусвояемого молочного белка (23—30 %), высокодиспергиро-ванного молочного жира (32—33 %), кальциевых и фосфатных солей, жиро- и водорастворимых витаминов, незаменимых аминокислот. Белки сыра усваиваются на 98,5 %, жиры — на 96 %, углеводы — на 97 %. Сыры обладают высокой калорий­ностью и физиологической полноценностью.

Факторы, формирующие качество, и оценка качества.

Качество сыра обусловлено качеством сырья и технологией производст­ва. Химический состав, физические свойства и микробиологи­ческие показатели перерабатываемого молока определяют сыропригодность молока, т.е. его способность к свертыванию, образованию сгустка надлежащей консистенции, а также спо­собность к брожению и созданию среды, необходимой для раз­вития и деятельности полезных микроорганизмов, прежде все­го молочнокислых бактерий.

Пороки сыра возникают в результате применения молока низкого качества, нарушений технологического режима про­изводства, условий транспортирования и хранения готовой продукции. Пороки можно разделить на три группы: пороки вкуса и запаха; пороки консистенции, рисунка и цвета; пороки внешнего вида (формы, корки).

К порокам вкуса и запаха относятся:

- невыраженный вкус сыра — следствие того, что в нем не нако­пилось нормального количества продуктов созревания. При­чины: молодой возраст сыра, чрезмерно сухая обработка и выдержка в сырохранилищах с недостаточной влажностью, из­лишнее разбавление сыворотки водой, созревание при пони­женной температуре;

- «пустой» вкус — наблюдается у сыров, которые подверглись за­мораживанию;

- нетипичный для данного вида сыра вкус и запах — результат на­рушения технологического режима;

- кормовой привкус — следствие скармливания животным сило­са и попадания в корм капусты, дикого лука, чеснока, полыни;

- кислый вкус у молодых, несозревших сыров — следствие низ­кой температуры хранилища, недостаточной выдержки, пере­работки перезрелого молока, избытка закваски;

- горький вкус — от кормов, плохого качества поваренной соли также возникает при низкой температуре созревания,использовании маститного молока;

- салистый привкус в сыре с нарушенной коркой или в бескорковых сырах, особенно мягких, — результат воздействия воздуха и света на жир. Этот привкус бывает в сыре с маслянокислым брожением;

- прогорклый, плесневелый привкус у мягких сыров («Рокфор», «Закусочный» и др.) — результат накопления продуктов расш^е" пления жира под влиянием фермента липазы, вырабатываемого плесенями;

- гнилостный, тухлый запах — порок бактериального происхож­дения. Появляется в сыре, выработанном из сырого молока;

- аммиачный вкус и запах — у сыров с моющейся коркой; да/⁶ незначительный аммиачный запах является пороком.

К порокам консистенции, рисунка и цвета относят следу­ющие:

- крошливая консистенция — результат повышенной кислотно­сти сырной массы. Тесто такого сыра приобретает творожный привкус, газообразование протекает слабо, рисунок не выра­жен;

- самокол (колющееся тесто) — следствие уменьшения связно­сти сырной массы. Наблюдается во второй стадии созреваний и преимущественно в сырах «Швейцарском» и «Советском»;

- свищ в круглом голландском сыре в виде трещин, возника­ющих внутри сыра, — следствие сильного газообразования ^и несоблюдения технологического режима (пересушка сыряоС⁰ зерна, плохое склеивание сырной массы, разрыв ее во время формования и опрессовывания);

- мажущееся тесто — следствие небрежной обработки зерна; об­разуется много сыворотки, и тесто получается малосвязиыг⁴-Для многих мягких сыров мажущееся тесто не является поро­ком;

- твердая ремнистая консистенция — результат излишней об­сушки зерна, сильного дробления, слишком высокой темпера­туры нагревания, что ведет к недостатку молочной кислоты ^в сырной массе, сильному набуханию белков. Встречается пре­имущественно у неполножирных сыров, у которых недоста­точно жира для разрыхления сырного теста;

- слепой сыр — без глазков или с редким и мелким рисунком вслед­ствие недостаточного газообразования. Сыр без рисунка получа­ется при переработке пастеризованного молока, в которое не внесли бактериальную закваску. Отрицательно действуют на га­зообразование низкая температура сырохранилищ, большое ко­личество соли, избыточная кислотность свежего сыра;

- редкий и мелкий рисунок — следствие переработки молока по­вышенной кислотности и созревания сыра при более низкой, чем требуется, температуре;

- вспучивание — результат чрезмерного развития газообразу­ющих бактерий. Внутри головки сыра большие пустоты; не­редко корка сыра растрескивается;

- пустотный рисунок — результат неплотного расположения зе­рен. Наблюдаются рваные глазки. У самопрессующихся сыров пустотный неправильный рисунок не является пороком;

- щелевидный рисунок у губчатого сыра — результат долгого вы­держивания сыра в теплом хранилище. Сыр оседает, газ диф­фундирует наружу, и образуется щелевидный или «капустный» рисунок;

- рваный рисунок — следствие разрыва перегородок между близ­ко расположенными крупными глазками или бурного газооб­разования;

- бледный цвет теста — результат недостаточного содержания естественных пигментов в молоке, что встречается большей частью в зимнее время;

- неравномерный цвет — объясняется неоднородностью распре­деления соли или краски в сырном тесте.

Пороки формы — деформация могут возникнуть:

- при посоле сухой солью без форм, когда неотвердевший сыр оседает и меняет форму;

- при хранении сыра на неровных полках; редком переворачивании нежных сыров — односторонняя осадка;

- при хранении в теплых сырохранилищах сыры высокой влаж­ности могут приобрести расплывчатую форму. Деформиро­ванные сыры к реализации не допускаются.

Пороки корки состоят в следующем:

- толстая, грубая корка у прессуемых сыров, длительное время хранящихся при низкой влажности, — следствие недостаточ­ного количества молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойки сыров в теплой воде, длительного хра­нения непарафинированного сыра. Толстая корка уменьшает съедобную часть сыра;

- слабая, ослизлая, белая корка у сыров с повышенным содержа­нием молочной кислоты или соли — следствие неправильной обработки сырной массы в ванне, повышенного молочнокис­лого брожения и пересола;

- трещины на корке — результат слишком быстрого высыхания поверхностного слоя в сухих сырохранилищах, особенно при недостаточно вязком тесте, и на сыре со слабо наведенной кор­кой. Сильное газообразование также приводит к трещинам на поверхности;

- «рак» корки в виде лишаевидных пятен — результат деятельно­сти гнилостных бактерий, развивающихся при повышенной влажности сырохранилищ. При появлении порока необходи­мо вырезать и прижечь пораженные места и изолировать забо­левшие сыры;

- осповидная плесень — появляется на поверхности сыра в виде мелких круглых пятен белого цвета, проникает в глубь корки, образуя пятна диаметром 5—10 мм;

- подкорковая плесень в пустотах, расположенных под поверх­ностью корки, — результат переработки молока повышенной кислотности и антисанитарного содержания инвентаря. При­знаком плесени являются темные точки на светлой корке;

- подопревшая корка — результат пересола, несвоевременного переворачивания, мойки или перетирания сыра и заражения корки гнилостной микрофлорой, парафинирования сыра с не-наведенной, ослизлой коркой и хранения такого сыра в закры­тых ящиках. Появлению этого порока способствует повышен­ная влажность воздуха в сырохранилищах;

- изъязвления корки, сырная пыль на корке — результат зараже­ния клещами (акарами). Пораженные сыры следует изолиро­вать и обработать, а помещение продезинфицировать.