Чай – один из наиболее распространенных тонизирующих напитков. Ему присуще высокие вкусовые качества, изысканный аромат, хорошее стимулирующее и лечебное действие.

Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный и холестериновый обмен предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови, используется при лучевой болезни, гепатите, дизентерии, ангине, ОРЗ, при желудочных расстройствах. Зеленый чай незаменим при старческой хрупкости капилляров, при гипертонии тяжелых кровоизлияниях.

Чайное растение имеет вид куста высотой до 1 м. Сырьем для производства чая служат молодые трехлистные побеги этого растения. Листья имеют эллипсовидную форму, пилообразные зубчики, на нижней поверхности листа имеются устьица и серебристо – белые одноклеточные волоски длиной до 1 мм («байхоа» - белая ресничка). Отсюда произошло и название «байховый» - рассыпной чай.

По технологии приготовления различают чай байховый, прессованный и экстрагированный.

Байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный (оолонг). Черный и зеленый чай в зависимости от вида чаинок подразделяют на крупный, мелкий и гранулированный.

Байховый чай получают из нежных молодых побегов, на которых расположены неразвившаяся почка и 2-3 молодых листочка. Производят чай из зеленого листа, подвергая его завяливанию, скручиванию, ферментации, сушке, сортировке, упаковке. Ферментация – одна из основных операций, определяющая качество готового чая. Во время ферментации в результате окисливания дубильных веществ чай приобретает коричневый цвет, образуются ароматические вещества, обусловливающие вкус и аромат готового чая. Сушку производят для прекращения ферментативных процессов и удаления лишней влаги.

При изготовлении зеленого чая сырье не подвергают завяливанию и ферментации. В нем сохраняются хлорофилл, дубильные вещества, витамин С.

Желтый чай сочетает свойство черного и зеленого. По внешнему виду почти не отличается от черного, только чаинки имеют чуть заметный оливковый оттенок.

Красный чай вырабатывают только в Китае. Сочетает свойства черного и зеленого чая. Отличительной особенностью является окраска распаренного листа – красная по краям и зеленоватая в центре. Он экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам.

Прессованный чай делят на кирпичный (зеленый), плиточный (черный и зеленый) и таблетированный (черный и зеленый).

Экстрагированный чай – концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая. Чайный концентрат представляет собой сиропообразную жидкость из экстракта чая, сахара – песка и лимонного экстракта.

 

Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки – большая группа вкусовых товаров, используемые в основном для утоления жажды. Многие напитки имеют пищевую ценность, которую придают им сахара (фруктоза сахароза и глюкоза), физиологическую – минеральные вещества, витамины и ферменты, вносимые в состав сырья или получаемые в процессе производства. Некоторые из напитков обладают лечебным действием.

Классификация безалкогольных напитков:

1.по внешнему виду:

· жидкие напитки – прозрачные и замутненные;

· концентраты напитков в потребительской таре.

2.в зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения подразделяют на группы:

· сокосодержащие напитки;

· напитки на основе зернового сырья;

· напитки на пряно – ароматическом растительном сырье;

· напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

· напитки бражения;

· напитки специального назначения;

· питьевая вода;

· минеральная вода;

искусственно минерализованные воды.

3.по степени насыщения жидких напитков двуокисью углерода:

· сильно газированные;

· средне газированные;

· слабо газированные;

негазированные.

4.по способу обработки:

· непастеризованные;

· пастеризованные;

· напитки с применением консервантов;

· напитки без применения консервантов;

· напитки холодного розлива;

· напитки горячего розлива.