Ассортимент молока

- натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

- обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.

- сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием.

- пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.

- нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.

- восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.

- цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.

- молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.

- нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.

- витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D_2, и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100мл молока.

- белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 ^оТ) за счет высокого содержания СОМО, в т.ч. белков, имеющих кислую реакцию.

- молоко с какао и кофе

- топленое молоко – нормализованное молоко с содержанием жира 2 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95^оС с выдержкой 3-4- часа. Длительную выдержку молока при температурах близких 100^оС, называют топлением. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного из-за денатурации белков, разрушения витаминов, и т.д.

- стерилизованное молоко

- ионитное молоко – получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообиенниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка.

Физико-химические свойства молока

1. Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (^оТ) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18^оТ. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, белки, углекислота и т.д. На долю белков приходится 3-4^оТ от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

2. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 4,6 – 6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию.

3. Плотноть молока – это отношение массы молока при температуре 20^оС к массе того же объема воды при температуре 4^оС.

4. Осмотическое давление молока близко осмотическому давлению крови человека. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Криоскопическая температура молока ниже нуля и сотавляет в среднем от – 0,54 до – 0,55^оС.

5. Вязкость молока в 2 раза больше вязкости воды и при 20^оС составляет 1,67 – 2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

6. Температура кипения молока 100,2^оС.