Ассортимент молока- натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизованное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов. - обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира. - сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. - пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах. - нормализованное молоко - пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира. - восстановленное молоко – пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов. - цельное молоко – нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира. - молоко повышенной жирности – нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации. - нежирное молоко – пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока. - витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с витаминами А, D2, и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С должно быть не менее 10 мг на 100мл молока. - белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 оТ) за счет высокого содержания СОМО, в т.ч. белков, имеющих кислую реакцию. - молоко с какао и кофе - топленое молоко – нормализованное молоко с содержанием жира 2 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95оС с выдержкой 3-4- часа. Длительную выдержку молока при температурах близких 100оС, называют топлением. Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного из-за денатурации белков, разрушения витаминов, и т.д. - стерилизованное молоко - ионитное молоко – получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообиенниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Физико-химические свойства молока 1. Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока, имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (оТ) и для свежевыдоенного молока составляет 16-18оТ. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, белки, углекислота и т.д. На долю белков приходится 3-4оТ от общей титруемой кислотности молока. При хранении молока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты. 2. Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водородных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 4,6 – 6,7, т.е. молоко имеет слабокислую реакцию. 3. Плотноть молока – это отношение массы молока при температуре 20оС к массе того же объема воды при температуре 4оС. 4. Осмотическое давление молока близко осмотическому давлению крови человека. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой замерзания (криоскопической температурой). Криоскопическая температура молока ниже нуля и сотавляет в среднем от – 0,54 до – 0,55оС. 5. Вязкость молока в 2 раза больше вязкости воды и при 20оС составляет 1,67 – 2,18 сП для разных видов молока. Наиболее существенное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. 6. Температура кипения молока 100,2оС.
|
