Ассортимент кисломолочных напитков и требования к качеству

Кефир – напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют закваску на кефирных грибках. Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; 1%и нежирный. Выпускают витаминизированный кефир с добавлением витамина С и кефир с наполнителями (кефир фруктовый, кефир особый). В результате нарушения технологии производства в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и др. вкус и запах.

Кумыс – вырабатывается из кобыльего молока, который характеризуется пониженной массовой долей жира. Возбудителями молочнокислого брожения является болгарская и ацидофильная палочки. Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока жирностью 1,5%. Готовый продукт представляет собой пенящуюся жидкость освежающего, кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Ацидофильно-дрожжевое молоко – жирностью 3,2;2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей. Применяют при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний и др.

Простокваша. В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов простокваши: Мечниковская, обыкновенная, Южная, ряженка, варенец и др.

Простоквашу получают в результате естественного сквашивания молока молочнокислыми стрептококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Ряженка (украинская простокваша) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5; и 1%-й жирности и с витамином С. Вырабатывают длительной температурной обработкой молока и сквашивают закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка.

Йогурт – один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской простокваши. Как правило, он представляет собой продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80-95^оС молока с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40-45^оС. В качестве закваски в производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в соотношении 1:1. Таким образом, особенностью производства йогурта является повышенная массовая доля сухих веществ (16-22%).

Лекция 11

Сыры

Промышленное производство сыров в России началось в 1866 г., когда по инициативе Н. В. Верещагина была открыта первая артель­ная сыроварня в Тверской губернии. В 1871 г. Н.В. Верещагин со­здал (там же) первую в России школу молочного хозяйства.

Сыр — высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за ис­ключением углеводов.

По способу свертывания молока сыры подразделяют на сычужные (для свертывания молока используют сычужный фермент, получае­мый из четвертого отделения желудочка молодых телят и ягнят, или пепсин — фермент желудочного сока взрослых животных) и кисло­молочные.

Сыры сычужные в зависимости от особенностей производства подразделяют на твердые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые). В зависимости от содержания жира в сухом веществе различают сыры 55, 50, 45, 30 и 20%-ной жирности.

I. Твердые сычужные сыры — наиболее распространенная по ассор­тименту группа сычужных сыров.

Для их производства нор­мализованное по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до тем­пературы 33°С, подкрашивают желтой растительной краской, вво­дят закваски молочнокислых бактерий и порошок сычужного фер­мента, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку.

Чтобы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна под­вергают вторичному подогреву до температуры 50—58°С (типа Швейцарского) и 36—42°С (типа Голландского). Чем выше темпе­ратура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотки. Сыр­ное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется само­прессованием или прессованием, после чего головки сыра приоб­ретают достаточную плотность. При формовании сыров их марки­руют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые, пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки (числитель), месяц (зна­менатель) и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят насыщенным солевым раствором в течение 5—8 дней или натирают сухой солью и переносят в холод­ное помещение для созревания при температуре 10—15°С и относи­тельной влажности воздуха 90—95%.

Под действием сычужного фермента и ферментов молочнокис­лых бактерий в сыре происходит распад сложных веществ, входя­щих в состав белка, на более простые и легкоусвояемые вещества (углекислый газ, аммиак и др.).

В результате взаимодействия веществ, образовавшиеся при со­зревании сырной массы вкус, запах и консистенция ее резко меня­ются, поэтому созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накоп­ления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров со­ставляет от 35 дней до 6 мес. Для предохранения корки сыра от вы­сыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра. В пленке сыры со­зревают и хранятся. Сыры, покрытые пленкой, не имеют корки, по­этому количество съедобной части сыра увеличивается на 6—7%; снижается также усыхание сыра при созревании и хранении.

Расположение марок на сыре и их количество, размер установ­лены стандартом. При выпуске в розничную сеть на сырах штампом указывают сорт. Кроме указанной маркировки допускается наносить на сыры этикетки.

 

В таблице приведена классификация сыров основного ас­сортимента по способу свертывания молока. Здесь все сыры разделены на три класса, которые делятся на подклассы, типы и группы.

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — твердые сыры
Типа швей­царского	Пряный, слегка сладковатый вкус и тонкий аромат; тесто пластичное; рисунок крупный. Особенности технологии: высокотемпературная обработка сырного зерна, сильное и длительное прессование, повы­шенная температура созревания; корка мытая. В закваске использу­ют термофильные молочнокислые и пропионово-кислые бактерии	«Швейцарский» (эммен-тальский), «Советский», «Московский», «Алтай­ский», «Карпатский», «Украинский», «Воро­нежский», «Кубанский», «Грюйер», «Моравский», «Комтэ»
Типа горно­го терочного	Вырабатываются по технологии первого типа, но с очень длитель­ным созреванием (до 2—3 лет), в ре­зультате чего приобретают сильно выраженные вкус и запах. Исполь­зуются в растертом виде в качестве приправы к различным блюдам	«Горноалтайский», «Кав­казский», «Южный пар­мезан», «Реджиана», «Гранопедано», «Сбринц», «Пекорин»
Типа гол­ландского	Острые вкус и аромат, слегка ки­словатые; тесто пластичное, слегка ломкое; рисунок мелкий; корка по­крыта парафиновой смесью или полимерной пленкой. Низкотем­пературная обработка сырного зер­на и низкая температура созрева­ния. В закваске используются мо­лочнокислые и ароматообразу-ющие бактерии	«Голландский», «Кост­ромской», «Ярославский», «Степной», «Пошехон­ский», «Днестровский», «Эстонский», «Станислав­ский», «Эдамский», «Дан-бо», «Финбо», «Марибо», «Виер-кант», «Картано», «Люостари», «Траппист-ский», «Ока», «Мучетго»
Типа рос­сийского	Кисловатый вкус; тесто пластич­ное, нежное; рисунок равномер­ный, но глазки неправильной фор­мы; корка покрыта парафином или полимерной пленкой. В закваске используются молочнокислые и ароматообразующие бактерии. Низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания	«Российский», «Свесия»
Типа чеддер	Выраженный кисловатый, слегка пряный вкус; тесто пластичное, слегка несвязное; рисунка нет; низкотемпературная обработка сырного зерна и низкая температу­ра созревания. Выдерживание сыр­ной массы до формования головки при 30—32 °С (для усиленного раз­вития молочнокислого брожения). В закваске используют термофиль­ную и болгарскую палочки	«Чеддер», «Сулугуни», «Кашкавал», «Чевил», «Чешир», «Честер», «Колби», «Ланкашир», «Канталь», «Данлоп», «Дерби», «Коэрфилли», «Лестер», «Проволоне», «Злато»
Копченые	Характерный вкус и запах копче­ния, тесто плотное, рисунок мел­кий, корка светло-коричневая. Вы­рабатывают по технологии гол­ландского сыра, после подсушива­ния корки подвергают копчению дымом или к молоку добавляют коптильную жидкость	«Вологодский», «Молдав­ский», «Осетинский», «Кавказский»
С наполни­телями	В молоко или сырную массу, выра­ботанную по технологии голланд­ского сыра, для придания вкуса и аромата, а также для повышения выхода вносят пряности и добавки	«Тминный», «Шалфей-ный», «Формаджини», «Фондю-о-резен» (с ви­ноградом), «Коприн-ский» (с сывороточным белком), «Острогож­ский» (с искусственным жиром)
Неформо-ванные	Сырное зерно, выработанное по технологии голландского сыра или чеддера, созревает в контейнерах. Созревшую сырную массу исполь­зуют в производстве плавленых сы­ров	Сыр ускоренного созре­вания, сыр созревающий в таре, неформованный сыр, сыр для плавления
Подкласс — полутвердые сыры
Типа лат­вийского	Острые, слегка аммиачные вкус и запах, нежная пластичная конси­стенция, рисунок мелкий. Низкие температуры обработки сырного зерна и созревания. Созревают сыры со слизью на корке. В заквас­ке используются молочнокислые и «.ароматообразующие бактерии	«Латвийский», «Красно­дарский», «Новоукраин­ский», «Пикантный», «Рамбинас», «Паюрис», «Бакштейн», «Тильзит», «Ховарти», «Брик»
Типа углич­ского	Выраженный сырный, слегка ки­словатый вкус, нежная пластичная консистенция; созревают с мытой коркой	«Угличский», «Донской», «Северный», «Понлевек», «Ливаро»

 

II. Мягкие сычужные сыры содержат повышенное количество влаги (около 50—60%), имеют непродолжительный срок созревания (око­ло месяца), острый вкус.

Вырабатывают сыры этой группы из коро­вьего молока, а также из смеси овечьего и козьего. Чтобы получить нежный сгусток с большим количеством влаги, свертывание молока сычужной закваской осуществляют медленно. Образовавшийся сгу­сток разрезают на кубики больших, чем при производстве твердых сыров, размеров и получают крупное сырное зерно, лучше удержи­вающее влагу. Вторично сгусток не подогревают, а разливают в фор­мы и оставляют для самопрессования, тем самым создаются усло­вия для благоприятного развития молочнокислых бактерий и накоп­ления молочной кислоты.

Созревание сыров данной группы протекает послойно, т. е. на­чинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров (массой от 200 до 500 г). При созревании сырная масса приобретает нежную, мажу­щуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом.

Мягкие сычужные сыры рисунка не имеют, но в них допускает­ся небольшое количество мелких пустот. Сыры эти не парафиниру­ют. В зависимости от особенностей созревания мягкие сыры под­разделяют на группы:

• сыры, созревающие при участии бактерий (сырная слизь об­разуется на поверхности — типа Дорогобужского);

• сыры, созревающие при участии плесени и сырной слизи (типа Закусочного);

• сыры, созревающие при участии плесени (Рокфор);

• сыры без созревания (свежие кисломолочные).

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
I класс. Сычужные натуральные сыры Подкласс — мягкие сыры
Типа доро­гобужского	Острый вкус, нежная консистен­ция. Обработка сырного зерна без второго нагревания. Созревают со слизью на корке. В закваске ис­пользуются бактерии — кисломо­лочные палочки	«Дорогобужский», «Ме­дынский», «Дорожный», «Десертный», «Жером», «Ромадур», «Реблошон», «Маруай», «Порсалю», «Сенмор», «Мюнстер», «Лимбургский»
Типа десерт­ного	На поверхности сыра развиваются плесени рода пенициллина	«Десертный белый», «Бри», «Куломье», «Серсюрше», «Валенсия», «Невшатель», «Русский камамбер»
Типа заку­сочных	Вкус и запах острый, пикантный, нежная, мажущаяся консистенция. Созревание со слизью и плесенью на корке. В созревании участвуют молочнокислые бактерии	«Закусочный», «Люби­тельский», «Смолен­ский», «Куломье», «Сен-нектер», «Сснмарселен»
Типа рокфо­ра	Вкус острый, перечный; конси­стенция нежная, крошливая; на разрезе видны зеленые пятна от развития плесени рода пеницилли­на, споры которой добавляют в мо­локо или сырное зерно	«Рокфор», «Стильтон», «Страккино», «Данаблю», «Мицелла», «Горгонзо-ла», «Магура», «Мклац-панир», «Бледорсет», «Фурмбле»
Рассольные	Сильно соленый вкус, мягкая кон­систенция. Сыры созревают и хра­нятся в рассоле	«Брынза», «Кобийский», «Тушинский», «Грузин­ский», «Лиманский», «Акави», «Хемус»

 

III. Рассольные сыры. К рассольным сырам относят брынзу и кавказские сыры: Сулу-гуни, Чанах, Тушинский, Кобийский, Осетинский.

Готовят их из молока овец, коз, буйволиц или в смеси с коровьим молоком. Ос­новное отличие их состоит в том, что созревают и хранятся они в рассоле, поэтому не имеют корки, вкус их острый, соленый, конси­стенция упругая, ломкая, цвет теста — от белого до светло-желтого, глазки различной формы и размера. Созревают не более 2 месяцев.

IV. Переработанные (плавленые) сыры впервые начали изготовлять в Швейцарии. Их производство позволяет рационально перераба­тывать вторичное молочное сырье, сыры, нестандартные по соста­ву, внешнему виду, консистенции. Используются различные сыры, в том числе быстросозревающие, творог, сметана, масло сливочное и другие молочные продукты, а также соли-плавители (натриевые соли фосфорной или лимонной кислоты). Последние способствуют переходу белковых веществ сыра в растворимую форму, в результате чего образуется однородная, без крупинок белка масса. Плавление производят в вакуум-котлах при 75—90°С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу, стаканчики, коробочки из по­листирола, алюминиевые тубы по 100—200 г, затем охлаждают и упа­ковывают в коробки или ящики.

В зависимости от используемого сырья и свойств готового про­дукта плавленые сыры делят на группы: ломтевые, колбасные, пас­тообразные, сладкие, консервные, к обеду.

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
III класс. Переработанные сыры Подкласс — Плавленые сыры
Плавленые без специй	Вкус и запах, близкие к характер­ным для исходного сыра, в соот­ветствии с чем им присваивают на­звания	«Костромской плавле­ный», «Рокфор плавле­ный», «Советский плав­леный» и т.п.
Плавленые со специями и наполни­телями	Дополнительный вкус и запах вне­сенных специй и наполнителей	«Сыр плавленый острый с перцем», «Сыр плавле­ный с мясокопченостя-ми», сыр плавленый «Но­вый»
Плавленые пастообраз­ные	Пастообразная консистенция	«Дружба», «Волна», «Лето», «Московский мягкий», «Янтарь»
Плавленые пластиче­ские	К сырью добавляют сахар и другие наполнители; сырное тесто спо­собно растворяться в воде	«Шоколадный», «Кофей­ный», «Фруктовый», «К обеду»
Плавленые консервиро­ванные	Сырную расплавленную массу рас­фасовывают в жестяные банки и подвергают термической обработке	«Стерилизованный», «Пастеризованный»

 

V. Кисломолочные сыры. Наиболее распространенным из кисломолочных сыров является Зеленый сыр.

Вырабатывают его из обезжиренного молока, сквашен­ного молочнокислой закваской. Полученный сгусток отделяют от сыворотки и оставляют для созревания на 1—1,5 мес, после чего сме­шивают с солью, с высушенными и размолотыми листьями голубо­го донника, содержащими ароматическое вещество. Сырную массу подсушивают и формуют в виде усеченного конуса массой 100 г или в пакеты в виде порошка. Сыр имеет серовато-зеленый цвет, слегка шероховатую поверхность, плотную консистенцию. Рисунка сыр не имеет. Вкус сыра остросоленый со специфическим запахом донни­ка. Зеленый сыр используют как приправу.

 

Тип и группа	Товароведные и технологические особенности	Аналогичные или близ­кие по свойствам сыры
II класс. Кисломолочные натуральные сыры
Типа кисло­молочных терочных	Сильно выраженные вкус и аро­мат, твердая консистенция; к сыр­ной массе добавляются специи. Употребляют только в растертом виде как приправу к другим блю­дам	«Зеленый» терочный, «Гларнский»
Типа тво­рожных со­зревающих	Достаточно выраженные своеоб­разный вкус и запах, нежная кон­систенция; изготавливают из тво­рога	«Литовский», «Творож­ный плесневой», «Гарц-ский, «Ольмюцский», «Конкуальот», «Пултост»