Ариал» мейрамханасының сипаты мен қазіргі кездегі қызмет көрсету технологиясы

«Ариал» мейрамханасы – грузин аспаздығының мейрамханасы, және залды көркемдеуде, жарнамалық шараларды өткізгенде, ас мәзірін құрастырғанда бұл фактор міндетті түрде ескеріледі.

«Ариал» мейрамханасы үш қабаттан тұрады. Бірінші қабатында кіре берісте фойе және бар орналасқан. Фойеде киім ілгіш, дәретхана бөлмесі қарастырылған. 18 адамға шақтап жасалған, кішігірім 2 VIP зал орналасқан. Барды көркемдеуде тас пен ағаштың үйлесуі қолданылған. Бір айта кетерлік жай, қонақтарға ыңғайлылық туғызатыны әрбір залда дәретхана бөлмесі қарастырылған. Екінші қабатта бір зал: 120 адамға шақталған, осы залда банкеттер өтеді. Екінші қабаттың кемшілігі – даяшыларға қиыншылық туғызады, бірінші қабатқа үнемі түсіп-міну оңай бола қоймас. Мейрамхана интерьерінде қоңыр түстер басымырақ түседі. Залдарда ағаш еден, ағаштан жасалған үстелдер мен орындықтар, барлығы дерлік қоңыр түспен боялған, ыдыстарының өздері жасыл-сары оюлары бар қоңыр керамикадан грузин халқының стилінде жасалған [1].

 

Сурет 1. «Ариал» мейрамханасы

 

Музыкалды көркемделуіне келетін болсақ, тек айтулы мерекелерде ғана шоу - бағдарламалар өтеді: грузин және кавказ халықтарының әндері мен билері орындалады. Жай күндері грузин әуендері қойылады.

«Ариал» мейрамханасының қызмет көрсетуінің негізгі компоненті – ол ас мәзірі. Ас мәзірі өте көп дәстүрлі грузин халқының әдісімен әзірленген тағамдар, арақ - шарап, сусын түрлерін ұсынады. Мұнда келген әрбір қонақ тағамды дайындау технологиясына таң қалмай кетпес. Аспаздардың біліктілігі өте жоғары десе болады. «Ариал» мейрамханасы аспаздарының біліктілігі өте жоғары деңгейде. Ас мәзірі грузин, еуропалық және қазақ халқының дәстүрлі әдіс – тәсілімен әзірленген, дайындалған тағамдар, арақ – шарап, сусын түрлерін ұсынады және ас мәзірі өте көп. Мейрамхана ас мәзірінің түрі – a la carte.

 

Сурет 2. «Ариал» мейрамханасының ас мәзірі

 

Қонақтарды күту және орналастыру мәселесіне келетін болсақ, мейрамханаларда қонақтарды метрдотель немесе әкімгер қарсы алып, олар қалаған орынға дейін шығарып салып, даяшыны таныстырады. Кейде бұл функцияны даяшы орындайды. Қалай болған күнде қонақтарды қарсы алу тәртібі келесідей:

- залға кіре-берісте қонақтарды қарсы алу;

- олармен сәлемдесу;

- үстелге дейін шығарып салу;

- қонақтарға үстел басына жайғасуға көмек көрсету.

«Ариал» мейрамханасында алғашқы екі шарт міндетті түрде орындалса, кейінгі екеуі бірде орындалып, бірде орындалмайды.

Келесі қадам – майлықты ашып, қонақ тізесіне төсеу. Бұл қадам даяшының үстелге сусындар мен тағамдарды тартуға дайындығын білдіреді. Кейбір қонақтар үстел басына отырысымен өздері алып төсесе, кейбіреулері бұл қимылды даяшының жасағанын күтеді. «Ариал» мейрамханасында мұндай қызмет түрі байқалмайды.

Үстел басына қонақ отырысымен даяшы оған сусын ұсынуы міндетті түрде шарт. Бұл шарт «Ариал» мейрамханасында бірде орындалса, бірде орындалмайды.

Ас мәзірін ұсыну – «тауарды» ұсынуға қолайлы сәт. Ас мәзірін ұсынбас бұрын даяшы оның қыр - сырын міндетті түрде білуі қажет, тағамдарды суреттеу үшін, оның қалай әзірленгенін, қалай ұсынылатынын білгені жөн. Егер ас мәзірі кітап түрінде жасалған болса, даяшы қонаққа оны міндетті түрде ашық кітап түрінде ұсынуы қажет. Даяшы тағамдар жөнінде барлық сұрақтарға жауап бере білуі керек, және қонақтың тәбетін шақыратындай оларды суреттеуі керек. «Ариал» мейрамханасында бұл шарттардың барлығы, соңғысынан басқасы өте дұрыс орындалады. Тағамды әдемі суреттеудің өзі өнер, «Ариал» мейрамханасының даяшыларына мұны үйренгені абзал болар еді.

Қонақ ұнатқан тағамын таңдағаннан кейін даяшы тапсырсты қабылдайды. Тапсырысты қабылдап болған соң, оның дұрыстығына сенімді болу үшін оны қайтара оқып шығу қажет. «Ариал» мейрамханасында бұл қимыл кейде орындалса, кейде орындалмайды.

Тапсырысты орындау барысында даяшы міндетті түрде тағам салынған ыдыстың тазалығын, тағам сапасын, температурасын тексеруі қажет. Қонаққа тағамды рет - ретімен ұсынуы қажет: сусындардан кейін нан, салаттар, суық және ыстық жеңіл тағамдар, содан соң бірінші, одан кейін екінші тағамдар, одан барып десерт берілуі қажет. «Ариал» мейрамханасында бұл реттілікті даяшылар дұрыс орындайды.

Даяшының жұмыс істеу техникасы. Даяшы қонақты күткенде тез, әрі дүрсілсіз қимылдауы қажет. Тағам мен сусындарды ұсынғанда оң қолмен, жинағанда сол қолмен жұмыс жасаулары керек. Қызмет көрсетуді күту уақыты 15-20 минуттан аспауы қажет. Қызмет көрсету барысында үстелді даяшы үнемі тазалықта сақтауы шарт. Кез келген босаған ыдысты алмас бұрын даяшы қонақтан рұқсат алғаны жөн. «Ариал» мейрамханасы даяшыларының жұмыс істеу техникасы орташа.

Тағамды ұсыну әдісіне келетін болсақ, «Ариал» мейрамханасында американдық сервис қолданылса, ал банкеттерде орыс әдісі бойынша қызмет көрсетіледі.

Қонақтар мейрамхананы таңдағанда міндетті түрде ондағы қызмет көрсету мәдениетіне назар аударады.

Қызмет көрсету мәдениеті – бұл ұйымда белгілі бір ережелер, процедуралар, тәжірибелік машықтардың қалыптасуы негізіндегі қонақты күтуге бағытталған ұйымдық мәдениет.

Қызмет көрсету мәдениеті – бұл күрделі кешенді түсінік, оны құраушы элементтер:

- қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік және экологиялылық;

- интерьер эстетикасы, қызмет көрсетуге жағымды жағдайларды қалыптастыру;

- ас ыдыстарының, приборлар мен жаймаларының жеткілікті көлемде болуы;

- қызмет көрсетудің этикалық нормаларын персоналдың білуі және оны ұстануы;

- қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу және оны ұстану;

- түрлі сусындар мен тағамдарды ұсынудың, арнайы ережелерін білу;

- үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін білу.

«Ариал» мейрамханасының қызмет көрсету мәдениеті айтарлықтай жоғары десе де болады, әрине аздап кемшіліктер де орын алған.

Қызмет көрсету кезіндегі қауіпсіздік пен экологиялылыққа келетін болсақ, барлығы да ойдағыдай реттеліп қалыптасқан. Мейрамхана ғимаратында авариялық шыға берістер, қонақтардың еркін ориентациясын қамтамасыз ететін көзге түсетін ақпараттық көрсеткіштер, өрттен қорғау құралдары, хабарлау жүйелері бар. Санитарлық-гигиеналық нормалар мен ережелерді мейрамхана персоналы сақтауға тырысады. Жалпы алғанда мейрамхана іші таза және көзге жағымды көрінеді. Персоналдың барлығы санитарлық тексерістен өткен, медициналық кітапшалары бар.

Интерьер – қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлмелерінің ішкі ұйымдасқан кеңістігі, бір уақытта іс-әрекет ортасы (онда қонақтарға қызмет көрсетудің технологиялық циклы өтеді) және қабылдау ортасы (күшті эмоционалды әсер ету қабілеті бар) болып табылады. Қонақтарды күту процесі өтетін қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары бөлмелеріне әдетте залдар, барлар, коктейль-холлдар, буфеттер жатады. Қонақтарға қызмет көрсету процесі басталатын кіре беріс бөлмеге киім ілгіші бар вестибюль, аванзал (қонақтар жиналатын, бір-бірін күтетін және демалатын бөлме), санузел жатады. «Ариал» мейрамханасының қонақтарды күту бөлмелеріне 5 зал, бар және киім ілгіші бар вестибюль жатады. Мейрамхана интерьерінің эстетикасы жоғары деңгейде, зал іші әдемі, қонаққа барлық жағдайлар жасалған [2].

 

 

Сурет 3. «Ариал» мейрамханасының интерьері

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қызмет көрсетудің жоғары мәдениетін қамтамасыз етудің маңызды шарты болып жеткілікті көлемде ас ыдысы, приборлар мен жаймалардың болуы және олардың мінсіз күйде сақталуы табылады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында ыдыстың көптеген түрлері қолданылады: фарфорлы, фаянсты, хрустальды және т.б. Ыдыстың көлемі, оның топтамалары кәсіпорынның түріне, қуаттылығына, ас мәзірінің түрлілігіне, жұмыс тәртібіне, қызмет көрсету формасына, категориясына және т.б. факторларға байланысты. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында қолданылатын ас приборларын екі топқа бөледі: негізгі және көмекші. Негізгі приборлар ас қабылдауға арналса, көмекші – асты салып беруге арналады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында залды көркемдеу және қызмет көрсету үшін түрлі жаймалар қолданылады. «Ариал» мейрамханасында ыдыс-аяқ, приборлар және жаймалар жеткілікті көлемде.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорынында қызмет көрсетудің этикалық жағының маңызы зор. Жоғары деңгейдегі этикалық мәдениет – қонақ күту саласында қызмет етушілердің бұлжымас міндеті. Бұл негізгі құлықты талап. Дөрекілікке, әдепсіздікке, адамдарды кемсітуге әсіресе қызмет көрсету саласында жол бермеу керек. Жоғары деңгейде қызмет көрсету мәдениетін дамыту қонақтардың сұранысына бағытталады, әрі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметінің негізгі мәні де осы. Мейрамхана қызметкерлері қандай қызмет түрлерін көрсетпесін, белгілі ережелерге сүйене отырып, қонақтардың өзін жайлы сезінуге ат салысуы қажет. Қызмет көрсетудің негізгі ережесі – қонақтарды алаламай бірдей көңіл бөлу, әдепті әрі сыпайы болу. Қызмет көрсеткенде қызмет көрсетуші персонал үнемі қонақтардың көз алдында болуы керек, бірақ қызметкерлер арасындағы әңгімені қонақтардың естімегені дұрыс. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының қызметкерлері мамандықтарына қойылатын құлықтылық (нравственные) талаптарды анық білуі қажет. Мамандарды таңдағанда әрі қызметке тағайындағанда (даяшылар, бармендер, метрдотельдер) жоғарғы айтылған талаптарға сүйенеді. Себебі бұл мамандардың негізгі қызмет орыны – тамақтандыру залы. Жүздеген тамақтанушылар өздерінің өтініш-тілектерін, ескертпе, өкпесін, ризалығын осы мамандарға айтады. «Ариал» мейрамханасының күтуші персоналдары өте сыпайы, әрі кішіпейіл, этикалық нормаларды сақтауға әбден тырысады [3].

Мейрамханаларда қонақтарды күтудің тәртібі мен кезектілігін қалыптастыратын ережелерді білу және оны ұстану міндетті болып табылады. «Ариал» мейрамханасы да бұл ережелерді ұстануға әрдайым тырысады. «А ля карт» ас мәзірі бойынша қызмет көрсеткенде жасы кішілерден бұрын жасы үлкендерді, ер кісілерден бұрын әйелдерге көңіл бөлінеді. Салтанатты шараларды өткізген кезде әрқашан алдымен мерейгерге көңіл бөліп, оны күтеді.

Мейрамхана персоналына міндетті түрде сусындар мен тағамдарды ұсынудың арнайы ережелерін білуі қажет. Ең алдымен қонақтарға сусындар, яғни тәбетті ашу үшін апперетив ұсынылады, содан соң суық жеңіл тағамдар, оның ішінде алдымен балықтан жасалған жеңіл тағамдар, содан кейін еттен, көкөністен даярланған тағамдар, содан барып салаттар. Бұдан кейін кезекте ыстық бірінші тағамдар, екінші тағамдарда алдымен балықтан, еттен, содан барып құс етінен әзірленген тағамдар ұсынылады. Соңында десерт пен шай немесе кофемен ас қабылдау процесі аяқталады.

Үстелге сервировка жасаудың негізгі тәртібін білу мейрамхана персоналы үшін басты шарт. «Сервировка» сөзі француз тілінен аударғанда бір жағынан үстелді ас қабылдауға даярлау, яғни белгілі бір тәртіп бойынша ыдыс - аяқты орналастыру, ал екінші жағынан осы мақсатта пайдаланылатын құралдар (ыдыстар, приборлар, жаймалар) жиынтығы. Үстел сервировкасы – шығармашылық процесс. Ол көп варианттылығымен ерекшеленеді және бір қатар факторларға байланысты болады:

- ас қабылдау уақыты;

- ас мәзірінде бар тағамдар ассортименті және оны даярлау әдісі;

- қоғамдық тамақтандыру кәсіпорнының категориясы;

- сервис түрі мен басқа да факторлар.

Сервировка құралдарын пайдаланғанда белгілі бір ережелерді ұстану керек: қолданылатын ыдыс пен приборлар жарқырап тұруы және сервировканың әрбір элементінің үстелде өз орны болуы қажет. «Ариал» мейрамханасының сервировкасы қарапайым, ыдыс-аяқтары да аса қымбат емес.