Ариал» мейрамханасының қызметтерді ұйымдастыру ерекшеліктері мен басқару құрылымы
Мейрамхананың басқару құрылымы - белгілі бір кызмет атқаратын, өзара байланысты ұйымдастыру бірліктері немесе буындарының жиынтығы мен бағыныштылығы. Құрылым элементі болып кәсіпорын әкімшілігі тұлғасындағы басқару органы табылады. Әкімшілік - кәсіпорын ұжымын басқаруды жүргізетін, директор бастаған мейрамхана басшылары. Директор мейрамхананың өндірістік, саудалық және қаржылық қызметтерін ұйымдастыруға жауапты болады. Ол ұжымды басқарады кадрларды іріктеумен айналысады, жұмысқа қабылдайды, еңбек заңдары негізінде жұмыстан шығарады, кадрларды тағайындауда бақылау жүргізеді және мейрамхана залдарындағы қонақтарға қызмет көрсету мәдениетін бақылайды, материалдық кұндылықтарды ессптеу, бақылау және сақталу күйін байқайды. Мейрамхана директоры тауарды, шикізатты және жартылай өнімдерді жеткізушілермен шарт жасасады және өнімнің дер кезінде жеткізілуін, сапасы мен тауарлы-материалдық құндылықтардың сақталуы үшін жағдайлар жасайды. Ол кәсіпорынның барлық бөлімшелерінің жұмысын бақылайды, оның ішінде шығарылатын өнімдердің сапасында байқайды, сонымен қатар санитария мен гигиенаның барлық ережелерін сақтауды және техника қауіпсіздігі мен өрт қауіпсіздігін де бақылайды. Директордың орынбасары директордың барлық тапсырмаларын орындайды, мейрамхана директоры тапсырған өндіріс бөлімшелері мен мәселелер үшін жауапкершілікте болады. Өндірісті меңгеруші толығымен өндірістік процеске жауап береді, оның жетекшілігімен тағамдар рецептурасының сақталуын бақылау жүзеге асырылады, ол аспазшылардан тағамдардың дайындалу технологиясы мен санитарлық нормалардың сақталуын қатаң талап етуі керек. Оның, ас үй жұмыскерлерін өндіріс талаптары мен олардың біліктіліктеріне сәйкес тағайындауға құқығы бар және қажет болған жағдайда жұмыскерлерді бір жұмыс орыннан екіншісіне, өндіріс шегінде ауыстыра алады. Өндіріс меңгерушісі күн сайын, қолдағы бар өнімдерді ескерумен мәзір құ-растырады, дайын тағамдар мен аспаздық бұйымдардың сапасын және олардың рецептураға сәйкес екенін тексеруді жүзеге асырады. Өндіріс меңгерушісі өндірістің дер кезінде шикізатпен, аспаптармен және құралдармен қамтамасыздандырылуына жауап береді. Кассир. Олардың сақтануын қамтамасыз ететін ережелерді міндетті түрде қадағалап отырып бағалы қағаздар мен ақша қаражаттарын сақтау, беру және есептеу мен қабылдауды жүзеге асырады. Кіріс және шығыс құжаттары арқылы кассалық кітапшаны жүргізеді, нақты қолда бар ақша қаражаттары мен бағалы қағаздарды кітапшадағы қалдық құнмен салыстырады. Ескі ақшалар тізімін жасап оны жаңа ақшаға алмастыру мақсатында банкке өткізеді. Метрдотель күн бойына залда болады, даяшылар жұмысын басқарады, қонақтарға дұрыс қызмет көрсетілуін, тазалықты, дастарханның тәртіпті және дұрыс дайындалғанын қадағалайды. Метрдотель, сонымеи қатар, швейцардың, киім қабылдаушының, сыпырушылардың жұмыстарын да басқарады. Мейрамхананың ашылуы алдында ол даяшыларды осы күнгі жұмыс тәртібіне қатысты нұсқаулық береді, қызмет көрсету дайындығын тексереді, мәзірлерді қадағалайды. Метрдотель даяшылар жұмысын ұйымдастырады, оларды залдың бөлек бөлімшелері бойынша орналастырады, жұмыстың белгілі бір бөлімшесін (3-4 столды), кызмет көрсету үшін оларға бекітеді. Өндіріс пен сауда залының айқын байланысын ұйымдастырады. Дайын тағамдарды беру дұрыстығы мен олардың көркемделуін қадағалайды. Даяшылардың қонақтармен есеп айырысуын бақылайды. Даяшылар қонақтарға қызмет көрсету ережелерін бұзған жағдайда, метрдотель оларды жұмыстан босатуға құқығы болады, бұл тәртіп бұзушылық туралы директорға жеткізеді. Мейрамхана әкімшілігі жұмыскерлері үшін, осы мейрамхананың ерекшеліктерін ескере отырып, біліктілік пен мамандықтың стандарттарының талаптары негізінде лауазымдық нұсқаулықтар әзірлейді. Ол өзінің міндеттері мен құкықтарына сәйкес ұжымның қызметіне басшылық жасайды. Басқарушы аппараттың құрылымы мен кәсіпорынның әкімшілікті-басқару кызметкерлерінің саны оның қуатына, жұмыс жағдайына, сыныптылығына және т.б. тәуелді болады. Басқарушы аппараттың барлық қызметі мейрамхана жұмысының ритмін үздіксіз қамтамасыздандыруға бағытталған. Кәсіпорынды басқаруда жауапты рольді өндіріс меңгерушісі атқарады, ол бүкіл өндірістік цехтардың жұмысы үшін жауап береді және цехтардың бастықтары арқылы оларды басқарады. Цехсыз құрылым болған кезде ол бригадирлер арқылы жеке бөлімшелерді басқарады. Жылдам түскі астарды ұйымдастыру ерекшеліктері. Мейрамхана жұмысын ұйымдастыру ерекшелігі көрсетілетін қызметгтер сапасымен, деңгейімен және қызмет көрсету жағдайларымен анықталады. Адамдардыц үлкен санына бір мезгілде қызмет көрсету үшін және түстену уақытын қысқарту үшін, мейрамханаларда кешенді түскі астар жасалады, олар суық жеңіл тамақтардан, бірінші, екінші тағамдардан және тәттіден тұрады. Жылдам түстену үшін мейрамханаларда жеке столдар немесе экспресс-залдар жабдықталады, сервисдеу қарапайымдалады. Мейрамханалардағы мұндай столдар мен залдар вокзалдарда, поездарда, аэропорттарда, кемелерде және қонақ үйлер жанында кеңірек тараған. Темір жол сшанцияларындағы мейрамханаларда, қызмет көрсетудің аралас әдісі қолданылады: даяшылармен қызмет көрсетілумен қатар өзіне - өзі қызмет көрсету жүйесіде таратылған. Аралас әдіс таңғы және күндізгі сағаттарда қолданылады. Қонақтармен есеп айырысу, есік көзіне орналастырылған, бақылаушы-кассалық аппарат арқылы немесе даяшымен жүргізіледі. Мейрамханада қызмет көрсетуді ұйымдастыру бірнеше элементтерден тұрады: келермендермен кездесу, оларды орналастыру, тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу, тапсырыстарды буфетке беру және оларды алу, тапсырыстарды өндіріске беру, тапсырысты алу және қонақтарға беру, есеп айырысу және столды жинау. Қонақтарды арнайы киім киген швейцар мейрамхана есігінің алдында күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп, оларға есікті ашады. Егер қонақ машинамен келген болса, мейрамхананың арнайы жұмыскері қарауылданатын автотұраққа оның машинасын орналастырады. Мейрамханада қонақты (қонақтарды) киім қабылдаушы, ал залдың кіре берісінде - метрдотель күтіп алады, ол қонақтармен сәлемдесіп, олардан столды қанша адамға дайындау керегін сұрайды және залдан отыратын орынды таңдауларына мүмкіндік береді (зал толық болған жағдайда бос орындарды ұсынады). Мейрамхана қонақтарын тек қана дайындалған дастарханға отырғызады - ол жиналған және алдын-ала сервисделген болуы керек. Қонақтардың үлкен тобын метрдотель бірнеше столдан жиналған жалпы столға орналастырады. Тапсырыстарды қабылдау және рәсімдеу жүргізіледі. Қонақтар қалай жайғасады, солай даяшы беттері ашық түрдегі мәзірді сол қолымен ұсынады. Мәзір алдымен әйел адамға ұсынылады, егер әйел адам болмаса, онда жасы үлкеніне немесс мерей той иесіне беріледі. Мәзірмен бірге жабық күйде шараптар прейскуранты ұсынылады. Даяшы қонақтарға таңдау жасауға мүмкіндік беріп, столдан алшақ кетеді, біршама уақыттан соң қайта келеді және қажет болған жағдайда қонақтарға тағамдарды ұсынады, оның дәмділігі, дайындалу әдістері туралы әнгімелеп береді, мейрамхананың фирмалық тағамын және шараптар мен сусындар нұсқаларын ұсынады. Тапсырысты қабылдау кезінде даяшы тапсырыс беруші қонақтың оң жақ қатарында тұруы керек, тапсырыс көшірме кағаз арқылы келесідей ізділікте есеп айырысу бланкісіне жазылады: суық және жеңіл тағамдар, ыстық тағамдар, бірінші, екінші тағамдар мен десерттер және буфет өнімдері. Тапсырысты даяшы алдымен суық, содан соң ыстық цехқа, тағамдар дайындалатын ыдыспен қосып береді. Буфет өнімдерін алу үшін даяшы буфетте алдын-ала чек соғады. Суық және ыстық тағамдарды алу алдында да даяшы чек соғады. Жұмыс уақытының ішінде даяшыларға көп салмақ түседі. Олар 300 кг-ға дейін жүк тасиды, орташа шамамен 5 км-ге жуық жол жүреді. Тапсырысты қабылдауға даяшы жұмыс уақытының 3 % дейінгі бөлігін жұмсайды, дайындау-қорытынды жұмысына-11-ден 24% дейін, өндірістен тапсырысты күтуге - 10 % дейін. Сондықтан, мейрамхананың жұмысын ұйымдастыруда, енбекті ғылыми ұйымдастырудың манызы өте зор болады. Оны енгізу еңбек тиімділігін арттырады, жұмыс уақытын дұрыс пайдалануға және жұмыскерлердің денсаулықтарын сақтауға мүмкіндік береді. Кесте 1 - «Ариал» мейрамханасының штаттық кестесі.
|
