Глава 13. Сервис в советской повседневности

В жизни советских людей символичными стали социально-бытовые институты, связанные с регулированием повседневной жизни советского человека. В советские времена словосочетание «служба быта» вызывало массу эмоций, фельетоны в газетах и сюжеты в киножурнале «Фитиль», громкие судебные дела и слухи о немыслимых теневых доходах в этой сфере. А в середине 1970-х годов появилось ироничное выражение «ненавязчивый сервис».^[618] Впрочем, сфера бытовых услуг представляла собой целый пласт общественной жизни и сознания, в котором сейчас весьма трудно отделить реальность от вымысла. Более того, школа советского сервиса, воспитавшая практически всех нынешних бизнесменов, не должна быть забыта.

Конечно, современное определение сферы сервиса намного шире того, что вкладывалось в категорию «служба быта» в годы советской власти. Прежде всего, в сервисные услуги не включались направления и структуры, которые сейчас отождествляют с социокультурным сервисом или «индустрией развлечений»: игры и общение, музыка и танцы, кинематограф и театр, цирк и шоу-бизнес, средства массовой информации и дополнительное образование, охота и спорт.[619] Кроме того, похороны стали разновидностью сервисных услуг только с принятием 10 февраля 1977 г. «Санитарных норм и правил устройства и содержания кладбищ», централизовавших систему похоронного обслуживания. До этого похоронная тематика была для советского общества закрытой темой, и только в 1990-е годы окончательно сложилась система ритуального сервиса.[620] Еще труднее шел процесс становления информационного сервиса, имея в виду явно догоняющий характер развития компьютерной сферы в СССР. Если на Западе появившиеся в 1976 г. персональные компьютеры инициировали взрывное развитие коммуникаций, то в Союзе ставка делалась на создание автоматических систем управления промышленным производством и станков с числовым программным управлением. Использование ЭВМ частными лицами не практиковалось до начала 1990-х гг. в первую очередь из-за особенностей советского законодательства, которое не разрешало простым гражданам иметь дома копировальную технику. Впрочем, не менее серьезными были препятствия и в сфере общественного использования компьютерной техники, по причине низкого уровня периферийного оборудования, дефицита программного обеспечения и отсутствия концепции достижения программной совместимости разработок, отсутствия соответствующих специальностей в вузах СССР и фактического отсутствие службы сервиса.[621]

Советское муниципальное хозяйство также потеряло свою целостность и индивидуальность и оказалось «распиленным» на отрасли, привязанные к центральным ведомствам. Городской автобус – к Министерству автомобильного транспорта, городская торговля – к Министерству торговли, городские финансы – к Минфину, городское планирование – к Госплану, а составление планов развития всех городов СССР – к двум центральным проектным институтам: Мосгипрогору и Ленгипрогору. Благоустройством стали называть уборку улиц и вывоз мусора, озеленение, оформление фасадов домов и изготовление малых архитектурных форм (лавочек, ваз в скверах и т.п.). Народное образование, социальное обеспечение и другие социальные функции изъяли из компетенции местных органов, передав их в ведение соответствующих центральных ведомств. Поэтому в массовом сознании «коммунальное хозяйство» стало отождествляться лишь с определенными видами деятельности - уборкой улиц, канализацией, водопроводом и теплоснабжением.

Начало 1960-х годов стало этапом консолидации разрозненных отраслевых групп бытовых услуг в самостоятельную отрасль:

· с 1960 г. объем реализации бытовых услуг стал утверждаться в народнохозяйственных планах страны;

· постановлением ЦК КПСС и СМ СССР от 10 августа 1962 г. «О дальнейшем улучшении бытового обслуживания населения» были предусмотрены государственные капитальные вложения для расширения и укрепления материально-технической базы службы быта.[622]

· в 1962-1963 гг. шел процесс передачи предприятий бытовых услуг из ведения ряда министерств и ведомств в вновь созданное Главное управление бытового обслуживания населения при советах министров союзных республик, в 1965 году преобразованных в отраслевые республиканские министерства.

Но единства отраслей, традиционно относимых к службе быта,[623] не было и после этого. Во всех классификациях отраслей народного хозяйства и промышленности, принятых Госкомстатом СССР и исполняемых плановыми органами со второй половины 1960-х гг., окончательного выделения бытового обслуживания в самостоятельную отрасль не последовало. Так, в классификации отраслей народного хозяйства и промышленности, утвержденной в 1976 г. Госпланом СССР и ЦСУ СССР, часть предприятий службы быта отнесена к производственной сфере, а часть – к непроизводственной. То есть бытовое обслуживание было «рассыпано» по различным отраслям хозяйства – промышленности, сельскому хозяйству, транспорту, строительству и пр. Хотя в классификаторе имелся раздел «Собирательная отрасль «служба быта», включающий в себя производственные и непроизводственные виды обслуживания населения,[624] не был зафиксирован статус бытового обслуживания как единой, самостоятельной отрасли. Согласно Комплексной программе развития товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2000 гг. к оказанию бытовых услуг широко привлекались предприятия многих отраслей народного хозяйства, что тоже усугубляло организационную разобщенность отрасли.[625]

Тем не менее, границы сферы сервиса были подвижными и непрерывно расширялись за счет приобретения ранее нетрадиционных для этой отрасли функций. Например, в 1962-1981 гг. Госплан и Госкомстат СССР официально вменили в обязанность предприятиям службы быта обслуживание бытовых нужд предприятий и учреждений сначала 9-ти, а потом – 59-ти типов, приравняв выполняемую для них работу к услугам населению. В роли «коллективных потребителей» выступали медицинские учреждения и предприятия общественного питания и торговли, предприятия и организации железной дороги и пароходств, воинские части и органы милиции.[626] Причем их вклад в загруженность сферы быта был весьма весом. Так, за годы 11-й и 12-й пятилеток в общем объеме бытовых услуг доля учреждений и организаций по услугам химической чистки и фотографии составляла до 20% в год, по ремонту радиотелевизионной аппаратуры, холодильников, полотеров, пылесосов и других приборов – 40-50%, а по ремонту мебели и услугам прачечных – 70-80%.[627]

Кроме того, с 1972 г. к бытовым услугам стало приравниваться изготовление предприятиями службы быта мелких партий товаров без предварительных заказов. К примеру, в годы 11-й и 12-й пятилеток в среднем по СССР на предприятиях по изготовлению и ремонту мебели, вязке трикотажных изделий и пошиву обуви доля мелкосерийного производства превышала половину всего объема работ в каждой из них, а в ряде республик – еще больше.[628] Это неэффективное дублирование предприятиями службы предприятий других отраслей было вызвано, прежде всего, неумением и нежеланием последних быстро перестраивать свое производство. Все это, конечно, снижало культуру сервиса, да и качество продукции на таких предприятиях было ниже, чем у соответствующих отраслей. Однако как всегда выручал товарный дефицит.

Вероятно, столь неопределенный правовой статус сферы быта заставлял исследователей рассматривать бытовое обслуживание населения, с одной стороны, как самостоятельную отрасль народного хозяйства, а с другой – как составную часть сферы общественного обслуживания населения, наряду с ЖКХ, торговлей, общественным питанием и городским транспортом.[629] Некими новообразованиями можно считать введенные в научный оборот в начале «перестройки» категории «бытовой сервис»[630] и «сфера обслуживания»[631] для обозначения своеобразной отрасли народного хозяйства, или появившийся в конце «перестроечного» периода довольно эклектичный термин «культура сервиса в службе быта».[632] Но в целом для советской историографии, оперировавшей понятием «служба быта» как синонимом категории «сервис», было характерно упрощенное деление услуг на материальные и нематериальные. К последним были отнесены, например, бытовые потребности в проведении праздников, бракосочетаний и в присмотре за детьми. При такой неопределенности классификации все, что не вписывалось в пределы указанных групп (например, деятельность бюро бытовых услуг) определялось как «услуги смешанного характера».[633] Но, прежде всего, служба быта сводилась к общественному обслуживанию материальных потребностей населения и сокращению в силу этого труда в домашнем хозяйстве. В конечном счете, социально-экономическая значимость службы быта определялась снижением потерь рабочего времени и ростом производительности труда, сокращением малоэффективного домашнего труда и увеличением свободного времени советских людей, преодолением различий между умственным и физическим трудом, выравниванием уровней жизни как городского и сельского населения, так и в региональном плане.[634] При этом у авторов не вызывало сомнений, что производство и потребление услуг при социализме подчинено его основному экономическому закону – «неуклонному росту благосостояния трудящихся».[635] Только во второй половине 1980-х гг. эффективность сферы обслуживания стала связываться не только с удовлетворением спроса на товары и услуги, но и с улучшением качественных характеристик населения - уровня образования, культуры и физического развития, состояние здоровья и т.п.[636]

И еще одно немаловажное обстоятельство. Становление и развитие службы быта в СССР происходило под знаком борьбы общественного и частного интереса и монополизации этой сферы. А идеологическим обоснованием обобществления (а точнее огосударствления) этой сферы выступало разрушение старых традиций и формирование «нового быта». Пример тому – узкий круг покупателей антиквариата при его изобилии и вполне доступных ценах в комиссионных магазинах крупных городов. Объяснение следует искать в общественном отчуждении от «буржуазно-мещанского» вкуса и опасении, что подобные вещи в доме могут пагубно сказаться на служебном положении или на репутации. В советских кинофильмах антиквариат в квартире допускался только у чудаковатого академика, которому «это было разрешено», или у жулика - как знак нажитого нечестным трудом. Не удивительно поэтому, что серый советский быт 1950-х годов[637] оказался заполненным яркими вещами китайского происхождения.

У историографов советского сервиса никогда не вызывала сомнений специфика сферы услуг. В первую очередь, речь шла об обязательном индивидуальном заказе и, как правило, личном контакте заказчика (потребителя) с исполнителем или представителем производителя услуги (приемщиком, мастером или агентом). Отсутствие посредников предъявляло особые требования к качеству обслуживания населения. Отмечались также ярко выраженный локальный (местный) характер деятельности большинства предприятий отрасли и колебания спроса на бытовые услуги по сезонам, месяцам и даже по часам рабочего времени. Это диктовало необходимость правильного сочетания крупного и небольшого по размерам производства и заставляло оперативно и гибко работать. В качестве специфической черты выделялось одновременное сочетание функций промышленного производства и розничной торговли (реализация услуг по прейскурантным ценам) в этой области. Обращалось внимание на сочетание принципа оказания услуг по индивидуальным заказам населения и массового производства предметов потребления. К началу 1980-х гг. удельный вес массовой продукции (товаров народного потребления и работ небытового характера) в общем объеме услуг, работ и продукции предприятий Министерства быта СССР составлял 25-30%.[638] И, наконец, подчеркивалась разноотраслевая сущность труда работников службы быта, разнородность технологических процессов, услуг и готовой продукции.[639]

Но в стороне по вполне понятным причинам оставалось то, что советский сервис представлял собой многоплановое явление, включавшее в себя, кроме всего прочего, теневую экономику и сферу частных услуг (врачебную практику, репетиторство и т.п.). Еще более табуированной остается сфера номенклатурного снабжения и обслуживания. Сегодня мы можем с уверенностью сказать, что эра спецраспределения была открыта постановлением Оргбюро ЦК 29 мая 1919 г., в котором продовольственному отделу Моссовета было предложено обратиться в центры с просьбой предоставить в распоряжение отдела предметы широкого потребления, чтобы иметь возможность удовлетворить запросы центральных учреждений. Была разработана по поручению Оргбюро инструкция, в соответствие с которой Главпродукт Наркомпрода образовывал спецфонд всех предметов широкого потребления. Архивные документы показывают, что уже на заре становления советской номенклатуры складывается и система закрытого отдыха. В докладной записке Н.М. Шверника в Секретариат ЦК партии «По вопросу домов отдыха районного актива» речь шла о том, что в 1933 г. Центральная лечебная комиссия при Наркомздраве СССР располагала 20160 путевок для курортного обслуживания партийного актива. Для обеспечения районного актива домами отдыха и санаториями в 1931 г. по постановлению ЦК ВКП(б) на строительство дополнительных объектов было выделено из бюджета 10 млн. руб., и местные власти позаимствовали на эти цели из других источников еще около 32 млн. Дело в том, что районный актив демонстрировал устойчивую тенденцию к росту, составив в 1933 г. 160 тыс. чел., включая работников политотделов совхозов и МТС. Неудивительно поэтому, что комиссия предложила, «чтобы прекратить самовольные позаимствования местными организациями средств на санаторно-курортное обслуживание районного актива», выделить дополнительно из бюджета 25 млн. руб.[640]

Не менее закрытой сферой для исследователей долгое время оставался столь специфический вид «сервиса» как проституция. Ведь исследования показывают, что в 1920-х годах отнюдь не нэпманы, а рабочие были главными потребителями услуг проституток. Военный коммунизм и материальные трудности первых лет нэпа не позволяли многим рабочим заполнить досуг развлечениями с проститутками, но в середине 1920-х годов ситуация изменилась. Если в 1920 году, согласно результатам опросов, в Петрограде к услугам проституток прибегало 43% рабочих, то в 1923 г. продажной любовью пользовался уже 61% мужчин, трудившихся на фабриках и заводах. То есть к концу 1920-х гг. в пролетарских районах Ленинграда сложился постоянный слой потребителей столь специфического «сервиса». Сопоставимые цифры в этот период демонстрировала и Москва. Да и сам рынок услуг «жриц любви» был в это время достаточно широким.[641] К специфическому типу «сервисных услуг» могут быть отнесены и возникшие в начале 1930-х годов медицинские вытрезвители, прототипом которых в 1920-х гг. были «камеры для вытрезвления» при райотделах милиции.

Технологическая революция, пусть и в меньшей степени, чем в развитиях странах Запада, не обошла стороной и службу быта. Заявленный правительственный курс на внедрение в быт элементов механизации и автоматизации привел в августе 1955 г. к появлению первых советских магазинов самообслуживания, специализировавшиеся на продаже продовольственных товаров. Однако, несмотря на рост сети «супермаркетов», не хватало оборудования и упаковочного материала. Да и сами граждане избегали покупки фасованных колбасных изделий, считая их несвежими. Даже курс на строительство коммунизма, призванный расширить сеть «магазинов без продавцов» на принципах всеобщего доверия, не привел к резкому росту этих заведений. Помимо указанных причин, препятствием для развития сети магазинов самообслуживания оставалось воровство и слабо поставленный контроль над действиями покупателей. С середины 1960-х годов сначала в Москве, а затем в других городах при магазинах и на предприятиях стали функционировать столы заказов. Заблаговременно, иногда по телефону, можно было из предлагаемого списка выбрать и затем в удобное время приобрести продукты. Однако это было не столько следствием заботы о населении, сколько способом распределения продуктов в условиях их хронического дефицита.[642]

Индустриализация жилищных служб привела в 1957 г. не только к преобразованию домоуправлений в ЖЭКи (жилищно-эксплуатационные конторы), но и к идеологизации жилищного хозяйства. В частности, организация в крупных ЖЭКах «участков коммунистического труда» на практике привела к ухудшению качества обслуживания. Проявился и еще один побочный эффект. Ускоренное жилищное строительство и оборудование квартир в строящихся домах ваннами и душами, не только уменьшило посещаемость бань, но и изменило их культурно-бытовой смысл. Поход в баню постепенно превращался в экзотическую форму досуга. По воспоминаниям современников, в 1960-е годы бани «превращались в народные клубы с парной, мытьем, выпивкой, закуской и неспешным свободным разговором».[643] Трансформации сферы сервиса способствовали и откровенно идеологические аспекты хрущевской политики. Так, новый виток борьбы с религией привел к появлению дворцов бракосочетаний, где красота и пышность обряда дополнялись возрождением специальных нарядов для жениха и невесты и обмена обручальными кольцами.

Значительное влияние на стиль городского быта в конце 1950-х – начале 1960-х годов оказали американские и западноевропейские стандарты повседневности. В частности, в первой половине 1960-х гг. во многих городах появились специальные салоны «Весна» для обслуживания новобрачных, куда можно было попасть только по выдаваемым в загсах и дворцах бракосочетаний талонам. Но советское правительство не решилось на создание брачных контор, но одной из форм помощи гражданам в создании семьи стали вечера «Для тех, кому за 30», организуемые при домах и дворцах культуры.[644]

Хотя бары появились еще до войны, в стабильный элемент городской повседневности они превратились только в 1960-е годы. После жесткой антиалкогольной кампании начала хрущевских реформ, сопровождавшейся закрытием большинства традиционных пивных, в 1963 г. в большинстве ресторанов появились бары, торгующие в первую очередь спиртным в розлив. Горожане стали осваивать европейский опыт проведения времени за беседой в культурных питейных заведениях. На рубеже 1950-1960-х годов традиционные пивные постепенно вытесняются пивными барами, где можно было почитать газету или журнал и пивными автоматами. Впрочем, несмотря на все старания, в модернизированных пивных продолжала царить атмосфера обычного питейного заведения, а более устойчивыми заведениями оказались пивные ларьки без столиков и стоек, где пиво разливалось прямо в кружки, банки и целлофановые пакеты. В начале 1960-х гг. в крупных городах СССР появились молодежные кафе, призванные помочь организации культурного досуга молодых людей. При этом русская традиция чаепития стала уступать западным тенденциям потребления кофе. В таких кафе можно было встретиться с известными деятелями культуры и принять участие в конкурсах. Да и меню было специфическим, подчиненным идее «окультуривания» досуга: кофе, пирожные и легкие закуски, сухое вино, шампанское и коктейли.[645]

В период хрущевского правления были сделаны серьезные попытки расширения и демократизации сферы общественного питания. Из ресторанов и кафе вытеснялась обстановка «сталинского шика» (пальмы, массивная мебель, бархат и крахмальные скатерти), на смену которой приходили практичные дешевые материалы. Постановление ЦК КПСС «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» (февраль 1959 г.), предусматривавшее, в числе прочего, создание отделов для продажи полуфабрикатов, вполне соответствовало мировой тенденции автоматизации общественного питания. Сеть домовых кухонь или кулинарий (нечто среднее между магазином и заведением общепита) с 1959 г. по 1965 г. только в РСФСР возросла более чем в 10 раз. С открытием домовых кухонь стала распространяться и идея «обедов на дом», но большого распространения она не получила. А в середине шестидесятых годов интерес к кулинариям со стороны властей упал, что сразу отразилось на их численности.[646] Можно констатировать, что основную идею общепита - ликвидацию домашней кухни - реализовать не удалось: посещение ресторанов и кафе не стало повседневной практикой советских людей. Тем более что «эпоха застоя» вернула в систему общественного питания тяжеловесный шик и помпезность. Появились гриль-бары и пиццерии, вытеснившие привычные блинные и пельменные. Обнаружилась и очевидная нехватка доступных столовых и кафе.

В начале «перестройки» в качестве центральной проблемы сферы обслуживания была выдвинута недостаточная эффективность с точки зрения конечных результатов: удовлетворение спроса на товары и услуги, улучшение качественных характеристик населения (уровень образования, культуры и физического развития, состояние здоровья).[647] Выход виделся, прежде всего, в децентрализации отрасли. Так, с 1986 г. стали создаваться кооперативы не только в сфере производства, но и услуг. Согласно постановлениям 1986-1987 гг. кооперативы образовывались в сфере переработки вторсырья, общественного питания и бытового обслуживания. Кооператорам было дано право обслуживать только население, а обслуживание предприятий и организаций не было разрешено, хотя не было и запрещено. В 1987 г. стали появляться кооперативы, оказывающие населению транспортные услуги (такси), услуги в сфере образования (детские сады и репетиторство), здравоохранения, физкультуры и спорта (лечебно-оздоровительные центры), культуры (видеосалоны).[648] Толчок дальнейшему развитию кооперативного сектора дал принятый в мае 1988 г. Закон «О кооперации в СССР», отменивший большинство существовавших ограничений. Сначала кооперативы предполагалось использовать в интересах «перестройки» для ослабления дефицита товаров и услуг, увеличения вторичной занятости населения и демократизации экономической жизни. Но эти надежды не оправдались, так как из сферы оказания услуг часть кооперативов перешла к выполнению работ для государственных предприятий и колхозов. Другие стали своеобразной ширмой для различных криминальных группировок. Новыми бытовыми явлениями стали и первые кооперативные рестораны и кафе, а также «челноки» и вещевые рынки.

Тем не менее, к 1991 г. 98% основных производственных фондов бытового обслуживания и коммунального хозяйства СССР оставались государственными. И это все на фоне снижения объемов реализации бытовых услуг населению по многим видам услуг, ухудшения их качества, увеличения очередей на обслуживание, распространения практики несоблюдения сроков и несвоевременного обслуживания, грубости и т.п. Тогда как в развитых странах ускоренное развитие сферы услуг и превращение последних в главный продукт и результат труда стало ключевой составляющей «новой экономики», сущностью которой было формирование общества глобального сервиса.

*****

«Куется ему награда.

Готовит харчи Нарпит.

Не трожьте Его! Не надо!

Пускай человек поспит!»

(Александр Галич)

В ряду советских институций, призванных изменить повседневную жизнь, особое место принадлежало общественному питанию, успешному транслятору идеологем и «повседневному «мягкому» инструменту дисциплинирования, оформлявшему и нормализовавшему … обыденную жизнь».[649] Не случайно, в 1920-х гг. столовая называли «той наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность».[650] Одним из ключевых вопросов выступала роль общественного питания в социализации советского человека. Очевидно, что публичность приема пищи предполагала не только наличие строго определенного пространства, но и саму возможность осуществления интеракций, составляющих «жизнь, проводимую вне семьи и круга близких друзей»,[651] а именно, времени и условий для общения.

Советский общепит стал весьма символичным социально-бытовым институтом, связанным с регулированием повседневной жизни советского человека. Притчей во языцех стали знаменитые «рыбные дни» (чаще всего четверги), введенные в заведениях общепита в середине 1970-х годов. Существовал в отечественных столовых и комплексный обед, включавший в себя три стандартных, дежурных блюда. По поводу качества комплексного обеда в народе в годы «застоя» была сложена частушка в жанре «черного юмора»:

«В ресторане как-то дед

Скушал комплексный обед,

И теперь не платит дед

Ни за газ и ни за свет».[652]

Впрочем, по отзывам современников, качество пищи и уровень обслуживания в столовых всегда оставляло желать лучшего. Вот как описал в 1925 г. картину обеда в столовой имени Урицкого на Васильевском острове ленинградский рабочий Кузнецов: «Подавальщицы бегают среди публики, как угорелые, и обливают всех супом. В проходах страшная толкотня. Все окутано табачным дымом. Нередко слышна отборная ругань. Тарелки и ложки всегда грязные».[653] В большей степени подобные оценки относились к государственным столовым.

Революция разрушила почти до основания сферу обслуживания, включая и ресторанный бизнес. В условиях нормирования питания в годы Гражданской войны советские столовые становились источником получения дополнительного рациона для значительной части населения. Если в «белой» зоне ресторанное дело пережило короткий расцвет, что на территории, контролируемой большевиками, ликвидация ресторанов и кафе превращало столовую в монополиста общественного питания.[654] Что, в свою очередь, сопровождалось снижением качества обслуживания. Обеды в столовых были дороги, а качество пищи – скверным. Обеды, скажем так, не отличались кулинарной изобретательностью, что вызывало постоянные нарекания со стороны обедающих. Постоянным явлением в годы военного коммунизма были злоупотребления с продуктами и открытое воровство из заводских столовых.[655]

Переход к нэпу мало сказалось на качестве общественного питания и санитарном состоянии столовых. Однако с началом нэпа стала сворачиваться распространенная в годы «распределительного коммунизма» система коммунальных столовых, а в октябре 1921 г. наркомат продовольствия разрешил развернуть сеть частных кафе, ресторанов и столовых. В начале 1923 г. власти решились на создание конкурирующей частнику в сфере общественного питания структуры – кооперативного товарищества «Народное питание». Цены в заведениях нарпита были невысокими, однако ассортимент и качество блюд сильно уступали частной сети.[656] Местные союзы потребительских обществ содержали и основную массу пивных, где в годы нэпа не только пили, но и ели. Готовили там, по воспоминаниям современников, без затей, но вкусно.[657] В 1925 г. московский ресторан «Прага» стал моссельпромовской столовой, посетить которую призывала сочиненная Владимиром Маяковским реклама: «Каждому нужно обедать и ужинать. Где? Нигде, кроме как в «Моссельпроме». С семи вечера в этой столовой играл оркестр, а после десяти начиналась концертная программа.[658]

Итоги первого Всесоюзного совещания по общественному питанию (6-11 февраля 1927 г.), в котором приняли участие представители 34 регионов страны (делегаты от кооперации и «Нарпита», научно-пищевых советов и органов здравоохранения, партийных, советских и профсоюзных организаций),[659] продемонстрировали поворот к сфере рабочей кооперации и слабость материальной базы системы общепита. Круг обсуждаемых вопросов был весьма широк: от перспектив развития общественного питания в СССР до цен на обеды, культработы в столовых и подготовки работников по общественному питанию.

Отметив государственное значение дела общественного питания «с точки зрения производительности труда, здравоохранения, важности тесной увязки между ростом промышленности и развитием общественного питания», многие докладчики подчеркнули необходимость бюджетных правительственных ассигнований и долгосрочного банковского кредитования, а также проведения «детальной работы по определению конкретного плана строительства общественного питания». При этом на ближайшую повестку дня вышли проблемы декретирования вопросов предоставления помещений для столовых, льгот для закрытых столовых, использование фонда по улучшению быта рабочих и т.д.

На совещании было отмечено, что обозначился интерес науки к разрешению вопросов общественного питания: развитию диетического питания, холодильного хозяйства и производству термосов. Выступавшие были единодушны в необходимости механизации сферы общественного питания, включая методы перевозки пищи.

Показательно, что совещание «единодушно осудило тенденцию» считать общественное питание «обязательно убыточным», а также предложение об организации «общественных столовых с продажей водки и вина» как способа покрытия убытков. Было принято решение о создании в системе кооперации специального и единого органа, руководящего общественным питанием, а также о распространении льгот на кооперативные столовые, независимо от их подконтрольности Нарпиту.[660]

Нарпитовские столовые, число которых уже в 1927 г. превысило 28 тысяч, стали активно теснить частные рестораны и кафе, но уже в 1931 г. «Нарпит» был заменен Государственным управлением по народному питанию. Если на фоне разнообразных кафе, ресторанов и трактиров советскую столовую можно было обходить стороной, то по мере свертывания нэпа учреждения общественного питания стали сосредотачиваться в руках государства. Одновременно заметно ухудшилось снабжение кооперативных и государственных столовых продуктами. Примечательно, что именно в это время активизировались приверженцы вегетарианства. Соответственно, советские теоретики рационального питания настоятельно рекомендовали вводить в рацион столовых горох, бобы, чечевицу и даже корни одуванчика.[661]

Общественное питание бурно развивалось в голодные годы карточной системы 1930-х гг. Ведь столовые, кафе и рестораны составляли важный источник продовольственного снабжения советских семей. Однако иерархия государственного снабжения в первой половине тридцатых годов включала в себя и иерархию столовых. Поскольку общепит представлял собой государственно-кооперативную организацию, то иерархия общественного питания зеркально повторяла иерархию государственного снабжения. То есть для всех групп населения, получивших карточки, были установлены соответствующие нормы потребления в общепите. Высшую категорию представляли собой литерные столовые, обслуживавшие работников центрального партийного и советского аппарата: столовые ЦК ВКП(б), ЦИК СССР, СНК, ВЦСПС и др. Свое «общественное питание» (столовые АН СССР и творческих союзов, домов ученых и университетов, Большого театра и пр.) имела интеллектуальная элита. Аналогичные закрытые столовые существовали и для начальствующего состава РККА и ОГПУ/НКВД. Для всех остальных граждан страны Советов иерархия столовых определялась их местом в общей системе государственного снабжения. Например, для ударников отводились особые «ударные столовые» или, по меньшей мере, отдельные столы в общих столовых. Что касается крестьян и лишенцев (то есть групп, не имевших карточек), то для них оставались дорогие коммерческие столовые и рестораны. Впрочем, в голодные годы первой пятилетки туда выстраивались огромные очереди.[662] Хотя московские элитные рестораны в 1930-1934 гг. были доступны только для иностранцев.[663]

Отчасти через сравнительно дешевые обеды в заводских столовых осуществлялась дополнительная компенсация за труд. Кроме того, на ряде заводов к середине 1930-х гг. широкое распространение получило диетическое питание, предоставлявшееся нуждающимся рабочим бесплатно, согласно рекомендации врача. Пробивали дорогу и новые формы общественного питания. Так, по просьбе рабочих московского Электрозавода, администрация к октябрю 1931 г. организовала в цехах сеть круглосуточных буфетов, а в 1934 г. – рабочие кафе. В них вместо надоевших комплексных обедов были предложены настоящие меню с возможностью выбора блюд.[664]

С отменой карточной системы общепит становится одной из витрин «победившего социализма». К концу 1930-х годов в ряде городов даже появились первые кафе-автоматы (правда, недолго просуществовавшие). Но при этом шикарные ресторации соседствовали с жалкими столовыми и разного рода «забегаловками». То есть система общественного питания в предвоенные годы выглядела далеко не налаженной. Из провинции шли в Москву отчаянные письма о том, что «в столовых предприятий отпускается только по 200 г хлеба, да и то с обедом». А если, рабочий брал чай, сообщал В.М. Молотову в январе 1940 г. корреспондент из Горьковской области, то «то хлеба не дают, и при этом большинству рабочих не хватает хлеба к обеду».[665]

Трансформация общественной ситуации и повседневных практик советского человека во второй половине 1950-х гг. способствовали ревизии декларированной в 1920-1930-х годах идеологии общепита. В частности, различными способами сокращалась степень публичности советских столовых и, прежде всего, их позиционированием как мест питания, а не пространств общения. Свою роль играло и затруднение контактов между посетителями, связанное с переходом на самообслуживание и ограничением времени пребывания посетителей в общепите.[666]

Впрочем, корректировка принципов не затронула главного – признания важности общественного питания, определяемого, с одной стороны, как основа «нового быта», и как доказательство торжества советской системы, с другой: «Разнообразная пища – знак преимущества советской экономики».[667] Своеобразным итогом хрущевских преобразований стало сосуществование старых и новых конкурировавших и дополнявших друг друга идеологем. В целом же они предоставляли определенный простор для интерпретаций правил, регулировавших повседневность учреждений общепита в последующие годы.

Например, после жесткой антиалкогольной кампании начала хрущевских реформ, сопровождавшейся закрытием большинства традиционных пивных, в 1963 г. в большинстве ресторанов появились бары, торгующие в первую очередь спиртным в розлив. Боле того, горожане стали осваивать европейский опыт проведения времени за беседой в культурных питейных заведениях. На рубеже 1950-1960-х годов традиционные пивные постепенно вытесняются пивными барами, где можно было почитать газету или журнал, и пивными автоматами.[668]

В начале 1960-х гг. в крупных городах СССР появились молодежные кафе, призванные помочь организации культурного досуга молодых людей. При этом русская традиция чаепития стала уступать место западным тенденциям потребления кофе. В таких кафе можно было встретиться с известными деятелями культуры и принять участие в конкурсах. Да и меню было специфическим, подчиненным идее «окультуривания» досуга: кофе, пирожные и легкие закуски, сухое вино, шампанское и коктейли.[669]

В целом же в период хрущевского правления были сделаны серьезные попытки расширения и демократизации сферы общественного питания. Из ресторанов и кафе вытеснялась обстановка «сталинского шика» (пальмы, массивная мебель, бархат и крахмальные скатерти), на смену которой приходили практичные дешевые материалы. Постановление ЦК КПСС «О дальнейшем развитии и улучшении общественного питания» (февраль 1959 г.), предусматривавшее, в числе прочего, создание отделов для продажи полуфабрикатов, вполне соответствовало мировой тенденции автоматизации общественного питания. Сеть домовых кухонь или кулинарий (нечто среднее между магазином и заведением общепита) с 1959 г. по 1965 г. только в РСФСР возросла более чем в 10 раз. С открытием домовых кухонь стала распространяться и идея «обедов на дом», но большого распространения она не получила. А в середине шестидесятых годов интерес к кулинариям со стороны властей упал, что сразу отразилось на их численности.[670]

Не удалось реализовать и основную идею общепита – ликвидацию домашней кухни: посещение ресторанов и кафе не стало повседневной практикой советских людей. Тем более что «эпоха застоя» вернула в систему общественного питания тяжеловесный шик и помпезность. Появились гриль-бары и пиццерии, вытеснившие привычные блинные и пельменные. Обнаружилась и очевидная нехватка д