Микроорганизмы порчи пищевых продуктов

Микроорганизмы — это мельчайшие живые существа, не видимые невооруженным глазом. Их можно обнаружить только под микроскопом. Они делятся на три основных группы: бактерии, плесени и дрожжи.

микроорганизмы, вызывающие порчу, разделены произвольно на шесть категорий:

1.грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии;

2.колиформы и энтеробактерии;

3.грамположительные спорообразующие бактерии;

4.молочнокислые бактерии;

5.прочие бактерии;

6.дрожжи и плесени.

Грамотрицательные (оксидазоположительные) палочковидные бактерии. В эту группу входят наиболее распространенные микроорганизмы, вызывающие порчу охлажденных продуктов. Минимальные температуры их роста обычно составляют 0-3 °С, и они относительно быстро растут при 5-10 °С. Хотя подобные микроорганизмы могут составлять лишь небольшую долю исходной микрофлоры, они быстро начинают преобладать в свежих белковых продуктах, хранящихся в охлажденном виде. Они могут размножаться на недостаточно очищенных поверхностях оборудования или технологических установок, заражая пищевые продукты..

Грамположительные спорообразующие бактерии. Эта очень важная группа микроорганизмов может образовывать теплостойкие споры, способные выдержать разные виды тепловой обработки, которая может уничтожить все вегетативные клетки, но при этом в микрофлоре будут преобладать относительно медленно развивающиеся спорообразующие бактерии. Минимальные температуры роста составляют 0-5 °С, хотя он зачастую замедляется при температуре ниже 8 °С. В этой группе особого внимания требуют виды микроорганизмов родов Bacillus и Clostridium. Они распространены в окружающей среде, и их споры могут существовать в течение длительного времени. Наиболее распространенная форма порчи — это образование больших количеств газа, что может привести к раздуванию упаковки или продукта.

Молочнокислые бактерии. При низких температурах бактерии, образующие молочную кислоту, не растут вообще или растут медленно. Поэтому именно они вызывают порчу, если рост других видов микроорганизмов подавлен. Бактерии этой группы лучше переносят низкий уровень рН, чем другие бактерии, вызывающие порчу, и могут размножаться даже при рН 3,6. Молочнокислые бактерии обычно преобладают в продуктах в вакуумной наковке, в некоторых продуктах, сохраняемых в РГС, и могут даже расти в среде со 100% углекислого газа. Порча обычно заключается в образовании кислоты, что приводит к скисанию с сопутствующим выделением газов или без такого выделения. Бактерии, образующие молочную кислоту, специально вводят при производстве некоторых охлажденных продуктов (например, сыра, йогуртов, некоторых колбас), так как они необходимы для получения желаемых характеристик продукта.

Прочие бактерии. Проблемы в охлажденных продуктах могут быть вызваны и другими микроорганизмами, причем ситуация зависит от вида продукта и применяемой системы консервирования. Род Micrococcus — это грамположительные кокки, которые могут расти при высоких концентрациях соли. Они плохо растут при низкой температуре, но при нарушении температурного режима могут вызывать скисание и образование слизи в соленом/вяленом мясе и в рассолах.

Дрожжи и плесени. По сравнению с бактериями дрожжи и плесени в продуктах с хорошими условиями для роста растут медленнее и обычно проигрывают «конкурентную борьбу». Поэтому эта группа редко бывает ответственна за порчу свежих белковых продуктов. Если, однако, условия в продуктах меняются в связи с попытками ограничить бактериальный рост, то роль дрожжей и плесеней может усилиться. Многие дрожжи могут расти при температурах ниже О °С. Кроме того, дрожжи и плесени по сравнению с бактериями обычно более устойчивы к низким значениям рН, и присутствию консервантов. Для своего роста плесени часто нуждаются в кислороде в то время как многие дрожжи могут расти как в присутствии кислорода, так и без него. Большинство дрожжей и плесеней не термоустойчивы и легко разрушаются при тепловой обработке. Свежее мясо, птица, рыба и молочные продукты редко содержат дрожжи или плесени, которые попадают в них из окружающей среды. Наиболее важным фактором их переноса может быть движение воздуха. Грибковая порча может сопровождаться образованием хорошо заметных, зачастую пигментированных пятен роста, слизи, сбраживанием Сахаров с образованием кислоты, газа или спирта, а также появлением посторонних запахов и привкусов. Эти запахи и привкусы описывают как дрожжеподобные, фруктовые, несвежие/заплесневелые, прогорклые и аммиачные. Как и молочнокислые бактерии, дрожжи и плесени иногда специально вводят в пищевые продукты.