Аппараты для приготовления кофе

Аппараты для приготовления кофе по современному классификатору относят к барному оборудованию. Как правило, их устанавливают на барных стойках, которыми оборудованы рестораны, кафе, бары и другие предприятия питания. Это весьма разнообразная группа оборудования, которая классифицируется по многим признакам.

Главной целью при заваривании кофе является обеспечение наиболее благоприятных условий для экстрагирования вкусовых и ароматических веществ из предварительно измельченных кофейных зерен. В зависимости от этого различают несколько способов заваривания кофе.

Наибольшее распространение в настоящее время имеют различные аппараты для приготовления кофе «экспрессо» и «капучино». По принципу действия они делятся на циркуляционные и перколяционные.

Работа циркуляционных кофеварок во многом схожа с работой кипятильника. Рабочий объем циркуляционной кофеварки (рис 5.4) разделен перфорированной поверхностью 1, в центральной части которой имеется переливная трубка 2, на две зоны – кипятильник 3 и накопитель готового продукта 4. В верхней части переливной трубки устанавливается сетчатая корзина 5 с молотым кофе. Под дном кипятильника установлены газовые или электрические нагреватели 6. В режиме кипения часть кипятка через переливную трубку поднимается в верх и, проходя через сетчатую корзину, насыщается экстрактивными веществами. Процесс прохождения кипятка через кофе повторяется многократно до тех пор, пока не будет достигнута необходимая концентрация напитка. Время экстракции устанавливается таймером.

Рис. 5. 4 - Схема циркуляционной кофеварки

Циркуляционные кофеварки могут быть как непрерывного (проточного), так и периодического действия. Они отличаются простотой и низкой стоимостью. Вместе с тем, значительно большее распространение получили кофеварки перколяционного типа. Это объясняется прежде всего более высокими качеством и производительностью приготовления напитка в таких кофеварках. Дело в том, что наилучшее качество кофе достигается при определенном соотношении экстрагируемых из кофейного порошка ароматических и вкусовых веществ, что, как правило, обеспечивается при однократном прохождении перегретой жидкости через слой кофейного порошка под избыточном давлении. В профессиональных кофеварках величина избыточного давления должна быть не менее 15 бар. В момент прохождения жидкости через кофе в следствии перепада давлений часть жидкости вскипает, образуя парожидкостную смесь. Это приводит к увеличению площади поверхности массообмена, концентрации тепловых потоков и в целом увеличивает интенсивность протекания процесса экстракции. В некоторых моделях перколяционных кофеварок предусматривается возможность многократной перколяции, что с одной стороны уменьшает расход кофе, а с другой – несколько снижает качество напитка. Общая схема перколяционной кофеварки представлена на рис. 5.5. Они состоят из накопительной емкости 1, которая у кофеварок непрерывного действия через фильтр очистки воды соединена с трубопроводом холодного водоснабжения и оборудована приборами для поддержания заданного уровня воды.

Рис. 5.5 - Общая схема перколяционной кофеварки

Из накопительной емкости вода поступает в змеевик 2, который находится в бойлере 3. Бойлер представляет собой герметичную камеру, заполненную водой. С помощью ТЭНов 4 вода в бойлере нагревается до 110-1150С при избыточном давлении 250-300 кПа. До этой же температуры перегревается и вода в змеевике. Для безопасности работы кофеварок бойлеры оснащаются предохранительным клапаном. Для контроля за давлением в профессиональных кофеварках устанавливают манометры 5. Перколяционные кофеварки обеспечивают дозированную раздачу напитка с помощью гидроусилителя-дозатора. В зависимости от конструкции кофеварок гидроусилители-дозаторы могут быть ручными 6 или гидравлическими. Для повышения избыточного давления при продавливании перегретой воды через слой кофе в большинстве профессиональных кофеварок используются гидравлические насосы 7. При нажатии на рычаг 8 или кнопку гидроусилителя-дозатора открывается соленоидный клапан 9 и включается насос. В результате происходит заполнение перколяционной камеры 10 определенным количеством перегретой воды, которая продавливается через слой кофе и разливается в чашки.

Модельный ряд перколяционных кофеварок весьма широк.. В зависимости от типа гидроусилителя-дозатора они делятся на ручные (оборудованные ручным дозатором) и автоматы (оборудованные гидравлическим дозатором), одно и многорожковые и т.д.. Кофеварки, оборудованные встроенной кофемолкой, относят к кофемашинам. Наиболее дорогие кофеварки и кофемашины оснащаются встроенным микропроцессором, с помощью которого можно задавать время перколяции, величину дозы и концентрации напитка, степень помола и т.д. Все это позволяет изменять ароматические и вкусовые качества напитка по желанию клиента. Практически все современные кофеварки и кофемашиныперколяционного типа оснащены капучинатором – устройством для взбивания молока или сливок, добавляемых в некоторые виды кофе, острым паром из бойлера.

Помимо перколяционных кофеварок в отдельных случаях используются аппараты для варки кофе по-восточному. Они представляют собой греющие поверхности, на которые засыпается песок. Для нагрева поверхностей и песка применяют газовые горелки или электронагревавтели. Внешний вид аппаратов для приготовления кофе приготовления кофе представлен на рис. 5.6.

Рис. 5.6 - Аппараты для приготовления кофе: а) - однорожковаякофемашина, б) – 2х рожковая кофеварка, в) – аппарат для приготовления кофе по восточному