Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

Не допускаются в массе продукта, г.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ НА 100 г. БЛЮДА

БелкиЖиры Углеводы энергетическая ценность, ккал/кДж

12.7 5.6 9.1 169.6/708.9

Ответственный работник:

Утверждаю

Директор ресторана «___»

______ Д. В. Лаврентьева

«___»______________дата

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на салат «Тропики»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Тропики», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1 Для приготовления салата из ананаса и авокадо используют следующее сырье:

- Филе куриное ГОСТ 2112;

- Укроп зелень ГОСТ25-85.

- Капуста белокочанная ГОСТ 26768-85;

- Авокадо ГОСТ 21122-75;

- Ананас ТУ изготовителя;

- Сливки (10%) ГОСТ 1349-85;

- Апельсиновый сок ГОСТ 4427-82;

- Чеснок ГОСТ 25-85.

Сырье, используемое для приготовления Тропики должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия или удостоверения качества.

РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Тропики»

Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто(г)

Курица

Капуста белокочанная 310

67,5 200

Авакадо 72,5 29,5

Ананас 71,5 29,5

Сливки (10%) 25 25

Апельсиновый сок 10 10

Чеснок 1,12 0,9

Укроп 8 6

Выход 350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Тропики» производиться в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996 г.).

Куриное филе нарезают небольшими кусочками. Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку, вынимают мякоть и нарезают тонкими пластинками. Ананас тонко нарезать. Измельчить укроп и чеснок, смешать со сливками и апельсиновым соком. Капусту нашинковать и разложить в вазочки. Сверху уложить слоями ингредиенты.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Тропики» должно подаваться в вазочке, в которой изготовлялось.

Температура подачи блюда должна быть не более 7-140С.

5.3 Срок реализации салата из ананаса и авокадо – не боле 1 часа с момента окончания технологического процесса.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – все ингредиенты сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны;

Консистенция – мягкая, сочная;

Цвет – зеленый;

Вкус – умеренно сладкий с привкусом капусты и чеснока;

Запах – компонентов, входящих в блюдо.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 23,95

Массовая доля жира, % (не менее) 8,4

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ\г, не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

S.aureus, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, 25

Не допускаются в массе продукта, г.