Понятие о механическом оборудовании
Министерство общего профессионального образования Российской Федерации Южно-Уральский государственный университет Кафедра «Технология продуктов общественного питания» МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ Учебное пособие Челябинск Издательство ЮУрГУ УДК 658
Кисимов Б.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – Челябинск: Изд. ЮУрГУ.2003. - с.
В данном учебном пособии рассматриваются вопросы, связанные с устройством и эксплуатацией основных видов современного механического оборудования, используемого на предприятиях общественного питания. Пособие предназначено для студентов заочной и дневной форм обучения по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания».
М Е Х А Н И Ч Е С К О Е О Б О Р У Д О В А Н И Е П Р Е Д П Р И Я Т И Й О Б Щ Е С Т В Е Н Н О Г О П И Т А Н И Я Раздел 1. О Б Щ И Е В О П Р О С Ы
Понятие о механическом оборудовании Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, в основном предназначено для механической кулинарной обработки продуктов при выполнении различных технологических операций: - удаление загрязнений с поверхности пищевых продуктов: - разделение продуктов по размерам или составу на фракции: - удаление поверхностных покровов с продуктов (очистка овощей, фруктов, рыбы и т.д.): - измельчение продуктов (резание, протирка, размалывание, дробление и т.д.): - получение однородных смесей (фарш, тесто, взбитые сливки и т.д.) - деление продуктов на порции заданной массы или формы (дозирование, формование и т.д.).
Механическое оборудование относится к классу технологических машин и представляет собой устройства, состоящие из источника движения, передаточного и исполнительного механизмов. И с т о ч н и к д в и ж е н и я является источником механической энергии и предназначен для приведения в действие исполнительного механизма технологической машины. Для этой цели могут использоваться гидро- и пневмоцилиндры, двигатели внутреннего сгорания и т.д. В механическом оборудовании для предприятий общественного питания чаще всего используют электродвигатели, которые преобразуют электрическую энергию во вращательное механическое движение. П е р е д а т о ч н ы й м е х а н и з м служит для передачи механического движения от источника движения к исполнительному механизму. С помощью передаточных механизмов изменяют величину движения (скорость, частоту вращения и т.д.) и преобразуют один вид движения в другой (вращательное в поступательное, вращательное в возвратно-поступательное и т.д.)). Простейшие передаточные механизмы называются п е р е д а ч а м и. К более сложным передаточным механизмам относятся редукторы, коробки скоростей, мультипликаторы и др. И с п о л н и т е л ь н ы й м е х а н и з м непосредственно выполняет работу по механической кулинарной обработке. Он состоит из рабочей камеры, в которой находится обрабатываемый продукт, и рабочего органа, с помощью которого производится обработка продукта.
Перечисленные основные конструктивные узлы механического оборудования предприятий общественного питания могут монтироваться в общем корпусе или иметь раздельную компоновку. В зависимости от комплектации все механическое оборудование делится на технологические машины, сменные механизмы и универсальные приводы. Упрощенно технологическую машину можно представить в виде следующей блок - схемы (рис.1.1)
Сменный механизм фактически является исполнительным механизмом, а универсальный привод представляет собой источник движения и передаточный механизм, размещенные в одном корпусе. Комплект оборудования, состоящий из универсального привода и набора сменных механизмов, получил название универсальной кухонной машины.
|
