Техническая характеристика размолочного механизма

Производительность, кг....... 15

Мощность электродвигателя, кВт... 1,1

Число оборотов рабочего вала, с^-1..... 2,8

Величина максимального зазора, мм.. 1,2

Наибольший размер частиц, мм.... 0,2...0,3

Габариты, мм:

длина....;.:........ 345

ширина.. 1 '."■'....... 275

высота "..,......... 365

Масса, кг............ 12

Костерезка МС15-30. Механизм (рис. 1.35, а, б) предназначен для распиливания костей. Состоит он из корпуса, редуктора, дисковой пилы и зажимного уст­ройства.

В нижней части корпуса имеется окно, закрывае­мое заслонкой, через которое удаляются опилки. В верхней части корпуса крепится стол с прорезью для прохода дисковой пилы, размещенной в рабочей камере; верхняя часть пилы закрыта откидным кожу­хом. Механизм имеет зажимное устройство, которое крепится к столу и состоит из верхней и нижней ча­стей, соединенных шарнирно. Для надежного захвата кости в каждой половине зажимного устройства за­креплены стальные,зубчатые вкладыши. Для ограни­чения движения зажимного устройства предусмотрен

упор.

Движение рабочему валу передается от привод­ного вала через зубчатый редуктор.

Правила эксплуатации. Костерезку МС15-30 за­крепляют в горловине универсального привода и проверяют ее санитарное состояние. Затем рас­крывают зажимное устройство, укладывают на его нижнюю часть кость и прижимают верхней частью.

Со стороны пилы кость должна выступать «~-__ личину, соответствующую величине ее отрезаемой части. После включения привода зажимное устрой­ство с помощью рукоятки перемещают к дисковой пиле. Выступающая часть кости открывает защитный кожух и отрезается пилой. Отрезанная кость попадает на разгрузочный лоток, откуда поступает в приемную тару. После этого зажимное устройство отводится до упора и процесс повторяется.

Запрещается работать на костерезке при открытом кожухе. Осматривать костерезку разрешается только при выключенном двигателе. Зубья пилы следует пе­риодически затачивать и разводить.

После окончания работы выключают привод и ос-бождают корпус механизма от опилок.

Техническая характеристика костерезок

Производительность, кг....... 30

Мощность электродви! ателя, кВт.... 1,1

Число оборотов рабочего вала, с^-1 23,3 Габариты, мм!

длина........... 345

ширина........... 495

высота... •...'....... 335

Масса, кг........... 16

1.5. Машины дня щттто&п&лшя теста ш иремов

1.5.1. Характеристика машин, применяемых для приготовления теста и кремов

На предприятиях общественного питания для приго­товления теста и кремов применяются просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные и взбивальные ма­шины.

Просеиватели предназначены для удаления из му­ки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха. Тесто из такой муки дает больший припек, а готовые изделия полу­чаются более пышными и вкусными.

На предприятиях общественного питания применя­ются просеиватели МПМ-800, МС24-300, МПП-П-1 к универсальным приводам ПГ-0,6, П-П и малогабарит­ный просеиватель МПМВ-300.

Тестомесильные машины предназначены для за­меса теста из пшеничной и ржаной муки. На предпри­ятиях общественного питания используются следую­щие тестомесильные машины: ТММ-1М с индивиду­альным приводом, МТМ-15 и МТИ-100.

Тестораскаточные машины предназначены для рас­катки крутого дрожжевого, слоеного и песочного тес­та. Подготовленное тесто используют для приготовле­ния лапши, пельменей, пирожков, слоек, хвороста, вареников и других изделий. На предприятиях обще­ственного питания используются тестораскаточные ма­шины типа МРТ-60М.

Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, муссов, сливок, яич­ных белков. Процесс взбивания заключается в пере­мешивании пищевых продуктов и насыщении их возду-

хом, в результате чего продукт густеет й значитель­но увеличивается в объеме. На предприятиях обще­ственного питания применяются следующие взбиваль­ные машины и сменные механизмы: МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60, МС4-20, 822-4, МС4-7-8-20.

К этой группе машин относятся коктейлевзбивалт ки. Эти машины предназначены для приготовления коктейлей путем тщательного перемешивания и взби­вания различных смесей.

Кроме того, для перемешивания, взбивания и про­тирания пищевых продуктов в кондитерских цехах предприятий общественного питания используются различные механизмы универсальных приводов. На­пример, механизм для дробления орехов и расти­рания мака МДП-Н-1 к универсальному приводу П-Н.

1.1.2. Просеиватели

Машина для просеивания муки МПМ-800. Маши­на (рис. 1.36, а, б) состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма.

Загрузочный бункер с предохранительной решет­кой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема меш­ка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреп­лены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет разгрузочные лопатки..Сверху машина за­крыта крышкой, имеющей резиновую прокладку и от­кидной болт. Для улавливания металлических приме­сей разгрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой. На разгрузочный лоток надет гибкий рукав, выпол­ненный из плотной ткани, предохраняющей муку от распыления при выгрузке ее из машины.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них пере­дает движение шнеку с ситом, другая — крыльчатке бункера.

Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикаль­ной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеи-вательному механизму. Здесь мука распыляется, при­жимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измель-. чаются неподвижными лопастями. Разгрузочные ло­патки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации. Перед началом работы про­веряют санитарное и техническое состояние просеи­вателя.

Затем на вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4 мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6 мм — для муки 1-го и 2-го сортов.

Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несо­леным жиром. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом. На разгрузоч­ный лоток надевают гибкий рукав, под который под­ставляют тару.

Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загру­зочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно I заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей.

По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щет­кой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение.

Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки маши­ны, пользоваться просеивателем _ без предохранитель­ной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход.

Просеиватель МС24-300. Просеиватель (рис. 1.37, а, б) является сменным механизмом к универсаль­ному приводу ПГ-0,6. Состоит просеиватель из корпу­са, загрузочного бункера, просеивающего барабана,

конуса с ребрами, разгрузочного устройства и редук­тора.

Внутри корпуса расположена рабочая камера, вы­полненная в виде пустотелого цилиндра. Сверху на корпусе укреплен загрузочный бункер, а на боковой поверхности — разгрузочное устройство.

Рабочим органом просеивателя служит просеива­ющий барабан, состоящий из Каркаса и металличе­ской сетки. Внутрь барабана вставлен конус с ребра­ми, обеспечивающий подачу муки к ситу и способ­ствующий ее просеиванию и разрыхлению. Просеива­тель имеет три сменных барабана с диаметром ячеек сита 1,4; 2,8; 4 мм. Движение рабочему органу пере­дается через зубчатый конический редуктор.

Принцип действия. Мука из загрузочного бункера попадает во вращающийся барабан и прижи-

мается центробежной силой к ситу, через которое и происходит ее просеивание. Через разгрузочное уст­ройство мука высыпается в подставленную тару; при­меси остаются внутри барабана и удаляются после остановки машины.

Правила эксплуатации. Корпус просеивателя укре­пляют в горловине привода. При этом хвостовик по­ворачивают таким образом, чтобы он попал в гнездо редуктора привода. На выходной вал редуктора уста­навливают просеивающий барабан соответствующего номера. Барабан 1,4 предназначен для просеивания муки, крахмала, соли высшего сорта; 2,8 — для про­сеивания круп «Артек», кукурузной № 5, ячневой № 3, манной, сахарного песка, соли; барабан 4 — для просеивания крупного сахарного песка, дробленых круп, кукурузной № 2—4, пшеничной № 1—4, перло­вой № 1—4, ячневой № 1—4.

Затем на корпусе закрепляют загрузочное устрой­ство с конусом и надевают на него гибкий рукав. Пос­ле этого проверяют работу механизма на холостом ходу, подставляют под гибкий рукав тару, загружа­ют муку в бункер и включают электродвигатель. Через каждые 30...40 мин работы просеиватель выключают, снимают загрузочный бункер, вынимают сито и очи­щают его легким постукиванием о стол.

Категорически запрещается снимать загрузочный бункер с конусом во время работы просеивателя, а также проталкивать продукт рукой в барабан.

После окончания работы механизм выключают и разбирают. С наружных поверхностей просеивателя сухой щеткой сметают осевшую от продукта пыль, а затем протирают их влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают теплой мыльной водой (раз в неделю) и протирают сухой тканью. Барабан очища­ют щеткой от остатков продукта.

Техническая характеристика просеивателей приве­дена в табл. 1.7.

Таблица 1.7

Техническая характеристика машин для просеивания муки

Показатели	Единица измерения	МПМ-800	МС24-300
Производительность Вместимость рабочей камеры	кг/ч кг	8,0040	5...-'

Показатели

Мощность электродвигателя Частота вращения рабочего органа Габариты:

длина

ширина,

высота Масса

	Единица	МПМ-800	МС24-300
	измерения		"
ателя бочего	кВт с'1	1,1 12,3	0,6—1,1 12,3
	мм мм мм кг		335 415 450 14

1.13. Тестомесильные машины

Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина (рис. 1.38, а) состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и при­водного механизма.

Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя являет­ся рабочей камерой и представляет собой бак кони­ческой формы. Машина и?леет три сменные дежи вме­стимостью 140 л каждая. Для равномерного переве­шивания теста деже сообщается вращательное дви­жение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо при­водного диска, смонтированного на редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвосто­вик приподнимается с помощью ножной педали и вы­ходит из зацепления с диском.

Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележ­ка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивает­ся в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом машины служит месильный ры­чаг — стержень, изогнутый под углом 118° и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает слож­ное качательное движение вверх и вниз. Для пере­вода месильного рычага в верхнее положение в кор­пусе машины установлен маховичок, доступ к кото­рому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления.

'""•"• >"г^а п ПГПЯЖЛЯ

ками для предотвращения выбрасывания теста и за­щиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитка. Ма­шина имеет электроблокировку, обеспечивающую от­ключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Приводной механизм машины состоит из электро­двигателя, двух червячных.редукторов и цепной пе­редачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передается деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу — месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси ин­тенсивно перемешиваются,, образуя однородную насы­щенную воздухом массу.

Тестомесильная машина МТМ-15. Машина уста­навливается на специализированных предприятиях об-

щественного питания и предназначена для замеши­вания крутого теста, используемого для приготовле­ния пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши.

Машина (рис. 1.38, б) состоит из платформы, съемного резервуара, двух 2-образных лопастей, ре­дуктора и электродвигателя.

Рабочей камерой машины служит резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти. Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей.

Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора.

Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смеще­ния. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электро­блокировкой. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором.

Принцип действия. Вращение от электро­двигателя через червячную и зубчато-цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыща­ется воздухом. Загрузка продуктов в резервуар про­изводится через решетку крышки в процессе работы машины.

Тестомесильная машина МТИ-100. Машина пред­назначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина устанавливается в крупных цехах производительностью 20...50 тыс. изделий в день.

Машина состоит из станины, приводной головки с рабочими органами, кронштейна с баком, механизма подъема, тележки, пульта управления.

Станина, закрепленная на литом основании, имеет направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком.

Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электродвигатель. На валу электродвигателя установлены шкив клино-ременной передачи и шкив электромагнитного тормоза. При включении электродвигателя в электрическую цепь создается эффект растормаживания.

Рабочими органами в машине служат: месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста), месильный шнек (для замеса песочного теста),

четырехлопастный месильный инструмент (для замеса других видов теста). Шнек крепится к центральной части планетарного редуктора, остальные — к валу са­теллита.

Рабочую камеру (бак) устанавливают на тележку, которая представляет собой кольцо с тремя поворот­ными самоустанавливающимися опорами. Бак имеет днище с подъемом в центре во избежание образо­вания «мертвой зоны». Корпус приводной головки и кронштейн, на котором крепится бак, автономно пере­мещаются по вертикальным направляющим,. получая движение от индивидуального привода.

Защитный зонт ограждает рабочие органы и пре­дотвращает разбрызгивание продуктов. В нем имеется загрузочный люк с откидной крышкой.

На пульте управления размещены кнопки «Пуск» и «Стоп», тумблер для выключения лампочек осве­щения бака и лампочки, сигнализирующей о наличии напряжения в электроцепи машины.

Принцип действия. В зависимости от вида теста устанавливают рабочий орган. Рукояткой пере­ключения устанавливают скорость вращения рабочего органа. Бак устанавливают на тележке и заполняют необходимыми продуктами для замеса теста. Закаты­вают бак в машину, устанавливая лапы бака на крон­штейн. Включают механизм подъема бака и поднима­ют бак в крайнее верхнее положение. Устанавлива­ют время обработки. Включают привод. Продукты перемешиваются рабочими органами, которые совер­шают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бака. Добавление продуктов и наблюде­ние за перемешиванием ведутся через воронку. Ма­шина отключается автоматически. При нажатии на кнопку опускания бака бак опускается на тележку.

Правила эксплуатации. Перед началом работы ма­шины ТММ-1М проверяют надежность крепления де­жи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жид­кого теста дежу загружают на 80...90 %, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину. При за­месе дрожжевого теста 'в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получе-

ния однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7...20 мин и зависит от вида теста.

После окончания замеса теста выключают электро­двигатель, при этом месильный рычаг должен нахо­диться в верхнем положении — вне дежи. Если рычаг

- мешает скатыванию дежи, его можно поднять с по-

- мощью маховика. Далее поднимают ограждающее уст­ройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скаты­вают дежу с фундаментной плиты.

В машине МТМ-15 лопасти закрепляют в шипах редуктора, а резервуар фиксируют стопорным винтом. Затем заливают в резервуар жидкие компоненты, опу­скают крышку-решетку, включают машину и засыпа­ют муку через решетку. После окончания замеса вы­ключают электродвигатель, снимают крышку и выгру­жают тесто.

При работе необходимо соблюдать правила безо­пасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электро­двигателе.

После окончания работы рабочую камеру и месиль­ные лопасти тщательно промывают и насухо вытира­ют, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью.

Техническая характеристика тестомесильных ма­шин приведена в табл. 1.8..„,,

Таблица 1.8