Техническая характеристика размолочного механизма
Производительность, кг....... 15 Мощность электродвигателя, кВт... 1,1 Число оборотов рабочего вала, с-1..... 2,8 Величина максимального зазора, мм.. 1,2 Наибольший размер частиц, мм.... 0,2...0,3 Габариты, мм: длина....;.:........ 345 ширина.. 1 '."■'....... 275 высота "..,......... 365 Масса, кг............ 12 Костерезка МС15-30. Механизм (рис. 1.35, а, б) предназначен для распиливания костей. Состоит он из корпуса, редуктора, дисковой пилы и зажимного устройства. В нижней части корпуса имеется окно, закрываемое заслонкой, через которое удаляются опилки. В верхней части корпуса крепится стол с прорезью для прохода дисковой пилы, размещенной в рабочей камере; верхняя часть пилы закрыта откидным кожухом. Механизм имеет зажимное устройство, которое крепится к столу и состоит из верхней и нижней частей, соединенных шарнирно. Для надежного захвата кости в каждой половине зажимного устройства закреплены стальные,зубчатые вкладыши. Для ограничения движения зажимного устройства предусмотрен упор. Движение рабочему валу передается от приводного вала через зубчатый редуктор. Правила эксплуатации. Костерезку МС15-30 закрепляют в горловине универсального привода и проверяют ее санитарное состояние. Затем раскрывают зажимное устройство, укладывают на его нижнюю часть кость и прижимают верхней частью. Со стороны пилы кость должна выступать «~-__ личину, соответствующую величине ее отрезаемой части. После включения привода зажимное устройство с помощью рукоятки перемещают к дисковой пиле. Выступающая часть кости открывает защитный кожух и отрезается пилой. Отрезанная кость попадает на разгрузочный лоток, откуда поступает в приемную тару. После этого зажимное устройство отводится до упора и процесс повторяется. Запрещается работать на костерезке при открытом кожухе. Осматривать костерезку разрешается только при выключенном двигателе. Зубья пилы следует периодически затачивать и разводить. После окончания работы выключают привод и ос-бождают корпус механизма от опилок. Техническая характеристика костерезок Производительность, кг....... 30 Мощность электродви! ателя, кВт.... 1,1 Число оборотов рабочего вала, с-1 23,3 Габариты, мм! длина........... 345 ширина........... 495 высота... •...'....... 335 Масса, кг........... 16 1.5. Машины дня щттто&п&лшя теста ш иремов 1.5.1. Характеристика машин, применяемых для приготовления теста и кремов На предприятиях общественного питания для приготовления теста и кремов применяются просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные и взбивальные машины. Просеиватели предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для ее рыхления и обогащения кислородом воздуха. Тесто из такой муки дает больший припек, а готовые изделия получаются более пышными и вкусными. На предприятиях общественного питания применяются просеиватели МПМ-800, МС24-300, МПП-П-1 к универсальным приводам ПГ-0,6, П-П и малогабаритный просеиватель МПМВ-300. Тестомесильные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. На предприятиях общественного питания используются следующие тестомесильные машины: ТММ-1М с индивидуальным приводом, МТМ-15 и МТИ-100. Тестораскаточные машины предназначены для раскатки крутого дрожжевого, слоеного и песочного теста. Подготовленное тесто используют для приготовления лапши, пельменей, пирожков, слоек, хвороста, вареников и других изделий. На предприятиях общественного питания используются тестораскаточные машины типа МРТ-60М. Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взбивания кремов, муссов, сливок, яичных белков. Процесс взбивания заключается в перемешивании пищевых продуктов и насыщении их возду- хом, в результате чего продукт густеет й значительно увеличивается в объеме. На предприятиях общественного питания применяются следующие взбивальные машины и сменные механизмы: МВ-35, МВ-35М, МВ-6, МВ-6М, МВ-60, МС4-20, 822-4, МС4-7-8-20. К этой группе машин относятся коктейлевзбивалт ки. Эти машины предназначены для приготовления коктейлей путем тщательного перемешивания и взбивания различных смесей. Кроме того, для перемешивания, взбивания и протирания пищевых продуктов в кондитерских цехах предприятий общественного питания используются различные механизмы универсальных приводов. Например, механизм для дробления орехов и растирания мака МДП-Н-1 к универсальному приводу П-Н. 1.1.2. Просеиватели Машина для просеивания муки МПМ-800. Машина (рис. 1.36, а, б) состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, разгрузочного лотка и приводного механизма. Загрузочный бункер с предохранительной решеткой установлен на чугунной станине. К загрузочному бункеру крепится подвижная рама для подъема мешка с мукой. В бункере расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет разгрузочные лопатки..Сверху машина закрыта крышкой, имеющей резиновую прокладку и откидной болт. Для улавливания металлических примесей разгрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой. На разгрузочный лоток надет гибкий рукав, выполненный из плотной ткани, предохраняющей муку от распыления при выгрузке ее из машины. Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них передает движение шнеку с ситом, другая — крыльчатке бункера. Рядом с машиной на электрощите размещены автоматический выключатель, магнитный пускатель и кнопки управления. Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подается крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает ее к просеи-вательному механизму. Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Слежавшиеся комочки муки измель-. чаются неподвижными лопастями. Разгрузочные лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она очищается от металлических примесей и по гибкому рукаву поступает в подставленную тару. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние просеивателя. Затем на вал шнека устанавливают требуемое сито и каркас с лопастями. Сито с диаметром ячейки 1,4 мм предназначено для муки высшего сорта, с диаметром ячейки 1,6 мм — для муки 1-го и 2-го сортов. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несоленым жиром. Сверху механизм закрывают крышкой и закрепляют ее откидным болтом. На разгрузочный лоток надевают гибкий рукав, под который подставляют тару. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на нее мешок с мукой, после чего раму поднимают и высыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. Загрузку муки в процессе работы производят на ходу машины. При этом следят за тем, чтобы бункер был постоянно I заполнен мукой, что предупреждает ее распыление. Периодически машину останавливают, вынимают сито и очищают его от примесей. По окончании работы просеиватель выключают и частично разбирают. Сито тщательно очищают щеткой, а корпус протирают мягкой тканью. Подвижную раму устанавливают в верхнее положение. Запрещается открывать крышку просеивательного механизма и снимать сито до полной остановки машины, пользоваться просеивателем _ без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер рукой и ускорять ее выход. Просеиватель МС24-300. Просеиватель (рис. 1.37, а, б) является сменным механизмом к универсальному приводу ПГ-0,6. Состоит просеиватель из корпуса, загрузочного бункера, просеивающего барабана, конуса с ребрами, разгрузочного устройства и редуктора. Внутри корпуса расположена рабочая камера, выполненная в виде пустотелого цилиндра. Сверху на корпусе укреплен загрузочный бункер, а на боковой поверхности — разгрузочное устройство. Рабочим органом просеивателя служит просеивающий барабан, состоящий из Каркаса и металлической сетки. Внутрь барабана вставлен конус с ребрами, обеспечивающий подачу муки к ситу и способствующий ее просеиванию и разрыхлению. Просеиватель имеет три сменных барабана с диаметром ячеек сита 1,4; 2,8; 4 мм. Движение рабочему органу передается через зубчатый конический редуктор. Принцип действия. Мука из загрузочного бункера попадает во вращающийся барабан и прижи- мается центробежной силой к ситу, через которое и происходит ее просеивание. Через разгрузочное устройство мука высыпается в подставленную тару; примеси остаются внутри барабана и удаляются после остановки машины. Правила эксплуатации. Корпус просеивателя укрепляют в горловине привода. При этом хвостовик поворачивают таким образом, чтобы он попал в гнездо редуктора привода. На выходной вал редуктора устанавливают просеивающий барабан соответствующего номера. Барабан 1,4 предназначен для просеивания муки, крахмала, соли высшего сорта; 2,8 — для просеивания круп «Артек», кукурузной № 5, ячневой № 3, манной, сахарного песка, соли; барабан 4 — для просеивания крупного сахарного песка, дробленых круп, кукурузной № 2—4, пшеничной № 1—4, перловой № 1—4, ячневой № 1—4. Затем на корпусе закрепляют загрузочное устройство с конусом и надевают на него гибкий рукав. После этого проверяют работу механизма на холостом ходу, подставляют под гибкий рукав тару, загружают муку в бункер и включают электродвигатель. Через каждые 30...40 мин работы просеиватель выключают, снимают загрузочный бункер, вынимают сито и очищают его легким постукиванием о стол. Категорически запрещается снимать загрузочный бункер с конусом во время работы просеивателя, а также проталкивать продукт рукой в барабан. После окончания работы механизм выключают и разбирают. С наружных поверхностей просеивателя сухой щеткой сметают осевшую от продукта пыль, а затем протирают их влажной тканью. Окрашенные поверхности промывают теплой мыльной водой (раз в неделю) и протирают сухой тканью. Барабан очищают щеткой от остатков продукта. Техническая характеристика просеивателей приведена в табл. 1.7. Таблица 1.7 Техническая характеристика машин для просеивания муки
Показатели Мощность электродвигателя Частота вращения рабочего органа Габариты: длина ширина, высота Масса
1.13. Тестомесильные машины Тестомесильная машина ТММ-1М. Машина (рис. 1.38, а) состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма. Фундаментная плита служит станиной, на которой устанавливают тележку с дежой. Последняя является рабочей камерой и представляет собой бак конической формы. Машина и?леет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перевешивания теста деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплен к ее днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного на редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик приподнимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском. Дежа укреплена на трехколесной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу. Рабочим органом машины служит месильный рычаг — стержень, изогнутый под углом 118° и имеющий на конце лопасть. Месильный рычаг совершает сложное качательное движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен маховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления. '""•"• >"г^а п ПГПЯЖЛЯ ками для предотвращения выбрасывания теста и защиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъема и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных.редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передается деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу — месильному рычагу с лопастью. Принцип действия. Загруженные в дежу продукты благодаря движениям месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются,, образуя однородную насыщенную воздухом массу. Тестомесильная машина МТМ-15. Машина устанавливается на специализированных предприятиях об- щественного питания и предназначена для замешивания крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков и домашней лапши. Машина (рис. 1.38, б) состоит из платформы, съемного резервуара, двух 2-образных лопастей, редуктора и электродвигателя. Рабочей камерой машины служит резервуар, в котором горизонтально расположены две месильные лопасти. Валы редуктора имеют на концах шипы для установки месильных лопастей. Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки расположены на крышке редуктора. Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смещения. Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой. Крышка на резервуаре крепится крючком-фиксатором. Принцип действия. Вращение от электродвигателя через червячную и зубчато-цилиндрическую передачи передается лопастям. Продукт, находящийся в резервуаре, перемешивается лопастями и насыщается воздухом. Загрузка продуктов в резервуар производится через решетку крышки в процессе работы машины. Тестомесильная машина МТИ-100. Машина предназначена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Машина устанавливается в крупных цехах производительностью 20...50 тыс. изделий в день. Машина состоит из станины, приводной головки с рабочими органами, кронштейна с баком, механизма подъема, тележки, пульта управления. Станина, закрепленная на литом основании, имеет направляющие для перемещения приводной головки и кронштейна с баком. Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электродвигатель. На валу электродвигателя установлены шкив клино-ременной передачи и шкив электромагнитного тормоза. При включении электродвигателя в электрическую цепь создается эффект растормаживания. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста), месильный шнек (для замеса песочного теста), четырехлопастный месильный инструмент (для замеса других видов теста). Шнек крепится к центральной части планетарного редуктора, остальные — к валу сателлита. Рабочую камеру (бак) устанавливают на тележку, которая представляет собой кольцо с тремя поворотными самоустанавливающимися опорами. Бак имеет днище с подъемом в центре во избежание образования «мертвой зоны». Корпус приводной головки и кронштейн, на котором крепится бак, автономно перемещаются по вертикальным направляющим,. получая движение от индивидуального привода. Защитный зонт ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов. В нем имеется загрузочный люк с откидной крышкой. На пульте управления размещены кнопки «Пуск» и «Стоп», тумблер для выключения лампочек освещения бака и лампочки, сигнализирующей о наличии напряжения в электроцепи машины. Принцип действия. В зависимости от вида теста устанавливают рабочий орган. Рукояткой переключения устанавливают скорость вращения рабочего органа. Бак устанавливают на тележке и заполняют необходимыми продуктами для замеса теста. Закатывают бак в машину, устанавливая лапы бака на кронштейн. Включают механизм подъема бака и поднимают бак в крайнее верхнее положение. Устанавливают время обработки. Включают привод. Продукты перемешиваются рабочими органами, которые совершают вращательное движение вокруг своей оси и по периметру бака. Добавление продуктов и наблюдение за перемешиванием ведутся через воронку. Машина отключается автоматически. При нажатии на кнопку опускания бака бак опускается на тележку. Правила эксплуатации. Перед началом работы машины ТММ-1М проверяют надежность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют работу на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. При замесе жидкого теста дежу загружают на 80...90 %, при замесе крутого теста — на 50 % вместимости. Несоблюдение этих требований приводит к быстрому износу машины. Далее опускают щитки и включают машину. При замесе дрожжевого теста 'в дежу загружают дрожжи, сахар, соль, яйца, молоко или воду. После получе- ния однородной массы машину выключают, добавляют муку и продолжают замес теста. Продолжительность замеса в среднем составляет 7...20 мин и зависит от вида теста. После окончания замеса теста выключают электродвигатель, при этом месильный рычаг должен находиться в верхнем положении — вне дежи. Если рычаг - мешает скатыванию дежи, его можно поднять с по- - мощью маховика. Далее поднимают ограждающее устройство (щитки) и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с фундаментной плиты. В машине МТМ-15 лопасти закрепляют в шипах редуктора, а резервуар фиксируют стопорным винтом. Затем заливают в резервуар жидкие компоненты, опускают крышку-решетку, включают машину и засыпают муку через решетку. После окончания замеса выключают электродвигатель, снимают крышку и выгружают тесто. При работе необходимо соблюдать правила безопасности: во время замеса не следует наклоняться над дежей, брать пробу теста, а также откатывать дежу или снимать резервуар при включенном электродвигателе. После окончания работы рабочую камеру и месильные лопасти тщательно промывают и насухо вытирают, а корпус очищают от мучной пыли и протирают влажной тканью. Техническая характеристика тестомесильных машин приведена в табл. 1.8..„,, Таблица 1.8
|