Перечень сырья. 2.1Для приготовления щей из свежей капусты используют следующее сырьё: Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85 Репа ГОСТ 28736-90 Морковь

2.1 Для приготовления щей из свежей капусты используют следующее сырьё:

Капуста белокочанная	ГОСТ 1724-85
Репа	ГОСТ 28736-90
Морковь	ГОСТ 26767-85
Петрушка (корень)	ГОСТ 16732-71
Лук репчатый	ГОСТ 12325-66
Лук – порей	ГОСТ 27166-86
Томаты свежие	ГОСТ 1725-85
Мука пшеничная	ГОСТ 12183-66
Жир кулинарный	ГОСТ 11254-85
Соль	ГОСТ Р 13830-91

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

3.1 Рецептура щей из свежей капусты

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Капуста белокочанная			2,0	1,6
Репа			0,2	0,15
Морковь			0,25	0,20
Петрушка (корень)		4,5	0,07	0,045
Лук репчатый			0,24	0,2
Лук – порей			0,13	0,1
Томаты свежие			0,53	0,45
Мука пшеничная			0,06	0,06
Жир кулинарный			0,06	0,06
Соль			0,05	0,05
Выход готового блюда	––			5,0

 

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству щей из свежей капусты проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры пассерованную муку, разведенную бульоном или водой.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске щи выкладывают в глубокую столовую тарелку и украшают петрушкой

5.2 Подают при t = 80-85°С.

5.3 Срок реализации щей в течение 2 часов.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: гладкая поверхность супа с капельками масла

Цвет: нежно-красный

Консистенция: овощи мягкие

Вкус: блюдо умеренно соленое с привкусом овощей.

Запах: молока.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
4,9	6,1	19,9	152/636

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 92

На какао с молоком

Номер в сборнике рецептур 725

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на какао с молоком, вырабатываемое столовой.