ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 12

Приложение А

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

 

На салат из свежих помидор со сладким перцем

Номер в сборнике рецептур 51

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется насалат из свежих помидор со сладким перцем, вырабатываемый столовой.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления салата из свежих помидор со сладким перцем используют следующее сырьё:

Томаты свежие	ГОСТ 1725-85
Лук репчатый	ГОСТ 12325-66
Огурец свежий	ГОСТ 1726-85
Перец болгарский	ГОСТ 13908-68
Майонез	ГОСТ 30004.1-93

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Рецептура

3.1 Рецептура салата из свежих помидор со сладким перцем

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Томаты свежие		46,5	0,55	0,465
Лук репчатый			0,19	0,5
Огурец свежий			0,36	0,3
Перец болгарский			0,43	0,3
Майонез	0,2	0,2	0,2	0,2
Выход готового блюда	-		-	1,5

 

 

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству салата из свежих помидор со сладким перцем проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают майонезом.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Салат укладывают горкой в мелкие столовые тарелки.

5.2 Подают при t = 14°С.

5.3 Срок реализации салата – в течение 30 минут в готовом виде.

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: салат представляет собой однородную массу.

Цвет: цвет, свойственный входящим овощам

Консистенция: сочная.

Вкус: блюдо с привкусом сыра и свежих огурцов, болгарского перца и помидор.

Запах: свежего огурца и болгарского перца.

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
1,8	13,4	6,5	153/640

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 53

на блюдо «Картофельные зразы»

Номер в сборнике рецептур 240

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется наблюдо «Картофельные зразы», вырабатываемое столовой.