Рецептура. 3.1Рецептура блюда «Кош теле» Наименование сырья Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г Масса сырья (нетто) на 1 порцию

3.1 Рецептура блюда «Кош теле»

Наименование сырья	Масса сырья (брутто) на 1 порцию, г	Масса сырья (нетто) на 1 порцию, г	Масса сырья (брутто) на 10 порцию, кг	Масса сырья (нетто) на 10 порцию, кг
Мука пшеничная			1,2	1,2
Яйца куриные	1 шт		10 шт	0,4
Молоко			0,24	0,24
Сахар			0,04	0,04
Натрий двууглекислый	1,5	1,5	0,015	0,015
Соль	2,5	2,5	0,025	0,025
Масса теста	-		-	1,8
Масло топленое			0,64	0,64
Сахарная пудра			0,08	0,08
Выход готового блюда	––		-	2,0

 

Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Кош теле» проходит в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994 г).

4.2 Яйца взбивают, добавляют молоко, соль, сахар, подготовленный натрий двууглекислый, тщательно переме­шивают, всыпают просеянную муку и замешивают крутое тесто.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 мм, разрезают на полосы шириной 30—35 мм. Полоски в свою очередь нарезают на ромбики длиной 40—50 мм. Жарят кош-теле во фритюре и посыпают рафинадной пудрой.

.

 

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 При отпуске блюдо украшают сахарной пудрой

5.2 Подают при t = 65°С.

5.3 Срок реализации блюда в течение дня

Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда

Внешний вид: жаренные ромбики из теста в сахарной пудре

Цвет: золотисто - белый

Консистенция: рассыпчатая

Вкус: блюдо умеренно сладкое

Запах: жареного теста

6.2 Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р50736-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/ кДж
18,2	6,3	94,4	482/2015

Составил и разработал

заведующий по производству _______________________ ___________

подпись Ф.И.О.

Утверждаю

Директор столовой

_______________________________

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 25

на блюдо «Рис отварной»

Номер в сборнике рецептур 515

Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется наблюдо «Рис отварной», вырабатываемое столовой.

Перечень сырья

2.1 Для приготовления каши гречневой используют следующее сырьё:

Рис	ГОСТ 6292-93
Масло сливочное	ГОСТ 12860-67
Соль	ГОСТ Р 13830-91

2.2 Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.