Www.mgutm.ru
Москва – 2011. УДК 665.8 Ч 35 Ó Чернов М.Е., Андреев В.Н., Ильина Е.В., Токарева С.Г., Чедаев А.С. Оборудование предприятий общественного питания. Учебно-практическое пособие. – М.: МГУТУ, 2010.
Учебно-практическое пособие «Оборудование предприятий общественного питания» представляет собой совокупность технических средств, представленных в виде машин и аппаратов, предназначенных для выполнения технологических процессов механической и тепловой обработки сырья и полуфабрикатов для приготовления продуктов питания, их упаковки, транспортировки и последующей реализации. Представлены классификация, технические показатели и особенности технологического оборудования. После каждой темы даны вопросы для самоконтроля и тесты, позволяющие контролировать степень усвоения материала. Имеются основные формулы для инженерных расчетов по решению практических задач и список литературы.
Учебно-практическое пособие предназначено для студентов 3 курса сокращенной и 5 курса полной форм обучения, а также 3 и 4 курсов дневной формы обучения, 4 курса вечерней формы обучения специальности 260501.
Авторы: д.т.н., проф. Чернов Мишель Евгеньевич, к.т.н., доц. Андреев Владимир Николаевич, к.т.н., доц. Ильина Елена Владимировна, доц. Токарева Светлана Григорьевна, к.т.н., доц. Чедаев Алексей Сергеевич
Рецензенты: Зав. кафедрой «Технология общественного питания» ГОУ ВПО МГУПП, д.т.н., проф. Дубцов Г.Г., Д.т.н., проф. кафедры «Технология пищевых производств» МГУТУ Славянский А.А.
Редактор: Коновалова Л.Ф.
©Московский государственный университет технологий и управления, 2011 109004, Москва, Земляной вал, 73 СОДЕРЖАНИЕ
Введение ………………………………………………………………………..7 Раздел I. Механическое оборудование. 1.1. Сортировочно-колибровочное оборудование………....…………….....11 1.1.1 Общие положения, назначение и классификация…..............................................................................................…….11 1.1.2. Просеивающее оборудования……….............................................…...13 1.1.3. Просеиватели вибрационного типа……......…………...…………….13 1.1.4. Просеиватели центробежного типа........................................................15 Вопросы и тесты для самопроверки…………………………...……………13 1.2. Моечное оборудование...............................................................................66 1.2.1. Общие положения, назначения процесса мойки. …………………17 1.2.2. Оборудование для мытья овощей………………………...19 1.2.3. Классификация посудомоечных машин.……………………..21 1.2.4. Посудомоечные машины периодического действия……………22 1.2.5. Посудомоечные машины непрерывного действия…………23 Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………24 1.3. Очистительное оборудование…………………………………………...24 1.3.1. Общие положения, назначение и классификация………………….24 1.3.2. Способы очистки овощей…24 1.3.3. Картофелеочитстительные машины периодического действия...27 1.3.4. Определение основных параметров картофелеочистительных машин………………………………………………………………….28 1.3.5. Картофелеочистительные машины непрерывного действия…..29 1.3.6. Правила эксплуатации картофелеочистительных машин..........30 1.3.7. Приспособления для очистки рыбы от чешуи………..31 1.3.8. Поточно-механизированные линии для обработки продуктов......31 Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………34 1.4. Измельчительное оборудование.…………..33 1.4.1. Общие положения, назначение и классификация………..33 1.4.2. Размолочные машины и механизмы……..35 1.4.3. Размолочные механизмы с конусными рабочими органами.35 1.4.4. Размолочные механизмы с вальцевыми рабочими органами..35 1.4.5. Механизмы для размола кофе…………………...36 1.4.6. Оборудование для получения пюреобразных продуктов……37 1.4.7. ывлаор машины и механизмы.............................39 1.4.8. Машины для приготовления картофельного пюре в пищеварочных котлах...........................40 Вопросы и тесты для самопроверки………………………………………41 1.5 Оборудование для нарезания пищевых продуктов..................41 1.5.1. Общие положения, назначение и классификация оборудования для резки пищевых продуктов..........41 1.5.2. Виды режущих инструментов и способы резания.........41 1.5.3. Оборудование для нарезания плодов и овощей...........................42 1.5.4. Формы нарезки. Требования к нарезаемому продукту.............................................42 1.5.5. Дисковые овощерезательные машины.................................42 1.5.6. Роторные овощерезательные машины..........................44 1.5.7. Пуансоные овощерезательных машин.............................44 1.5.8. Машины для измельчения и разрезания мяса и рыбы.................46 1.5.9. Машины для нарезания продуктов на ломтики...................... Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………60 1.6. Месильно-перемешивающее оборудование.......................................... 1.6.1. Общие положения, назначение и классификация месильно-перемешивающего оборудования.................. 1.6.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов.................. 1.6.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов........... 1.6.4. Оборудование для перемешивания жидких и вязких продуктов. Взбивальные машины и устройства приготовления коктелей......................... Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………60 1.7. Дозировочно-формовочное оборудование.......................................... 1.7.1. Общие положения, назначение и классификация дозировочно-формовочного оборудования....................... 1.7.2. Основные способы деления продуктов на порции...................... 1.7.3. Машины для формования котлет.............................................. 1.7.4. Машины для изготовления пельменей и вареников........ 1.7.5. Тестораскаточные машины................................................. 1.7.6. Машины для деления теста и округления порций Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………60 1.8. Прессующее оборудование........................................................ 1.8.1. Общие положения, назначение и классификация прессующего оборудования................................................................... 1.8.2. Шнековые прессы для выделения сока......................... 1.8.3. Машины для формования пластичных материалов – сырых изделий из теста...................................................................... 1.9. Универсальные кухонные машины......................................... 1.9.1. Назначение, маркировка и основные типы универсальных кухонных машин. Структура универсальной кухонной машины. Приводы машин........ Раздел II. Тепловое оборудование……………………..62 2.1. Способы тепловой кулинарной обработки и теплоносители.……62 2.1.1. Варка пищевых продуктов..................……………………..63 2.1.2. Жарка пищевых продуктов……………66 2.1.3. Характеристики объемных способов нагрева.................... 2.1.4. Комбинированные способы тепловой обработки........................... 2.1.5. Источники тепловой энергии и теплоносители................................... 2.1.6. Характеристики теплоносителей.............................................. Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………70 2.2. Устройство тепловых аппаратов.......................................................... 2.2.1. Назначение и классификация теплового оборудования и основные элементы конструкции………71 2.2.2. Рабочие камеры и поверхности……………………73 2.2.3. Нагревательные элементы…………………………………….74 2.2.4. Тепловая изоляция…………………………………………..75 2.2.5. Средство техники безопасности и контрольно-регулирующие устройства….........................…………………………………76 2.2.6. Индексация теплового оборудования……………………..77 2.2.7. Оценка эффективности работы теплового оборудования.………..78 Вопросы и тесты для самопроверки…………………………………………78
|
