Классификация технологических машин

Механическое оборудование, используемое на предприятиях общественного питания, относится к классу технологических машин, т.е. машин, предназначенных для изменения свойств пищевого сырья при выработке кулинарной продукции. При этом продукты подвергаются силовому воздействию и в результате изменяют лишь некоторые из своих параметров (форму, размеры и д.р.), которые можно изменить механическим воздействием на продукт.

 

Классификация технологических машин применяемая на предприятиях общественного питания представлена по следующим признакам:

1) по структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия.

В машинах периодического действия загрузку, обработку и выгрузку продукта осуществляют поочередно к ним относятся картофелеочистительные, тестомесильные, взбивальные и др.

2) по функциональному назначению подразделяются на следующие классы:

- моечное оборудование – машины для мытья овощей, столовой и кухонной посуды;

- очистительное оборудование – машины для очистки овощей и рыбы;

- измельчительно-режущие оборудование – машины размолочные, протирочные, для резания овощей, мяса, хлебобулочных и гастрономических изделий и др.

- месильно-перемешивающее оборудование – машины для замеса теста, перемешивание фарша, взбивания кондитерских смесей и др.

- дозировочно-формовочное оборудование – машины для деления продукта на порции заданной массы и придания ему определенной формы (котлетоформовочные, пельменные, делители теста, крема и др.);

- прессующее оборудование, соковыжималки и др.

3) по степени автоматизации выполняемых технологических операций подразделяются на: автоматизированные и полуавтоматизированные, при этом автоматические машины можно использоватьавтономно или в составе поточных линий.

 

 

Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам.

На экономические показатели работы машин решающее влияние оказывает выбор двигателя, передаточного механизма и вспомогательных элементов, от которых зависит её работоспособность, масса, энергоемкость и эффективность работы.

Работоспособность- это состояние машины, при котором она выполняет заданные технологические функции в пределах параметров, установленных требованиями технологического процесса или нормативно-технической документацией.

Любое нарушение работоспособности принято называть отказом машины. Оно может быть частичным (поломка рабочих органов) или полным (поломка передаточного механизма или вала).

Основным показателем работоспособности является надежность, т.е. безотказная работа машины в пределах определенного периода с сокращением эксплуатационных показателей.

Долговечность машины- это свойство сохранять работоспособность в течении длительного периода эксплуатации с необходимыми перерывами для технического обслуживания и ремонта. Долговечность машины снижает простои.

Ремонтопригодность - это комплекс мероприятий обеспечивающих машине заданные условия технического обслуживания (ТО) и ремонта, который включает: текущий (тр); средний (с); капитальный (к); ремонты.

Важными технико-экономическими показателями технологической машины характеризующие ее работу являются:

- Удельная производительность

или

где Q - теоретическая производительность, т.е. количество выпускаемой продукции, приходящейся на единицу объема (рабочей камеры) или площади поверхности рабочих органов.

 

Чем выше значение q_уд, тем лучше технологические возможности машины, выше её конкурентоспособность, ниже себестоимость выпускаемой продукции.

- Удельная мощность:

(1.1.)

где N_y – установленная мощность машины; Q_т - техническая производительность.

 

Чем ниже значение Р_уд, тем меньше расход энергии при переработке и ниже себестоимости выпускаемой продукции.

- Металлоемкость - это расход металла на изготовление машины и чем ее значение меньше, тем как правило ниже её себестоимость.