Тема 1.4 Измельчительное оборудование. Режущее оборудование

Общие положения, назначение и классификация.

Процесс уменьшения размеров исходного продукта до заданных размеров конечного продукта под действием механических сил называют измельчением. Различают два вида измельчения: дробление, при котором измельченный материал не имеет определенной формы, и резание, когда одновременно с уменьшением размера частицам продукта придается определенная форма. Процесс измельчения пищевых продуктов широко применяется на предприятиях общественного питания и торговли при изготовлении панировочных сухарей; сахарной пудры; молотых кофе и специй; дробленых орехов; пюреобразных продуктов из вареных овощей, фруктов, творога; при нарезке овощей, фруктов, мяса, хлеба, сыра, колбасы, ветчины, масла сливочного и других продуктов.

В зависимости от характера действующих сил процесс измельчения осуществляют следующими основными способами: при дроблении – раздавливанием (разрушением при сжатии), раскалыванием (созданием на малых участках поверхности продукта больших контактных напряжений), размалыванием (разрушением при изгибе), истиранием (разрушением при сдвиге), разрыванием (разрушением при растяжении) и ударом; при резании – разрезанием и распиливанием.

Процесс измельчения продукта характеризуется степенью измельчения i:

, (4.1)

где D_ср., d_ср. – соответственно средний размер кусков продукта до и после измельчения, мм.

 

Различают следующие размерные классы измельчения в зависимости от размеров кусков продукта: крупный – 250 ÷ 40 мм; средний – 40 ÷ 10 мм; мелкий – 10 ÷ 1 мм; тонкий 1 ÷ 0,1 мм и коллоидный – до 0,001 мм.

 

 

В зависимости от структурно-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперсности, качеству поверхности раздела и форме конечного продукта измельчительное оборудование классифицируется по признаку воздействия на продукт следующим образом (см. рисунок 1.4.1.).

Рисунок 1.4.1. Классификация измельчительного оборудования.

 

Также, все применяемое на предприятиях общественного питания и торговли можно классифицировать по следующим основным признакам:

- по функциональному назначению: для измельчения твердых пищевых продуктов (размолочные машины и механизмы); для измельчения мягких пищевых продуктов (протирочные машины и механизмы); для резания пищевых продуктов (овощерезательные машины, мясорубки, мясорыхлители, хлеборезки, машины для резки гастрономических товаров и др.);

- структуре рабочего цикла: периодического и непрерывного действия;

- расположению рабочих органов: вертикальное и горизонтальное;

- виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.