Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Структурные особенности продуктов питания





Явления, протекающие при тепловой обработке, определяются процессами массопереноса, теплообмена и кинетикой физико-химических превращений.

Процессы переноса массы при тепловой обработке происходят как внутри сырья, так и между сырьем (твердая фаза) и окружающей средой (жидкая или газообразная фаза). Особенности массо-переноса внутри сырья обусловлены структурно-механическими исходного вещества.

На рисунке 8.1. приведены три основных варианта ориентации пор пищевых материалов.

Рисунок 8.1. Схема вариантов пористости продуктов

 

В капиллярах (порах), открытых с двух сторон и перпендикулярных к поверхности, молекулы вещества, чтобы попасть в окружающее пространство через перегородки, проходят минимальный путь.

В порах, наклонных к поверхности, траектория движения молекул через перегородки больше, а в порах, закрытых с одной стороны, она зависит от длины пор. В связи со сложным характером поровой структуры реальных тел используется понятие извилистости, под которой понимается отношение средней длины пробега жидкой частицы еж, проходящей через тело, к его толщине е:

(8.1)

Например, для сухих овощей ξ = 1,6.

Очевидно, что массоперенос будет определяться степенью пористости и извилистости пор продукта и характером связи влаги с твердой структурой вещества, поскольку в микроканалах и порах влага связана с твердой поверхностью вещества различным способом.

К капиллярно-пористым телам относятся материалы, в которых жидкость в основном связана капиллярными силами. При обезвоживании такие материалы становятся хрупкими и в высушенном состоянии могут быть превращены в порошок, они мало сжимаются и впитывают любую смачивающую жидкость. Для этих материалов капиллярные силы значительно превышают силы гравитации. Если гравитационный потенциал соизмерим с капиллярным потенциалом в теле, то такие тела называются пористыми.

К коллоидным телам относятся твердые студенистые коллоидные системы (гели). В грубодисперсных системах размеры частиц составляют 1 мкм и более, в коллоидных от 1 нм до 1 мкм.

В коллоидных телах преобладает адсорбционно связанная и осмотически удерживаемая влага (желатин, агар, спрессованное мучное тесто). При высушивании коллоидные тела значительно сжимаются, сохраняя свою эластичность; при увлажнении они впитывают наиболее близкие по полярности жидкости. Коллоидные тела рассматриваются как капиллярно-пористые, у которых размеры мицелл сравнимы с размерами микрокапилляров.

К капиллярно-пористым коллоидным телам относятся материалы, в которых характеры различные формы связи с жидкостью, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам. Примерами таких тел являются зерно, кожа и многие пищевые продукты, которые по структуре являются капиллярно-пористыми телами, а по природе – коллоиднами. Для этих тел характерны свойства первых двух видов тел, стенки их капилляров эластичны, при поглощении жидкости они набухают, а при высушивании дают усадку. Большинство этих материалов в сухом состоянии становятся хрупкими (хлеб, овощи и пр.)

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 902. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Шрифт зодчего Шрифт зодчего состоит из прописных (заглавных), строчных букв и цифр...


Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Менадиона натрия бисульфит (Викасол) Групповая принадлежность •Синтетический аналог витамина K, жирорастворимый, коагулянт...

Разновидности сальников для насосов и правильный уход за ними   Сальники, используемые в насосном оборудовании, служат для герметизации пространства образованного кожухом и рабочим валом, выходящим через корпус наружу...

Дренирование желчных протоков Показаниями к дренированию желчных протоков являются декомпрессия на фоне внутрипротоковой гипертензии, интраоперационная холангиография, контроль за динамикой восстановления пассажа желчи в 12-перстную кишку...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.012 сек.) русская версия | украинская версия