Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Структурные особенности продуктов питания





Явления, протекающие при тепловой обработке, определяются процессами массопереноса, теплообмена и кинетикой физико-химических превращений.

Процессы переноса массы при тепловой обработке происходят как внутри сырья, так и между сырьем (твердая фаза) и окружающей средой (жидкая или газообразная фаза). Особенности массо-переноса внутри сырья обусловлены структурно-механическими исходного вещества.

На рисунке 8.1. приведены три основных варианта ориентации пор пищевых материалов.

Рисунок 8.1. Схема вариантов пористости продуктов

 

В капиллярах (порах), открытых с двух сторон и перпендикулярных к поверхности, молекулы вещества, чтобы попасть в окружающее пространство через перегородки, проходят минимальный путь.

В порах, наклонных к поверхности, траектория движения молекул через перегородки больше, а в порах, закрытых с одной стороны, она зависит от длины пор. В связи со сложным характером поровой структуры реальных тел используется понятие извилистости, под которой понимается отношение средней длины пробега жидкой частицы еж, проходящей через тело, к его толщине е:

(8.1)

Например, для сухих овощей ξ = 1,6.

Очевидно, что массоперенос будет определяться степенью пористости и извилистости пор продукта и характером связи влаги с твердой структурой вещества, поскольку в микроканалах и порах влага связана с твердой поверхностью вещества различным способом.

К капиллярно-пористым телам относятся материалы, в которых жидкость в основном связана капиллярными силами. При обезвоживании такие материалы становятся хрупкими и в высушенном состоянии могут быть превращены в порошок, они мало сжимаются и впитывают любую смачивающую жидкость. Для этих материалов капиллярные силы значительно превышают силы гравитации. Если гравитационный потенциал соизмерим с капиллярным потенциалом в теле, то такие тела называются пористыми.

К коллоидным телам относятся твердые студенистые коллоидные системы (гели). В грубодисперсных системах размеры частиц составляют 1 мкм и более, в коллоидных от 1 нм до 1 мкм.

В коллоидных телах преобладает адсорбционно связанная и осмотически удерживаемая влага (желатин, агар, спрессованное мучное тесто). При высушивании коллоидные тела значительно сжимаются, сохраняя свою эластичность; при увлажнении они впитывают наиболее близкие по полярности жидкости. Коллоидные тела рассматриваются как капиллярно-пористые, у которых размеры мицелл сравнимы с размерами микрокапилляров.

К капиллярно-пористым коллоидным телам относятся материалы, в которых характеры различные формы связи с жидкостью, присущие как капиллярно-пористым, так и коллоидным телам. Примерами таких тел являются зерно, кожа и многие пищевые продукты, которые по структуре являются капиллярно-пористыми телами, а по природе – коллоиднами. Для этих тел характерны свойства первых двух видов тел, стенки их капилляров эластичны, при поглощении жидкости они набухают, а при высушивании дают усадку. Большинство этих материалов в сухом состоянии становятся хрупкими (хлеб, овощи и пр.)

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 902. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...


Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...


Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...


ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

В эволюции растений и животных. Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений Цель: выявить ароморфозы и идиоадаптации у растений. Оборудование: гербарные растения, чучела хордовых (рыб, земноводных, птиц, пресмыкающихся, млекопитающих), коллекции насекомых, влажные препараты паразитических червей, мох, хвощ, папоротник...

Типовые примеры и методы их решения. Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно Пример 2.5.1. На вклад начисляются сложные проценты: а) ежегодно; б) ежеквартально; в) ежемесячно. Какова должна быть годовая номинальная процентная ставка...

Выработка навыка зеркального письма (динамический стереотип) Цель работы: Проследить особенности образования любого навыка (динамического стереотипа) на примере выработки навыка зеркального письма...

Деятельность сестер милосердия общин Красного Креста ярко проявилась в период Тритоны – интервалы, в которых содержится три тона. К тритонам относятся увеличенная кварта (ув.4) и уменьшенная квинта (ум.5). Их можно построить на ступенях натурального и гармонического мажора и минора.  ...

Понятие о синдроме нарушения бронхиальной проходимости и его клинические проявления Синдром нарушения бронхиальной проходимости (бронхообструктивный синдром) – это патологическое состояние...

Опухоли яичников в детском и подростковом возрасте Опухоли яичников занимают первое место в структуре опухолей половой системы у девочек и встречаются в возрасте 10 – 16 лет и в период полового созревания...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия