Комбинированные способы тепловой обработки продуктов

Возможность интенсификации традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки продуктов в основном ограничены, поэтому дальнейшая ин­тенсификация может быть достигнута только внедрением комбинированных процессов на базе традиционных и объемных способов.

Методологическая основа разработки комбинированных способов тепло­вой обработки может быть представлена в виде следующей последовательно­сти:

- анализ конкретного традиционного способа (базового) тепловой обработки с целью выявления его недостатков (например, низкое качество изделий, наличие ручных операций, низкая производительность аппарата, большая дли­тельность процесса).

- отбор положительных признаков анализируемого способа (например, получение корочки поджаривания при фритюрной жарке, появление аромати­ческих и вкусовых качеств при дальнейшей тепловой обработке предваритель­но отваренных продуктов в бульоне, соусе и т.д.)

- конструирование и создание комбинированного теплового аппарата для пассерования сырья и получения продукта высокого каче­ства с минимальными тепловыми затратами. Исходя из отмеченных, технологических требований к аппарату, реализующих комбинированный, более совершенный способ пассерования сырья, возможности нового аппарата имеют следующие преимущества:

- нагрев продукта осуществляется по всему объему;

- длительность соприкосновения продукта с нагретой жарочной поверхностью не превышает 1-2 с, для исключения образования корочки на овощах и не подгорели частицы муки;

- осуществляется постоянное перемешивание продукта в процессе пассерования без участия повара.

С учетом отмеченных технологических требований комбинированный способ пассерования сырья включает следующие воздействия на продукт: нагрев сырья ИК – излучением и постоянное перемешивание продукта при его непрерывном перемещении путем вибрации.

За счет комбинированного воздействия вибрации и ИК - нагрева в новом аппарате достигается значительная интенсификация процесса. Продолжитель­ность пассерования муки по сравнению с установленными нормативными тре­бованиями времени сокращается примерно в 10 раз, а удельный расход элек­троэнергии уменьшается в 5 раз.

Комбинированные способы выпечки тестовых заготовок можно классифицировать:

- сочетание СВЧ - нагрева с традиционной выпечкой. По этому способу выпекается слоенное тесто: на первой стадии во избежание "прожогов" тесто циклично нагревается в СВЧ - поле (120…180°С). Циклы нагрева и термостатирования продолжаются 30 с, число циклов - 4...6. При этом тестовая заготовка приобрета­ет максимальную высоту подъема, но не имеет хрупкости и корочки поджари­вания, характерных для слоенных изделий. Эти качества получают при после­дующей обработке заготовки в пекарной камере шкафа;

- способ начального прогрева в электромагнитном СВЧ - поле и выпечка при ИК - нагреве и СВЧ - поле. Примером высокоэффективной выпечки мелко­штучных булочных изделий является комбинированный способ, сочетающий следующие виды воздействия на них:

- ИК-нагрев, организованы движения горячего воздуха в пекарном объеме, продвижение стеллажа во время выпечки, воздействие на изделия перегре­тым паром. Этот комбинированный способ выпечки используется в печи КЭП-400 и пекарных шкафах зарубежного производства.

- Обобщая изложенное, ком­бинированные способы тепловой обработки, созданные на базе поверхностных и объемных способов, можно условно подразделить на:

- комбинирование различных традиционных способов (варка с последующей жаркой, сочетание варки и жарки, жарка, варка и последующее запека­ние продуктов, жарка в различных средах - жир + воздух, термостатирование);

- комбинирование различных нетрадиционных способов обработки (СВЧ и ИК - нагрев) с определенной последовательностью воздействия на продукт.