Тема 2.1 Способы тепловой кулинарной обработки продуктов и теплоносители

Основную долю кулинарной продукции предприятий общественного питания составляют изделия, прошедшие тепловую обработку на специальном оборудовании, применяемом в общественном питании.

Тепловой обработкой называется технологический процесс, основыванный на изменении теплового состояния продуктов и сред участвующих в данном процессе.

В совершенствовании технологии производства кулинарной продукции значительное место занимает интенсификация тепловых процессов (варки, жарки и т.д.), требующих значительных временных затрат труда, топливно - энергети­ческих ресурсов. В этой связи конструкция любого теплового аппарата должна как можно полнее соответствовать технологическим требованиям тепловой обра­ботки продуктов.

В основу разработки новых технологических процессов и аппаратов и их совершенствования и модернизации должна быть положена научно обоснованная классификация способов тепловой обработки, которые по механизму передачи теплоты и обрабатываемому продук­ту подразделяются на поверхностные (кондуктивные), объёмные и комбиниро­ванные.

Классификация поверхностных способов (традиционных) тепловой обра­ботки продуктов:

1. Основные: варка и жарка;

которые приводятся: в небольшом количестве жира; во фритюре; с помощью горячего воздуха, а также при воздействии смеси горячего воздуха и перегретого пара

2. Вспомогательные: пассерование овощей и муки; опаливание; термостатирование; бланширование.

В традиционных способах обработки обычно выделяют основные способы, целью которых является доведение продукта до кулинарной готовности и вспомогательные, осуществляемые в целях получения полуфабри­катов, а также создание или устранение определенных специфических свойств сырья, интенсификация последующих основных процессов тепловой обработки и др.

Характерной особенностью поверхностных способов тепловой обработкиявляется встречная направленность градиентов температуры и влаги из продукта и в след­ствии которой поток влаги из продукта препятствует проникновению теплоты внутри продукта.

Продукт (например, мясо), подвергаемый варки в воде, претерпевает ряд сложных структурно-физических и химических изменений. Если продукт с на­чальной температурой 20°С погружают в воду с температурой 100°С, то по­верхностные слои прогреваются сравнительно быстро, а температура глубин­ных слоев повышается постепенно; поток теплоты на протяжении всего про­цесса варки направлен от поверхности в глубь продукта (соответственно гради­ент температуры имеет противоположное направление). Последовательный нагрев слоев продукта сопровождается фазовыми превращениями (испарение свободной влаги) и биохимическими реакциями (денатурация белков, разруше­ние коллагена в соединительной ткани), приводящим к существенному измене­нию структуры и теплофизических свойств продукта. Уменьшение влагосодержания приводит к снижению коэффициента теплопроводности слоев продукта, что также препятствуют его дальнейшему нагреванию. Все эти факторы обуславливают большую продол­жительность традиционных (поверхностных) способов тепловой обработки. И в то же время большая длительность обработки снижает эргономические показатели и пищевую ценность готового изделия.

Таким образом, кондуктивные (поверхностные) способы имеют существенные недостатки: большая длительность процессов тепловой обработки, существенные затраты топливно-энергетических ресурсов и высокая трудоемкость. В этой связи сокращение длительности тепловой обработки продуктов, нахождение рациональных температурных режимов воздействия на продукты яв­ляется основным путем улучшения качества продукции и интенсификации производства.